分会场三十九|研究生专场五：第六届食品科学与人类健康国际研讨会

会议主持人

陈 春 副教授

华南理工大学食品科学与工程学院食品营养与健康系 副主任

史佳鹭 副教授

南京中医药大学药学院

会议报告

报告一

基于机器学习的巴旦木烘烤工艺优化及风味品质预测研究

陈 柯 硕士研究生

浙江农林大学食品与健康学院

巴旦木（Prunus dulcis）是全球大宗坚果之一，富含多种生物活性物质，具有抗炎、抗氧化和改善心血管健康等功效。为提升风味和口感，巴旦木通常需要经过热加工处理。然而，高温加工过程中易生成丙烯酰胺（acrylamide，AA）、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）和反应性α-二羰基化合物（α-dicarbonyl compounds，α-DCs））等潜在危害物。虽然降低加工温度可减少危害物的形成，但也削弱特征香气的生成并降低色泽与品质。因此，在保证巴旦木品质和风味的前提下实现危害物生成的有效控制具有重要意义。本研究旨在通过机器学习优化巴旦木热加工工艺，分析了巴旦木烘烤过程中危害物前体、中间产物与终产物的动态变化规律，同时构建偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLS-R）与支持向量回归（support vector regression，SVR）两种机器学习模型，分别用于热诱导有害化合物与特征挥发性风味物质的定量预测。结果表明，巴旦木在烘烤过程中，危害物关键前体物质蔗糖、天冬酰胺和赖氨酸含量随烘烤进程呈快速下降趋势；α-DCs类中间产物3-脱氧葡萄糖醛酮（3-deoxyglucosone，3-DG）、乙二醛（glyoxal，GO）和甲基乙二醛（methylglyoxal，MGO）则快速生成。糠氨酸含量则呈现先升高后降低的变化规律，而危害物AA与5-HMF在烘烤后期快速积累，其生成规律均符合一阶动力学模型，拟合决定系数R²均大于0.940；通过机器学习模型发现，以色泽参数、水分含量为输入变量，SVR模型对5-HMF、AA的预测决定系数R²分别达0.94、0.96，预测误差均低于观测值的10%，预测性能显著优于PLS-R模型；同时，该模型对巴旦木核心吡嗪类特征香气物质的预测误差均低于10%，风味预测效果优异。综上，本研究构建的SVR模型可实现预测巴旦木热加工中的危害物含量与关键风味的精准预测，为巴旦木精准热加工工艺优化提供了有效工具，也为坚果类食品的绿色安全加工提供了新的技术路径。

报告二

酱油中挥发性和非挥发性化合物的变化规律研究

姚 虹 硕士研究生

中北大学化学与化工学院

综合使用顶空‑固相微萃取‑气相色谱‑质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）和高效液相色谱‑质谱联用（high-performance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS）对老抽酱油在制备过程中的芳香化合物和非挥发性有机化合物（non-volatile compounds，NVCs）进行了全面表征。利用GC-IMS构建了酱油香气的指纹谱图，以研究其在制备过程中挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）的分布变化。采用GC-IMS和HS-SPME-GC-MS技术在酱油样品中分别鉴定出74 种和234 种挥发性有机化合物。采用HPLC-MS共鉴定出1 199 种非挥发性化合物。结合感官分析与仪器检测，综合分析中式老抽酱油中的挥发性有机化合物和非挥发性有机化合物。本研究探究老抽酱油在制备过程中香气物质和NVCs的含量变化，为老抽酱油的风味识别和控制提供了理论支持。

报告三

枯草芽孢杆菌发酵修饰的刀豆多糖对肠道菌群调节的研究

叶钰辛 硕士研究生

江汉大学生命科学学院

本研究采用枯草芽孢杆菌ATCC6051对刀豆（Canavalia gladiata）豆粉进行固体发酵，提取发酵后刀豆多糖（fermented Canavalia gladiata polysaccharides，CGP-F），并与未发酵刀豆多糖（Canavalia gladiata polysaccharides，CGP）进行比较，探究发酵修饰对多糖理化性质、体外抗氧化活性、抗消化能力及肠道菌群调节作用的影响。结果表明，发酵前后单糖组成种类基本一致，均以葡萄糖为主，但各单糖相对摩尔比发生显著变化。分子质量分析显示，发酵后低分子质量组分（～500 Da）消失，出现高分子质量组分（～3.2×10⁵ Da和～9.8×10⁵ Da）。体外抗氧化实验表明，发酵显著增强了 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2‘-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS+）及羟基自由基清除能力，但铁离子还原能力有所下降。体外消化模拟显示，发酵多糖在模拟消化过程中还原糖含量保持稳定，表明其具有一定的抗消化能力。体外粪便发酵实验结合16S rRNA测序及短链脂肪酸分析显示，发酵刀豆多糖显著改变了肠道菌群结构。α多样性分析显示，α多样性（Shannon指数）呈递减趋势：CK组＞CGP组＞CGP-F组，表明菌群结构趋于简化。β多样性分析表明，CK组、CGP组与CGP-F组的肠道菌群结构存在显著差异。在属水平上，CGP-F组中埃希氏菌-志贺氏菌属丰度最高，而拟杆菌属和毛螺菌属丰度降低；与CK组相比，巨单胞菌属在CGP组和CGP-F组中均显著富集；短链脂肪酸测定显示，CGP-F组丙酸含量显著升高，而支链短链脂肪酸及戊酸含量大幅下降。综上，枯草芽孢杆菌发酵修饰的刀豆多糖通过选择性富集巨单胞菌属等产丙酸菌、调节菌群结构与代谢产物，展现出调节肠道菌群的潜力。

报告四

一种基于比色和荧光双模式pH响应碳点的纸基传感器，用于实时监测羊肉新鲜度

吴怡锋 硕士研究生

内蒙古农业大学食品科学与工程学院

食品腐败不仅危害人类健康，而且造成重大经济损失。在这项研究中，我们使用4-氯邻苯二胺（4-chloro-phenylalanine，ClOPO）和蛋氨酸（methionine，Met）作为前体物质，开发了一种具有比色和荧光双模传感性能的pH响应碳点（pH-responsive carbon dots，Met-CDs）。Met-CDs在1～12的pH范围内表现出广泛的pH响应性能。研究了Met-CDs的pH响应机制，该机制涉及Met-CDs表面官能团的质子化和去质子化，导致碳点在碱性环境中聚集，从而导致颜色和荧光强度的变化。使用Met-CDs制备的纸质传感器成功应用于氨响应实验（最低检测限：比色法8.98 ppm；荧光法0.77 ppm），并与羔羊的腐败指标（挥发性盐基氮和总活菌数）相关联，表明其作为低成本和可视化食品新鲜度监测工具的潜力。

报告五

计算机辅助挖掘、结构生物学分析及新型L-阿拉伯糖异构酶的固定化

丁林林 硕士研究生

河南工业大学生物工程学院

D-塔格糖是一种低热量功能性稀少糖，在食品营养与健康领域具有良好的应用前景。L-阿拉伯糖异构酶（L-arabinose isomerase，L-AI）可催化D-半乳糖异构化生成D-塔格糖，是生物法制备D-塔格糖的重要工业酶。为获得具有应用潜力的新酶源，本研究采用计算分析与实验验证相结合的策略，对新近鉴定的L-AI序列RALI开展挖掘、结构功能分析、重组表达、酶学表征及固定化探索。数据库检索、系统发育和序列保守性分析表明，RALI位于Oceanobacillaceae相关分支，其蛋白由474 个氨基酸组成，理论分子质量为53.17 kDa。AlphaFold3建模、界面分析及含锰分子对接提示，RALI可能形成寡聚体，并具有保守的候选底物结合区域和锰离子相关结合模式；这些结果用于提出可验证的结构功能假设。RALI在大肠杆菌（Escherichia coli，E. coli）中实现可溶性表达，经亲和纯化获得约53 kDa的重组蛋白。酶学测定显示，RALI在pH 7.5附近活性较高，锰离子条件下的相对活性在所测试离子中最高；其对D-半乳糖的表观Km为286.33 mmol/L，最高比活力为1.61 U/mg。进一步利用锰-磷酸盐体系制备了固定化RALI的锰基有机-无机杂化纳米花（manganese-based organic-inorganic hybrid nanoflowers，Mn-HNFs），扫描电子显微镜观察到层片状花形结构。本研究建立了从酶源挖掘、计算分析、实验表征到杂化纳米花固定化的研究流程，为RALI构效关系验证及D-塔格糖绿色制造中的后续应用评价提供了基础。

报告六

布氏慢生乳杆菌和耐乙醇片球菌对工业化发酵碎红酸汤品质、风味和微生物群落的调控

杨 兰 硕士研究生

贵州大学酿酒与食品工程学院

为研究接种乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）的碎红酸汤（red sour soup，RSS）工业化发酵过程中理化性质、微生物多样性和风味物质的变化，对自然发酵和接种发酵两组样品进行了分析。接种发酵组的理化性质优于自然发酵组。与自然发酵相比，接种发酵使酸汤快速酸化，且关键挥发性化合物（乙酸异戊酯、乙酸乙酯、苯乙醇、乙酸等）含量增加。接种组中的优势细菌属包括扁豆乳杆菌属、片球菌属、乳杆菌属和植物乳杆菌属。自然发酵组中的优势细菌属为片球菌属、扁豆乳杆菌属、左旋乳杆菌属和魏斯氏菌属。番茄酸汤接种发酵样品中的优势真菌属为毕赤酵母属和汉逊酵母属。其余酸汤样品中的优势属为卡氏酵母属。Spearman相关性分析表明，在番茄酸汤中，扁豆乳杆菌属、左旋乳杆菌属等细菌属与苯乙醇、乙酸异戊酯和萜类化合物呈正相关，而卡氏酵母属、毕赤酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属等真菌与醇类2 - 十一醇、顺-3-己烯基乙酸酯等呈正相关。在辣椒酸汤中，大多数细菌属与挥发性风味化合物呈负相关。乙酸与汉逊酵母属呈正相关，与假丝酵母属呈负相关。本研究揭示了乳酸菌发酵对碎红酸汤风味品质和微生物群落的影响，为碎红酸汤的工业化生产奠定了基础。

报告七

基于SPI/HPMC复合纳米颗粒负载茶树精油Pickering乳液对南美白对虾的抑菌保鲜效果

吴 杰 硕士研究生

浙江海洋大学比萨海洋研究生学院

水产品冷藏腐败频发，化学防腐剂存在安全隐患，天然保鲜材料成为研究热点。南美白对虾水分含量70%~90%，冷藏环境易滋生副溶血性弧菌、腐败希瓦氏菌、恶臭假单胞菌等致病菌，微生物分解虾肉蛋白产生生物胺，带来食品安全风险。茶树油（tea tree oil，TTO）广谱抗菌、抗氧化，但疏水性强、易挥发，其纯精油水溶液（essential oilsolution，EOS）易分层，无法充分接触水体细菌，抑菌效果较差。皮克林乳液（pickering emulsion，PE）可借助食品固体颗粒稳定精油，大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）界面活性突出，羟丙基甲基纤维素（hydroxypropyl methyl cellulose，HPMC）黏度高、相容性佳，二者复配得到SPH复合纳米颗粒，可改善精油分散性，目前该体系用于对虾保鲜的相关研究十分有限。本研究通过配制多组不同配比SPH颗粒稳定的茶树油皮克林乳液，筛选最优配方，表征乳液理化稳定性能，对比乳液与纯精油的体外抑菌效果，并探究其在4 ℃条件下对南美白对虾的冷藏保鲜作用。

实验设置梯度SPI:HPMC配比，固定颗粒含量1.5%、茶树油添加量20%制备乳液；通过外观、白度、粒径、多分散指数（polymerdispersityindex，PDI）、流变及透射电镜等表征乳液稳定性；以5 种致病菌开展最低抑菌浓度、生物膜抑制、细胞活力试验；设置不同浓度乳液处理组，贮藏8 d监测总活菌数、总挥发性盐基氮与感官变化。

结果显示SPI:HPMC＝1:2为最优配比，SPI包裹油滴、HPMC构筑三维凝胶网络，依靠氢键、疏水作用与空间位阻形成双重屏障，25 ℃存放10 d不分层。相较于纯精油，该乳液可将受试菌最低抑菌浓度降低4～8 倍，抑制生物膜形成。4 ℃贮藏试验中，空白组第4天指标超标，2 倍最低抑菌浓度乳液组可延缓腐败，货架期延长4 d。

综上，SPI/HPMC1:2复合颗粒制得的茶树油皮克林乳液稳定性强，抑菌性能优异，可作为天然保鲜剂应用于南美白对虾冷链贮藏，为水产品无化学防腐技术提供理论依据。

报告八

全铁铁蛋白的生物合成优化与稳定性探究及其抗菌应用

王庆跃 硕士研究生

合肥工业大学食品与生物工程学院

研究采用在大肠杆菌表达系统中前体喂养亚铁策略实现了全铁铁蛋白的原位生物合成，并系统评价了热加工及酸碱处理对其结构稳定性和功能活性的影响。在此基础上，以全铁铁蛋白的类过氧化物酶活性为基础，构建了全铁铁蛋白-葡萄糖氧化酶级联纳米酶抗菌体系，拓宽了其在抗菌保鲜领域的应用。

报告九

菜籽油添加对发酵辣椒风味品质的影响机制

陈利梅 硕士研究生

贵州大学酿酒与食品工程学院

本研究系统探究添加菜籽油对发酵糟辣椒风味形成的调控作用，分析60 d发酵过程中添加菜籽油对产品的理化特性、微生物群落结构及挥发性风味成分的协同影响。结果表明，菜籽油添加（CY组）显著促进了还原糖与氨基酸态氮的积累，并推动发酵后期体系pH值上升（P＜0.05），同时改善产品的感官品质。有机酸分析显示，CY组酒石酸与乳酸含量均显著高于未添加菜籽油的对照组（CK组），分别提高了12.72 g/kg和9.45 g/kg。微生物群落解析发现，CY组细菌群落在发酵0 d以Weissella、Xanthomonas和Pectobacterium为主，20～60 d Levilactobacillus成为绝对优势菌属，其20 d丰度达2.87×10⁶ copies/ngDNA，Weissella次之。真菌群落中Kazachstania主导中后期发酵（20～60 d）。全发酵期共鉴定出123 种挥发性物质，以酯类、醇类和酸类为主，特征性硫醚类（如甲基丙烯基二硫醚、二甲基三硫、二烯丙基硫醚等）及腈类（如3-甲基巴豆腈、5-己腈、苯代丙腈）仅在CY组检出，这些成分可能源自菜籽油自身的风味前体。相关性分析揭示，CY组中Lactococcus、Kodamaea等微生物与甲基丙烯基二硫醚、二甲基三硫、β-紫罗酮、苯代丙腈、2-甲基丁基乙酸酯、乙酸仲戊酯、（+）-香橙烯等风味物质呈显著正相关（P＜0.05）。本研究为菜籽油作为低成本天然风味增效剂在传统发酵辣椒制品中的应用提供了理论依据，对提升产品综合品质具有重要实践价值。

报告十

酶法制备紫皮石斛低聚糖及肠道益生活性研究

白润东 硕士研究生

西南林业大学生物与食品工程学院

本研究以云南药食两用特色资源紫皮石斛为原料，制备功能性紫皮石斛低聚糖（dendrobium oligosaccharides，DDO），探究其益生元活性与特异性促菌增殖机制，为其开发为新型功能性食品添加剂提供理论支撑。研究采用水提醇沉法制备紫皮石斛多糖（DDP），以DDO水解率与DPPH自由基清除能力为评价指标，优化1:1配比的β-葡聚糖酶与β-甘露聚糖酶复合酶解工艺，确定最优制备条件：复合酶添加量4%、酶解时长4 h、反应温度60 ℃、底物浓度15 mg/mL、体系pH值为5。

结构与消化特性分析表明，所得DDO为不可被上消化道消化的中性β型甘露聚糖，重均分子质量集中为3 451 Da（21.71%）与1 678 Da（78.29%），单糖主要由甘露糖和葡萄糖组成，摩尔比为0.828:0.150，可完整抵达结肠供肠道菌群利用。人源粪便发酵试验表明，发酵48 h后，DDO可显著提升双歧杆菌、考拉杆菌、肠球菌等有益菌丰度，其乙酸产量优于DDP，与商业化菊粉无明显差异，同时可显著富集3-吲哚丙酸、吲哚-3-丙烯酸等有益色氨酸代谢物，其中0.2%添加量促增殖效果最佳。

转录组测序揭示其分子机制，DDO可激活长双歧杆菌磷酸戊糖途径，促进核糖-5-磷酸生成，驱动菌株RNA合成，从而加快细菌增殖。综上，酶法制备的DDO具备优异的益生元活性，肠道菌群调控效果优于DDP、媲美市售菊粉，具备较高的功能性食品添加剂开发应用价值。

报告十一

大蒜精油微胶囊复合花生酱的开发及稳定性研究

吴玉佳 硕士研究生

安徽农业大学食品与营养学院

针对传统花生酱在加工与贮藏过程中易发生油脂氧化酸败和油酱分离等稳定性不足问题，本文以花生原酱为基料，添加大蒜精油微胶囊，并协同单硬脂酸甘油酯（单甘酯）与威兰胶复配构建稳定体系，开发新型复合花生酱。通过正交实验优化基础配方，以离心析油率和硬度为主要评价指标，结合单因素试验及Box-Behnken响应面分析优化稳定化制备工艺，并对产品流变学特性及微观结构进行评价。结果表明，复合花生酱的最佳基础配方为：食盐1.2%、白砂糖3.0%、黄油12.5%、大蒜精油微胶囊1.0%；最佳稳定化工艺条件为复配乳化剂添加量2.0%、单甘酯与威兰胶质量比4:1、搅拌温度87 ℃、搅拌时间12 min。在此条件下，产品离心析油率为（3.95±0.12）%，较对照花生酱降低了64.5%，并呈现良好感官品质。流变学分析表明样品具有显著的剪切稀化行为和良好热稳定性；微观结构观察显示复合稳定体系在基质中形成致密的三维网络结构，有效限制油脂迁移，显著提升贮藏稳定性。本研究为复合花生酱的品质改良及功能化开发提供了可行的技术路径，对坚果制酱产品的产业化升级具有一定的参考价值。

报告十二

羊尾油分提组分对维生素D3递送效果及消化特性的影响

黄红瑞 硕士研究生

内蒙古农业大学食品科学与工程学院

内蒙古是全国羊肉产量最大的省区，羊存栏量和羊肉产量均位列第一，但屠宰加工中产生的大量羊尾油尚未得到高值化利用。羊尾油中油酸含量丰富，油酸可以改善维生素D₃（vitamin D₃，VD₃）水溶性差、生物可及性低等缺陷，有效促进其吸收，活性物质的递送效果往往会受到脂肪酸组成的影响，因此本研究采用逐级降温的多级干法分提技术将羊尾油分级为35S、30S、25S、20S和20L这5 个不同熔点组分，考察了羊尾油不同分提组分（原油、35S、30S、25S、20S、20L）作为脂相对维生素D₃递送效果及消化特性的影响。制备负载维生素D₃的纳米结构脂质载体（nanostructured lipid carriers，NLCs），测定包封率、贮藏稳定性、粒径及Zeta电位，并采用体外模拟胃肠消化模型分析游离脂肪酸释放速率及维生素D₃的生物可及性。结果表明：所有NLC初始包封率均在92.8%～94.9%之间，其中30S组分因结晶结构致密，贮藏期内包封稳定性最优；20L组分因脂相流动性强，贮藏稳定性略差，但其富含不饱和脂肪酸且粒径较小，在体外消化中游离脂肪酸释放率最高（77.9%），维生素D₃生物可及性达40.0%，显著高于高熔点组分。通过研究发现高熔点固态组分适宜构建稳定性负载体系，低熔点液态组分更利于提升维生素D₃的消化吸收效率。本研究为羊尾油在脂溶性活性物质递送领域的高值化应用提供了理论依据。

报告十三

阳光房发酵模式下甜面酱微生物群落及关键风味形成机制的多组学解析

陈援援 硕士研究生

贵州大学酿酒与食品工程学院

传统甜面酱的工业化生产需要采用能够保留其特色风味的工艺控制策略。本研究探索了一种新型阳光房发酵模式，结合宏基因组学和代谢组学技术，系统阐明了微生物演替和风味形成机制。结果表明，阳光房环境促进了优势功能微生物（包括酵母菌、明串珠菌和片球菌）的稳定定植，并增强了它们的代谢潜力。代谢组学分析鉴定出谷氨酸、苯丙氨酸、乳酸和柠檬酸为关键的风味活性化合物。特色香气成分主要归因于苯乙醇、苯乙醛和脂肪酸酯。相关性分析显示核心微生物与多种风味化合物之间存在显著正相关，而功能预测表明参与脂肪酸代谢和酯合成的酶得到了富集。总体而言，阳光房发酵重塑了微生物群落结构和功能表达，从而引导了特色风味的形成，并为甜面酱的标准化和智能化生产提供了一种可行策略。

报告十四

基于代谢组学和生物信息学解析不同颜色胡萝卜的色彩密码与抗氧化网络机制

何成龙 硕士研究生

石河子大学农学院

石河子大学食品学院

胡萝卜的颜色表型与其营养价值和功能代谢物密切相关，但不同颜色胡萝卜代谢物差异及抗氧化机制的系统研究尚且缺乏。本研究通过非靶向代谢组学联合生物信息学，分析紫色、黄色、红色和橙色胡萝卜的代谢物层面差异及抗氧化机制。代谢组学显示，紫色胡萝卜富集黄酮类代谢物，其颜色形成与共轭双键及pH调控相关；黄/橙/红色胡萝卜以类胡萝卜素衍生物为主，辅以酚类等协同呈色。此外，紫色胡萝卜的抗氧化活性最强。筛选出6 种可能在体内发挥抗氧化作用的关键代谢物，核心靶点为CDK1、EGFR、SRC、FYN，主要通过氮代谢通路发挥抗氧化作用。本研究完成了“胡萝卜代谢物—呈色机制—抗氧化特性”三个层面的系统性评价，不仅为定向培育高营养价值胡萝卜品种提供理论依据，也为开发靶向功能性食品奠定框架。

报告十五

干腌驼肉加工过程中肌原纤维蛋白变化及相关品质研究

刘新旗 硕士研究生

内蒙古农业大学食品科学与工程学院

本研究系统探究了干腌驼肉在原料、腌制、风干、成熟四个关键阶段中肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）的氧化、降解、聚集及构象演变规律，并阐明了这些分子变化与产品理化特性、质构及风味品质的内在关联。研究结果表明，随着加工进程推进，干腌驼肉水分含量与水分活度显著降低（P<0.05），盐分含量显著上升（P<0.05）；硬度显著增加（P<0.05）；亮度值、红度值和黄度值显著下降（P<0.05）；MP的羰基含量显著上升（P<0.05），巯基含量显著下降（P<0.05）。同时，MP结构发生转变：表面疏水性显著增加（P<0.05），表明疏水基团暴露、结构展开；内源荧光强度降低，表明色氨酸微环境改变，蛋白质结构展开；二级结构中α-螺旋相对含量显著下降（P<0.05），无规卷曲相对含量显著上升（P<0.05），表明蛋白质有序性降低、结构趋于松散。干腌驼肉加工过程中鲜味、丰富性及咸味等滋味显著增强，挥发性气味成分也更加复杂，进而影响干腌驼肉品质。本研究从蛋白质分子层面揭示了干腌驼肉品质形成机理，为优化其加工工艺、实现标准化生产与品质调控提供重要理论依据。

报告十六

全组分与非全组分黑芝麻乳营养成分及风味特征差异性研究

潘雨欣 硕士研究生

南昌大学食品学院

传统黑芝麻乳加工过程可能会导致部分生物活性物质的流失。为系统比较全组分黑芝麻乳（whole component black sesame milk，WBS）与非全组分产品的品质差异，对WBS及5种非全组分黑芝麻乳（M74、M38、M19、M10、TBS）的营养成分、植物化学物质和挥发性风味物质进行分析。结果表明：全组分黑芝麻乳香气最为浓郁，其香气主要来源于无机硫化合物、甲基类、醇类及醛酮类化合物，过筛操作会导致香味明显损失；滋味上，全组分以鲜味和咸味为主，过筛后苦味及后苦味显著升高。关键风味分析发现，全组分黑芝麻乳的特征风味为苯甲醛赋予的杏仁香甜，随着过筛程度增加，苯甲醛含量显著降低。营养成分与活性物质方面，全组分黑芝麻乳的脂肪、蛋白质、灰分、膳食纤维、总酚、总黄酮含量及1,1-二苯基-2-苦基肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）、2，2'-联氮-双-（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）（2,2’azino bis[3 ethylbenzthiazoline 6-sulfonic acid]，ABTS）清除率均显著最高。脂肪酰基类、羧酸及其衍生物、异戊烯醇脂类、黄酮、异黄酮和多酚等物质的含量随过滤程度增加呈下降趋势，表明过滤造成活性成分的显著损失。综上，全组分黑芝麻乳在风味品质与营养功能上均具有显著优势。

报告十七

电子束辐照对冷鲜猪肉氧化及异味形成的影响研究

孙 蕾 硕士研究生

山东农业大学食品科学与工程学院

本研究探讨了不同剂量（0、1、3、5、7、9 kGy）电子束辐照（electron beam irradiation，EBI）对真空包装猪肉在冷藏储存期间（4 ℃，15 d）的品质、脂质和蛋白质氧化稳定性以及对冷鲜猪肉的氨基酸组成、游离脂肪酸构成、异味产生以及蛋白质组变化的影响。与未辐照猪肉相比，EBI 剂量≥3 kGy可显著降低总活菌数，同时发现电子束辐照降低了冷鲜猪肉脂质和蛋白的氧化稳定性，并导致肌原纤维蛋白结构的开展及交联。随着 EBI 剂量增加，半胱氨酸、甲硫氨酸、脯氨酸、亚油酸和硬脂酸的含量均显著下降。异味主要归因于巯基甲烷、二甲基硫醚和二甲基二硫醚，并鉴定出31 种与异味相关的差异表达蛋白。蛋白酶体及结构蛋白可间接增强 EBI 引起的异味反应。辐照猪肉中的异味源于含硫氨基酸和不饱和脂肪酸的氧化分解。这项蛋白质组学研究为 EBI 处理冷藏猪肉中异味生成机制提供了新视角，揭示了特定生物过程与风味劣化之间的潜在关联。

报告十八

黄精特征萜类介导AMPK/SIRT1/Nrf2信号激活改善线粒体动力学稳态延缓衰老的机制研究

田佳辉 硕士研究生

湖南农业大学食品科学技术学院

黄精是典型药食同源原料，但其抗衰老活性物质基础尚不明确。本研究遵循“提取纯化-组分筛选-机制探讨-工艺反哺”策略，旨在鉴定黄精中具有抗衰老活性的特征萜类，并阐明其调控线粒体功能的分子机制。首先对黄精原料粗提，依托广谱代谢组学定性、定量分析萜类与多酚组分，筛选排名前三的特征活性单体；利用D-半乳糖诱导人胚肺成纤维细胞（MRC-5）衰老模型与线虫模型开展活性筛选，锁定关键萜类物质。采用响应面法优化超声辅助醇提工艺，借助AB-8大孔树脂完成组分富集；进一步构建D-半乳糖诱导小鼠衰老模型开展体内活性评价，通过水迷宫、负重游泳行为学测试，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）生化检测、衰老相关β-半乳糖苷酶（SA-β-gal）、活性氧（reactive oxygen species，ROS）荧光染色、JC-1线粒体膜电位与三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）测定多维度评价抗衰老效应。结合非靶向代谢组学与蛋白免疫印迹（Western Blot）探究提取物对腺苷酸活化蛋白激酶（AMPK）/沉默信息调节因子1（SIRT1）/核因子E2相关因子2（Nrf2）通路及线粒体动力学的调控作用。结果表明：熊果酸、齐墩果酸、白桦脂酸为核心特征萜类；优化后提取工艺总萜提取量可达3.75 mg/g，经大孔树脂纯化后含量提升129.50%。萜类单体可显著降低细胞衰老阳性率与ROS累积；动物实验证实提取物能够改善衰老小鼠学习记忆与运动耐力，恢复线粒体膜电位与ATP水平。机制层面，黄精萜类可激活AMPK/SIRT1/Nrf2信号轴，重塑线粒体动力学平衡，抑制p53/p21/p16介导细胞周期阻滞，逆转衰老代谢紊乱。本研究证实黄精特征萜类是关键抗衰老物质，为黄精大健康产品深度开发提供实验依据。

报告十九

冻融循环对藏羊肉品质影响及挥发性物质形成的机制研究

马 明 硕士研究生

青海大学农牧学院

本研究以藏羊肉为试验材料，系统探究冻结温度、解冻方式与冻融循环对肉品品质、挥发性风味及脂质代谢的影响，结合多指标检测与组学分析，揭示冷冻加工过程藏羊肉品质演变规律与不良风味形成机制，为高寒地区藏羊肉冷冻保鲜工艺优化提供理论支撑。

首先对比—18、—23、—30、—40 ℃冻结条件下藏羊肉贮藏品质。随着贮藏时间延长，样品保水性持续下降、微生物数量上升，脂质与蛋白氧化不断加剧。相同贮藏周期内，—40 ℃冻结样品保水能力更强、微生物水平更低，脂质与蛋白氧化程度更轻；挥发性组分以醛、酮、脂、醇类为主，冻结样品挥发性物质总量高于鲜肉，—40℃冻结可有效抑制不良风味生成，确定—40 ℃为最优冻结温度。

基于—40 ℃冻结条件，进一步评价4 ℃、冰水、流水、静水、超声、室温、微波六种解冻工艺。结果表明，4 ℃解冻综合品质最优，样品保水性良好，过氧化值、TBARS与肌原纤维蛋白氧化水平较低，肌纤维结构致密完整；微波解冻虽可抑制微生物增殖，但会降低保水性、加剧氧化损伤，对肉品理化特性存在负面作用。

以—18 ℃常规冷冻与—40 ℃速冻开展7 次反复冻融对比试验。冻融循环会引发汁液流失、蛋白与脂质氧化、肌纤维结构破坏。—40 ℃速冻能够延缓氧化进程，将脂质氧化阈值（TBARS＞0.6 mg/kg）由第 3 次循环推迟至第 4 次；经过7 次冻融后，肌纤维密度保留率可达68%（—18 ℃组仅 52%），显著提升藏羊肉耐受多次冻融的能力。

依托气相色谱-离子迁移谱（gas chromatographyion mobility spectrometry，GC-IMS）解析挥发性物质变化规律，1-辛烯-3-醇、3-甲基丁醛、乙偶姻、庚醛、己醛、正戊醛是关键风味物质。多次冻融造成挥发性组分种类与含量改变；相比-18 ℃处理组，-40 ℃冻融能够延缓1-辛烯-3-醇、己醛等异味物质富集，更好保留正戊醛、乙偶姻等特征风味，风味劣变程度更轻。

非靶向脂质组学结果证实，冻融循环显著重塑脂质分子表达谱，进而调控风味形成。—18 ℃冻融主要上调磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine，PC）、磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）、磷脂酸（phosphatidic acid，PA）等脂质，促进异味物质积累；—40 ℃冻融通过调控神经酰胺（ceramide，Cer）、PE、磷脂酰丝氨酸（phosphatidylserine，PS）等脂质组分，缓解风味恶化。

本研究构建藏羊肉冷冻加工全链条品质调控体系，确立—40 ℃冻结联合4 ℃解冻为最优工艺组合，阐明脂质代谢与挥发性风味物质的耦合机制，筛选得到潜在风味标志物，为高寒地区藏羊肉贮藏与风味调控提供理论支撑。

报告二十

炖煮肉汤浮沫形成规律的比较研究——以牛肉、猪肉、鸡肉和鱼肉为例

张 钰 硕士研究生

江苏大学食品科学与工程学院

肉类炖煮过程中表面产生的灰白色浮沫是一种由凝固蛋白质、脂质及其他小分子组成的复杂聚集体，会严重影响肉汤的外观和感官品质。然而，其分子形成机制在很大程度上仍不清楚。本研究考察了四种常见肉类（牛肉、猪肉、鸡肉和鱼肉）在炖煮过程中浮沫的形成动态。结果表明，浮沫的形成具有高度的物种特异性：猪肉汤中浮沫大量形成始于约71 ℃，牛肉汤中始于约65 ℃，而鱼肉和鸡肉汤中浮沫形成较早，约在58 ℃左右。对肌浆蛋白组分的热稳定性分析显示，猪肉和牛肉中的主要肌浆蛋白分别在约61 ℃和58 ℃时变性；而鱼肉和鸡肉则表现出多个转变温度（鱼肉为52、59 ℃和71 ℃，鸡肉为48、56 ℃和60 ℃）。SDS-PAGE结果表明，主要肌浆蛋白逐渐从肉汤中消失并转移至浮沫中，而鱼肉中一个约6.5 kDa的蛋白在整个炖煮过程中始终保留在肉汤中，在浮沫中未检出。内源荧光结果表明，肉汤在炖煮过程中，荧光强度下降，最大发射波长λmax红移。炖煮过程发生蛋白质变性，鸡肉蛋白质相对猪肉、鱼肉、牛肉较稳定。接触角结果表明，在炖煮过程中，四种肉的蛋白质疏水性显著增强。非靶向代谢组学分析提示，疏水性游离氨基酸（如缬氨酸、亮氨酸、脯氨酸）和二肽（如亮氨酸-亮氨酸、苯丙氨酸-苯丙氨酸）在浮沫基质中选择性富集。这些发现提示肉类浮沫的形成存在一种双驱动的生化机制，涉及蛋白质逐步凝固和小分子共组装，为烹饪科学提供了新的见解。

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实习编辑：南伊；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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