《食品科学》：中国农业科学院吕海鹏研究员等：六堡茶陈化过程中非挥发性成分的变化规律

六堡茶是我国黑茶代表性产品之一，其红、浓、陈、醇的品质特征和诸多保健功效备受消费者喜爱。根据加工工艺及其执行标准的不同，六堡茶的加工工艺可分为传统工艺和现代工艺。现代工艺是从传统工艺发展而来，主要通过杀青、初揉、堆闷、复揉以及干燥等初制工艺制成六堡茶毛茶，再经筛选、拼配、渥堆、汽蒸、压制、陈化等精制工艺加工制成六堡茶。渥堆发酵和陈化是六堡茶品质形成的关键因素。在发酵和蒸压处理后，六堡茶往往会有一定的苦涩味和刺激性，使其适口性较差，因此实际生产中需要通过陈化工艺来进一步优化六堡茶品质。陈化的实质就是在适宜条件下，在微生物和酶等的作用下，使茶叶中内含物质转化进而促进六堡茶品质形成。陈化作为六堡茶加工流程中的最终环节，在六堡茶独特品质的形成过程中发挥着关键作用。在有关黑茶的标准中六堡茶的陈化被明确记录和规范（DB 45/T 1114—2014《地理标志产品 六堡茶》），具体为：将茶叶置于清洁、阴凉、通风、无异味的环境中，待茶叶温度降至室温，水分质量分数低于18%后，再转移至清洁、阴凉、干燥、无异味的仓库中进行陈化。陈化时间不少于180 d，且应从渥堆结束开始计算。

六堡茶品质的形成与其内含的化学成分密切相关。渥堆和陈化过程中，茶多酚、氨基酸和黄酮等多类非挥发性物质都会发生复杂变化，从而影响六堡茶的滋味、色泽及生物活性等。茶多酚及茶黄素（TF）、茶红素（TR）和茶褐素（TB）等多酚氧化产物是六堡茶汤色和滋味的重要组成部分。多项研究表明，在渥堆过程中茶叶的多酚类化合物总量以及儿茶素类化合物含量均显著下降，在陈化过程中，茶多酚会进一步下降，且表儿茶素（EC）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）以及表没食子儿茶素（EGC）含量均呈下降趋势；而且随陈化时间的延长，TF、TR整体呈下降趋势，但TB含量显著上升。氨基酸是影响茶汤鲜爽度和香气品质的重要成分。在渥堆发酵过程中，游离氨基酸含量显著下降，其中茶氨酸、丝氨酸以及天冬氨酸等含量显著降低，而蛋氨酸、脯氨酸等含量相对稳定；此外，在汽蒸和陈化后氨基酸含量也呈下降趋势。黄酮是茶叶中具有抗氧化、抗炎等多种保健效果，且与茶汤色泽、滋味密切相关的一类化合物。在六堡茶加工过程中，渥堆发酵也能显著降低总黄酮含量，这可能与黄酮类化合物在湿热和微生物的作用下发生水解、糖基化等反应相关；在陈化过程中，黄酮含量也呈显著下降趋势。

陈化工艺是六堡茶加工过程中的最后环节，也是六堡茶品质特征趋于稳定的重要过程。以往报道更多聚焦于六堡茶渥堆发酵阶段的研究，而欠缺对六堡茶陈化过程中非挥发性成分的变化规律的系统性研究，由此限制了对六堡茶加工品质形成机理的深入探索。因此，本研究以六堡茶陈化加工过程样（未陈化、陈化1 个月、陈化2 个月、陈化3 个月、陈化4 个月、陈化5 个月以及陈化6 个月）为研究对象，综合采用感官评价和超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱（UPLC-Q-Exactive-MS）等技术，系统分析六堡茶陈化过程中感官品质变化、主要品质化学成分变化和非挥发代谢物的组成特征以及动态变化等，进而基于差异代谢物进行京都基因与基因组百科全书（KEGG）通路富集分析。梧州市茶产业发展服务中心的龙志荣，中国农业科学院茶叶研究所的张悦、吕海鹏*等旨在揭示陈化过程对六堡茶品质特征的影响，阐明六堡茶陈化过程中非挥发性成分的变化规律，以期为进一步揭示六堡茶的陈化机理、丰富六堡茶品质形成的化学基础和加工技术理论体系和提升六堡茶陈化关键技术提供科学依据。

1 六堡茶陈化过程样品的感官品质审评和色泽评价

六堡茶陈化过程样品（含对照样品）及其茶汤色泽变化趋势和感官审评结果分别如图1、表1所示。对照样品的茶汤呈深橙黄色、香气较甜纯、滋味较甘醇，而在陈化过程中六堡茶在汤色、香气和滋味均表现出明显的变化：随陈化时间的延长，汤色逐渐由深橙黄色向红浓转变，香气趋于甜陈，滋味也更加醇厚。陈化6 个月后的六堡茶样品呈现汤色红浓明亮、香气甜陈、滋味醇厚的品质特征。此外，在陈化过程中，干茶外形和叶底的变化并不明显。感官审评结果表明，随陈化时间延长，六堡茶的感官评分逐渐升高，证实陈化能够显著提升六堡茶品质，与长期的生产实践和已有研究结果一致。

茶汤色泽是衡量茶叶内含物质转化程度的重要指标，也是茶叶品质评定的关键因子之一。本研究采用色差仪对茶汤颜色进行量化检测，利用L*、a*、b* 3 个参数描述其亮度、红绿色调和黄蓝色调特征。其中，L*值代表明暗度，a*值代表红绿色度，b*值代表黄蓝色度。不同陈化时间六堡茶样品的色泽分析结果如图2所示。其中，对照样品的L*值最高，而a*值和b*值均最低，这表明对照样品茶汤亮度较高，但红度和黄度均较低，茶汤整体偏橙黄，这与感官审评结果基本一致。随着陈化时间延长，L*值逐渐下降，茶汤亮度逐渐降低，汤色趋于深浓。到陈化6 个月时，茶汤L*值虽略有回升，但仍显著低于对照样品（P＜0.05）。同时，a*值和b*值随陈化时间延长逐渐上升，并在陈化5 个月时达到最高值，表明茶汤的红色度和黄度逐渐增强，茶汤色泽逐步转变为红浓；虽然陈化6 个月时a*值和b*值略有下降，但仍显著高于对照样品（P＜0.05）。上述结果表明，随陈化时间延长，六堡茶汤色在陈化过程中逐渐向红浓转变，这与感官审评结果一致，也进一步说明陈化能够有效促进茶叶内含物质成分的转化和品质的提升。

2 六堡茶陈化过程中主要品质化学成分的变化

水浸出物是衡量茶叶中可溶性物质含量的重要指标，与茶汤的口感特征密切相关。如表2所示，随着陈化时间的延长，六堡茶样品中水浸出物的含量呈现出“先升后降”的变化趋势，在陈化1、2 个月时水浸出物质量分数较对照有所升高，分别为42.26%和41.36%，而从陈化3 个月开始呈现下降趋势。

茶多酚是茶汤中的重要呈味物质，对茶叶品质形成具有重要作用。实验发现，随陈化时间延长，总多酚质量分数持续显著下降，从对照样的16.99%（CK）降低至13.84%（陈化6 个月），降幅为18.52%，这与以往研究结果一致。儿茶素是茶叶中多酚类化合物的主体物质，不同儿茶素单体变化趋势存在差异：GCG的含量在整个陈化过程中较为稳定；CG的含量在陈化2 个月含量最低，但对照样和陈化6 个月后的样品相比无显著差异；GC含量在陈化1 个月后略有上升，而后逐渐下降，但在陈化5～6 个月后略有回升；此外，EGC、EC、C、EGCG和ECG的含量在陈化过程中均表现为先显著下降、后小幅度上升的趋势，但陈化前后相比它们的含量仍显著下降。其中EGC的降幅最大，达到54.65%，其余依次为EC（33.17%）、EGCG（30.25%）、C（27.97%）和ECG（15.99%）。究其原因，ECG和EGCG等黄烷醇类物质在陈化过程中能被氧化缩合形成TR、TF，并进一步聚合生成TB。此外，它们还能在单宁酶等酶的作用下水解生成GA，GA则可经微生物代谢进一步转化成具有六堡茶“陈香”特征的挥发性甲氧基苯类化合物。可见，ECG和EGCG等含量的下降，与它们参与了上述物质间的相互转化密切相关。

此外，CAF在陈化过程中显著下降（P＜0.05）。CAF是茶叶中主要的嘌呤碱，也是茶叶中重要的滋味物质。一般认为，CAF性质比较稳定，虽然其在陈化过程中显著降低，但相比主要儿茶素成分其降幅相对较小（11.94%）。GA是茶叶中含量最丰富的酚酸类化合物，同时具有抗炎、抗氧化等多种生物活性。研究表明，渥堆发酵过程中存在GA的积累，而在陈化过程中，其含量呈先下降后升高的趋势，但升高幅度较小。且与对照样相比，陈化6 个月后，GA含量降幅高达90.09%。这表明GA在渥堆和陈化中的转化途径可能并不一致。在渥堆过程中，GA的积累主要源于在单宁酶的作用下，使儿茶素发生水解。而在陈化过程中，其含量下降可能与以下两个原因有关：一方面，儿茶素成分氧化聚合形成茶色素进而导致可水解的儿茶素含量减少，抑制了GA的生成；另一方面，微生物作用可能促使GA发生酯化和脱羧等反应形成甲氧基苯类化合物等物质，进而导致GA含量下降。EGCG、CAF以及GA是茶叶中影响苦涩味的关键化合物，上述研究结果表明这些化合物含量在陈化后均显著下降，可见陈化过程能够有助于降低六堡茶苦涩味，促进六堡茶整体品质的提升。

氨基酸是茶汤鲜爽等滋味特征的重要组成部分，其含量在陈化过程中显著降低，降幅达到27.05%。此外，黄酮类化合物在陈化后亦显著下降（P＜0.001），但其变化趋势存在波动性。茶叶的黄酮类化合物主要是黄酮醇及其苷类，能够在热水中溶解，对于茶汤色泽及其滋味特征有一定贡献。实验中发现其含量在陈化后期略有回升。

此外，茶叶加工过程中会产生TF、TR和TB等水溶性色素，这些成分在茶汤颜色形成中起着核心作用。陈化过程中茶色素变化如图3所示，与对照样相比，陈化6 个月后样品中TF和TR的含量显著降低（P＜0.05），但两者在陈化过程中含量变化趋势波动较大。而TB含量在陈化过程中逐渐上升，陈化6 个月后TB含量增幅达到38.47%。这表明，在六堡茶的陈化过程中，低分子质量的TF和TR可以持续作为底物，通过氧化和聚合反应转化为高分子质量的TB，这是构成六堡茶汤色深沉和滋味醇厚的基础。

综上所述，六堡茶陈化过程中大部分品质成分含量发生了显著变化，如多酚类、游离氨基酸总量、黄酮类成分的降低以及TB的升高等，这为六堡茶风味品质的形成奠定了重要的化学物质基础。

3 六堡茶不同陈化时间样品的非靶向代谢组学分析

3.1 非挥发性代谢物轮廓分析

采用UPLC-Q-Exactive-MS对不同陈化时间六堡茶中非挥发性化合物进行分析，通过标准品鉴定、代谢组学数据库查询等，共鉴定出164 种非挥发性化合物，并将其归纳为10 个类别，具体包括黄酮（醇）及其糖苷（39 种）、氨基酸及其衍生物（29 种）、核苷（酸）及其衍生物（23 种）、酚酸及其衍生物（22 种）、有机酸（13 种）、黄烷醇及其衍生物（11 种）、生物碱（5 种）、原花青素（4 种）、糖类及其衍生物（3 种）以及其他（15 种）。

不同陈化时间六堡茶非挥发性代谢物的含量如图4所示，非挥发性代谢物中生物碱和酚酸及其衍生物的相对含量较高。除核苷（酸）及其衍生物外，随陈化时间延长，氨基酸及其衍生物、黄酮（醇）及其糖苷、黄烷醇及其衍生物和糖类及其衍生物等整体均呈现下降趋势。其中，酚酸及其衍生物的下降幅度最大，在陈化6 个月后降幅为92.82%。其余主要类别的降幅依次为：糖类及其衍生物（88.02%）、有机酸（86.47%）、黄烷醇及其衍生物（84.23%）、原花青素（83.67%）、氨基酸及其衍生物（67.39%）、黄酮（醇）及其糖苷（35.66%）和生物碱（18.02%）。而核苷（酸）及其衍生物含量在陈化过程中波动上升，陈化6 个月后其增幅高达242.34%。

3.2 六堡茶不同陈化时间样品中差异代谢物筛选

基于样品中164 种非挥发性化合物的峰面积，进行无监督PCA，结果如图5A所示，未陈化样品聚集在右上象限中，与陈化样品表现出明显的分离趋势。且随陈化时间延长，样品组间从右下象限逐步向左侧偏移，表明在陈化过程中六堡茶中非挥发性化合物发生了明显变化。同时，陈化3～6 个月的样品逐步聚集，表明在此过程中六堡茶中非挥发性化合物逐步趋于稳定。其中，PC1的贡献率为63%，PC2的贡献率为12.3%，累计解释了75.3%的变量，这表明该PCA模型较为可靠，能够较好解释各组样品之间的总体代谢差异。QC样本高度集中在得分图中心附近，表明了实验良好的重复性和数据的可靠性。

为进一步阐明不同陈化时间六堡茶样品中非挥发性成分的具体差异，随后进行OPLS-DA。如图5B所示，未陈化样品CK和陈化样品明显分离，且 R X 2 、 R Y 2 以及Q 2 分别为87.9%、66.1%和45%。置换检验结果（n＝200，图5C）显示，模型未出现过拟合现象，说明该模型拟合效果稳定，具有较高的预测能力和可信度。

基于变量投影重要性（VIP）和差异显著性分析，共筛选出48 种关键差异性代谢物（VIP＞1、P＜0.05），可分为9 个类别，包括7-甲基鸟嘌呤、7-甲基尿酸、胸苷、次黄嘌呤、5’-腺嘌呤核苷酸、3-甲基黄嘌呤、黄嘌呤、假尿苷、鸟嘌呤、5-甲基尿苷、脱氧胞苷、腺嘌呤、尿嘧啶和1,7-二甲基尿酸14 种核苷（酸）及其衍生物；犬尿喹啉酸、4,8-二羟基喹啉-2-甲酸、N-乙酰-D-色氨酸、乙酰基肉碱、L-缬氨酸、L-天冬酰胺、L-赖氨酸和L-高丝氨酸8 种氨基酸及其衍生物；樱黄素、山柰素、山柰酚-7-O-鼠李糖苷、扁蓄苷、漆黄素、香叶木素和根皮素7 种黄酮（醇）及其糖苷；3”-甲基化表儿茶素没食子酸酯、 3”-甲基化表没食子儿茶素没食子酸酯、ECG、花旗松素和EGCG 5 种黄烷醇及其衍生物；1-没食子酸酰葡萄糖、5-氨基水杨酸、金缕梅单宁和2-羟基肉桂酸4 种酚酸及其衍生物；水苏碱、2-吲哚酮和葫芦巴碱3 种生物碱类； 2-吡啶甲酸、D-半乳糖醛酸和1H-咪唑-5-乙酸3 种有机酸；1 种糖类及其衍生物（D-葡萄糖-6-磷酸）以及3 种其他类化合物（对羟基苯甲醛、芥子醛和磷酸胆碱）。

3.3 六堡茶不同陈化时间样品中差异代谢物分析

为直观呈现各差异性化合物在不同陈化时间六堡茶中的含量分布特征，基于化合物峰面积进行了聚类热图分析。如图6所示，随陈化时间延长，差异性代谢化合物相对含量呈现出显著变化。

5-甲基尿苷、腺嘌呤和5’-腺嘌呤核苷酸等7 种核苷（酸）及其衍生物，随陈化时间延长其相对含量逐渐下降。而7-甲基鸟嘌呤、7-甲基尿酸以及次黄嘌呤的相对含量则在陈化过程中呈现先上升后下降的变化趋势，且后两者陈化6 个月后相对含量仍高于对照。此外，1,7-二甲基尿酸和3-甲基黄嘌呤等4 种核苷（酸）及其衍生物相对含量随陈化时间延长而逐步增加，其中3-甲基黄嘌呤在陈化6 个月后增幅最大，高达1 524.57%。

有研究报道，鸟嘌呤和腺嘌呤可代谢形成次黄嘌呤，并可进一步生成黄嘌呤。同时，3-甲基黄嘌呤、1,7-二甲基尿酸和黄嘌呤也是CAF代谢过程中的重要化合物。不同陈化时间六堡茶中嘌呤代谢与CAF代谢通路中部分代谢物的丰度变化如图7所示，图中直观展示了嘌呤代谢途径中腺嘌呤、鸟嘌呤、次黄嘌呤和黄嘌呤等成分在陈化过程中的含量变化，以及CAF、3-甲基黄嘌呤和1,7-二甲基尿酸等成分在CAF代谢途径中的变化情况。因此，推断六堡茶陈化过程中可能存在CAF代谢和嘌呤代谢两种途径，从而导致鸟嘌呤和腺嘌呤逐渐下降，而黄嘌呤、3-甲基黄嘌呤和1,7-二甲基尿酸等相对含量的增加。据报道，黄嘌呤和次黄嘌呤能够掩盖茶中的不良风味，且有效减轻茶汤的刺激感，促进茶汤的醇厚顺滑。上述物质的特性和含量变化趋势与不同陈化时间六堡茶的滋味感官审评结果吻合，为解释六堡茶随陈化时间延长，滋味变得更加醇厚的潜在机制提供了依据。

陈化6 个月后，L-天冬酰胺等8 个氨基酸及其衍生物类差异代谢物含量均比对照样品显著下降。其中，天冬酰胺、L-赖氨酸、L-缬氨酸以及L-高丝氨酸的相对含量随陈化时间的延长呈下降趋势，而乙酰基肉碱、犬尿喹啉酸、N-乙酰-D-色氨酸以及4,8-二羟基喹啉-2-甲酸则呈现先上升后下降的趋势。此外，天冬酰胺和赖氨酸降幅较大，分别为95.52%和94.64%。与“苦味”相关的赖氨酸和缬氨酸在陈化后均显著下降，其含量的显著减少可能有助于减弱六堡茶的苦涩感；也有研究表明赖氨酸和天冬酰胺与挥发性化合物的形成密切相关，其含量的下降可能促进香气品质的形成。

在黄酮（醇）及其糖苷类差异代谢物中，香叶木素、扁蓄苷、漆黄素、山柰酚-7-O-鼠李糖苷以及根皮素随陈化时间延长其相对含量基本呈下降趋势。其中漆黄素降幅最大，为44.50%。而山柰素和樱黄素在陈化过程中变化较为波动，但在陈化6 个月后显著增加，分别提高了28 倍和25 倍。在黑茶加工过程中，微生物的代谢活动会促进黄酮苷类化合物发生水解，生成黄酮苷元和糖分子。此外，黄酮类化合物在加工过程中也会发生甲 基化。因此，推测山柰酚-7-O-鼠李糖苷的下降可能与微生物的代谢活动密切相关，在陈化过程中，山柰酚-7-O-鼠李糖苷水解形成山柰酚及对应糖类，同时山柰酚可能进一步甲基化形成山柰素，从而导致山柰素在陈化后含量显著增加。

在陈化过程中，3”-甲基化表儿茶素没食子酸酯等5 种黄烷醇及其衍生物均呈下降趋势，其中EGCG和ECG变化趋势与2.2节中定量结果一致。黄烷醇类物质是茶汤中苦涩味的重要贡献者，其含量的下降有助于减弱六堡茶汤的苦涩度，同时有利于茶汤醇厚品质的形成。此外，黄烷醇类含量的降低与氧化反应密切相关。在陈化过程中EGCG和ECG等能够被氧化缩合进一步形成TR和TF，并与多糖、蛋白质等聚合形成TB。这一系列转化反应不仅促进六堡茶红亮茶汤的形成，同时也导致黄烷醇类化合物含量的下降和茶色素含量增高，这也与茶色素定量分析结果吻合。

在3 种生物碱类差异代谢物中，葫芦巴碱和2-吲哚酮相对含量在陈化6 个月后显著下降，而水苏碱的相对含量随陈化时间延长呈上升趋势，但存在一定的波动性，陈化6 个月后增幅为181.93%。此外，4 种酚酸及其衍生物、3 种有机酸、D-葡萄糖-6-磷酸和芥子醛等其他类差异代谢物的相对含量在陈化6 个月后均显著下降，但变化趋势均较为波动。酚酸类化合物因其高度水溶性，被认为是茶叶中重要的呈味化合物，与茶汤的涩味和酸味密切相关。其在陈化过程中的下降可能与陈化过程的微生物代谢密切相关。研究表明，微生物分泌的糖苷水解酶、单宁酶以及漆酶等能够催化酚酸的水解、氧化、转化和降解，进而导致酚酸类化合物含量的下降。研究表明，有机酸含量与普洱茶滋味品质评价呈显著负相关。有机酸不仅参与茶汤酸味的形成，对茶叶的香 气品质有重要影响。综上可知，与对照相比，黄嘌呤等9 种代谢物在陈化6 个月后显著上调，而5-甲基尿苷等39 种差异代谢物显著下调。

随后，采用SPSS和CNSKnowall软件进一步分析上述非挥发性差异代谢物与不同陈化时间六堡茶样品滋味感官品质的相关性。基于差异代谢物峰面积与滋味感官得分绘制相关性热图，如图8所示。图中绿色表示二者呈正相关；橙色表示二者呈负相关，且颜色越深表示相关性越强。色块中的数值为横、纵轴交叉的两种成分的相关系数。由图8可知，黄嘌呤、尿嘧啶、3-甲基黄嘌呤、1,7-二甲基尿酸、山柰素和水苏碱与六堡茶的滋味感官得分均呈正相关，相关系数范围为0.57～0.91；其中3-甲基黄嘌呤与滋味的相关性最强（相关系数0.91）。3-甲基黄嘌呤是CAF代谢途径中重要的中间产物，并可进一步生成黄嘌呤，而黄嘌呤等可通过减轻茶汤的刺激感和掩盖不良风味，促进六堡茶感官品质的提升。此外，L-赖氨酸和乙酰基肉碱等大部分成分与六堡茶的滋味感官得分呈负相关；其中，根皮素、腺嘌呤、鸟嘌呤、2-羟基肉桂酸、L-高丝氨酸、N-乙酰-D-色氨酸、D-半乳糖醛酸和乙酰基肉碱等成分与六堡茶滋味呈强负相关性，相关系数介于-0.82～-0.92之间。2-羟基肉桂酸和D-半乳糖醛酸分别属酚酸和有机酸类成分，这类成分通常与茶汤的涩味和酸味密切相关，它们在陈化过程中含量降低反而有助于六堡茶滋味品质形成。因此，这些重要差异代谢物与六堡茶滋味感官品质的相关性分析结果，可进一步在分子层面上印证了陈化在六堡茶品质提升中的重要作用。

3.4 代谢通路富集分析

通路显著性富集分析用于表明差异代谢物参与的主要生化代谢途径，从而揭示六堡茶在陈化过程中代谢物变化的相关机理。为明确六堡茶在陈化过程中差异代谢物所涉及的代谢通路，本研究基于筛选出的48 种差异性代谢物进行KEGG富集分析。结果表明，其中31 种化合物被KEGG注释，主要参与34 条代谢途径。其中富集程度较高的前20 条代谢途径如图9A所示，包括CAF代谢、嘌呤代谢、嘧啶代谢、氨酰-tRNA生物合成、ABC转运蛋白、泛酸和辅酶A生物合成、色氨酸代谢以及赖氨酸生物合成等。其中，前10 条代谢通路的P值均小于0.05且富集程度较高，表明这10 条代谢通路在陈化过程中发生了显著变化。值得注意的是，CAF代谢和嘌呤代谢富集程度较高，通路中包含的代谢物数量较多，且P值均小于0.001，这表明这两条代谢通路在陈化过程中受到极显著的影响，这一结果也与上述关于差异代谢物化合物相对含量变化分析结果高度一致。此外，为进一步确定陈化前、后六堡茶代谢途径差异，对陈化6 个月样品和对照样的差异丰度进行了分析。如图9B所示，与对照样相比，陈化6 个月样品中仅CAF代谢途径的丰度上升，而包括嘌呤代谢、嘧啶代谢等9 种代谢通路的丰度则下降。这些代谢途径的变化进而导致通路中相关代谢物含量发生变化，最终赋予六堡茶独特的品质特征。本研究结果进一步阐明了六堡茶陈化过程中的化合物变化规律，为解析六堡茶陈化机理提供基础。

4 结论

本研究聚焦六堡茶陈化过程中非挥发性成分的变化规律。结合感官品质审评及色泽量化结果等，揭示了六堡茶陈化过程中汤色逐渐转为红浓，香气趋于甜陈，滋味愈发醇厚，整体感官品质呈显著提升趋势；此外，化学成分层面，研究揭示了茶多酚、儿茶素、TF、TR、CAF、游离氨基酸及黄酮类化合物等主要品质化学成分的含量均呈下降趋势，而TB含量增加，这些变化构成了六堡茶风味品质的形成和转化的重要物质基础。

基于UPLC-Q-Exactive-MS非靶向代谢组学分析，本研究从六堡茶陈化过程样品中鉴定出10大类共计164 种非挥发性化合物。分析结果表明，陈化过程中非挥发性化合物含量发生明显变化，且在陈化3～6 个月后其含量趋于稳定。进一步的通路富集分析揭示，陈化过程能显著影响CAF代谢、嘌呤代谢等关键通路，进而有助于降低六堡茶茶汤苦涩感，促进其醇厚品质的形成。本研究系统阐明了六堡茶陈化过程中化合物的变化规律及其对感官品质的影响，为深入解析六堡茶的陈化机理提供了重要的科学依据。

作者简介

通信作者：

吕海鹏，研究员，中国农业科学院茶叶研究所国家茶产业工程技术研究中心。2013年毕业于浙江大学茶学专业，获得博士学位。2005年至今在中国农业科学院茶叶研究所工作，现为研究员，博士生导师，兼任浙江省茶叶学会常务理事（学术委员会副主任）以及中国茶叶学会茶深加工专业委员会委员（副秘书长）等。长期从事茶叶加工品质调控、茶叶化学和新产品开发等研究工作，当前主要研究领域为茶叶品质化学与营养健康。先后主持国家自然科学基金、省部级科研项目10余项，获得浙江省科技进步二等奖3 项、中华神农科技奖二等奖1 项、中国农业科学院科学技术成果奖3 项、中国茶叶学会科学技术奖二等奖1 项和青年科技奖1 项。授权国家发明专利10 件；参编专著3 本；制定标准4 项；以第1作者和通信作者发表论文80多篇，其中SCI、EI收录43 篇；现为国际知名期刊《Food Research International》编委会成员，长期担任《中国茶叶》《茶叶科学》《食品科学》《Food Chemistry》《Journal of Agricultural and Food Chemistry》等20多种学术刊物同行评阅专家。培养博士、硕士研究生8 名。曾入选浙江省151人才第二层次培养人员、中国农业科学院“青年英才计划”，被评为中国农业科学院“优秀党员”、茶叶研究所“文明职工”、浙江省优秀科技特派员以及丽水市“创新引领”突出贡献个人等荣誉称号。

第一作者：

龙志荣，高级农艺师，梧州市茶产业发展服务中心副主任2007年毕业于华南农业大学茶学专业，获农学硕士学位。先后在梧州市农业局、梧州市农业科学研究所、梧州市茶产业发展办公室工作，2019年至今在梧州市茶产业发展服务中心工作，现为副主任、高级农艺师，兼任华南农业大学硕士生第二导师、广东科贸职业学院茶艺与茶文化专业建设指导委员会委员，兼任中国茶叶学会理事、全国茶叶标准化技术委员会观察员、广西六堡茶标准化技术委员会委员兼副秘书长、广西茶叶审评鉴定专家库专家、广西标准化专家库专家等，系广西六堡茶产业科研人才小高地核心成员。起草梧州市地方法规1 项，先后主持或主要参与广西科学研究与技术开发计划项目、广西科技重大专项、梧州市科技计划项目等25 项。获广西壮族自治区社会科学优秀成果三等奖1 项，广西农业科学院科技进步二等奖1 项，梧州市科技进步三等奖4 项。授权国家发明专利3 项，获计算机软件著作权1 件。制定国家标准1 项、研制国家标准样品1 项，制修订广西地方标准18 项。发表论文42 篇,其中核心期刊9 篇，SCI、EI、Scopus收录6 篇。副主编《六堡茶大观》《六堡茶种质资源图谱》《图说茶船古道》《六堡茶优质高效栽培技术》等专著4 部。曾获广西全区服务“三农”助农增收十佳工作标兵、梧州市“力争上游”好集体好干部先进个人、梧州五一劳动奖章等荣誉称号。

引文格式：

龙志荣, 张悦, 邱北连, 等. 六堡茶陈化过程中非挥发性成分的变化规律[J]. 食品科学, 2026, 47(9): 242-252. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251117-118.

LONG Zhirong, ZHANG Yue, QIU Beilian, et al. Changes in non-volatile components in Liupao tea during aging[J]. Food Science, 2026, 47(9): 242-252. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20251117-118.

实习编辑：甘冬娜；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2026年10月15-17日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第115届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。扫描下方二维码即可申请展位。

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社与海南大学、海南热带海洋学院、江西农业大学共同举办的“2026年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2026年11月14-15日（11月13日报到）在中国 海南 海口召开。

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