湖北
导读：夏天，菜市场碰到这3种鱼别手软！应季最肥美，鲜嫩又多汁！
夏天的菜市场，藏着最真实的时令密码。别人还在挑西瓜解暑，懂行的人已经直奔鱼摊了——鲅鱼、鲳鱼、带鱼，这三样海鱼正赶上一年中最肥美的档口。鱼贩子私下都说："过了这村就没这店，夏天的鱼，跟别的月份完全不是一个东西。"
一、鲅鱼：炸到金黄酥脆，咬一口全是鲜甜
青岛烟台一带的人最认鲅鱼。刺少肉厚，炸出来外皮咔嚓响，里面雪白细嫩，入口即化。
怎么挑？ 看鱼眼——清亮鼓起的才新鲜；按鱼肚子，按下去马上弹回来的是好货，按出个坑半天不回弹的直接走人。
香炸鲅鱼做法：
鲅鱼收拾干净，去头去内脏，切两厘米厚的段。加料酒、姜片、葱段、少许盐、白胡椒粉，抓匀腌二十分钟——这步不能省，不腌透下锅必腥。
调面糊：一个鸡蛋加面粉和淀粉各一半，少许盐搅匀。筷子挑起来能慢慢往下流、不断线，稠度刚好。
腌好的鱼段用厨房纸吸干水分，裹上面糊。油烧到六成热（筷子插进去冒小泡），鱼段一块块下锅，中小火炸三四分钟至金黄。捞出来别急，把油温升到八成热，鱼段倒回去复炸三十秒。复炸是灵魂——第一次炸熟，第二次炸脆，少了这步外皮不酥。
捞出控油，撒椒盐，趁热咬一口，外皮酥得掉渣，鱼肉嫩得像豆腐，满嘴鲜甜，一点腥味都没有。
二、鲳鱼：煎到两面金黄，蒜瓣肉一夹就散
夏天前后的银鲳鱼，身子扁圆，银光闪闪像个小银盘。肉质紧实，煎出来筷子一夹就是一瓣一瓣的蒜瓣肉，嫩得不像话。
怎么挑？ 鱼眼清亮、鱼鳃鲜红、鱼身按下去有弹性。
香煎鲳鱼做法：
鲳鱼两面各划三刀，刀口到骨头就行。平底锅烧热倒油晃匀，中小火放入鲳鱼。千万别急着翻面——等底面煎到金黄硬壳，锅铲轻轻一推鱼能滑动了，再翻。翻早了鱼皮全粘锅上，那就是没擦干水的后果。
两面煎到金黄后，撒姜丝葱花，沿锅边淋一勺蒸鱼豉油，再煎半分钟让豉油香味渗进去。关火出锅，盘底垫两片生菜，鱼往上一摆，好看又好吃。
夹一筷子，鱼肉一瓣瓣散开，外面焦香里面嫩得出汁，就着白米饭能干掉一整条。
三、带鱼：红烧浓汁拌饭，童年的味道全回来了
夏天的带鱼宽宽的、银闪闪的，肉质肥厚。带鱼的银鳞其实不用刮，那不是鱼鳞，是一层油脂，红烧时融化在汤汁里，整锅都亮了。
怎么挑？ 北方带鱼个头大、肉质嫩、腥味少，适合清蒸；南方带鱼个头小、腥味重，更适合炸煎。买的时候认准鱼眼清亮、鱼身紧实的。
红烧带鱼做法：
带鱼去头去尾去内脏，肚子里的黑膜一定刮干净——那是腥味的大本营，不刮干净怎么烧都腥。切五六厘米长的段，两面划几刀，加料酒、姜片、少许盐腌十五分钟。用厨房纸擦干水分。
锅里倒油，带鱼段中小火煎到两面金黄，夹出备用。锅里留底油，下葱段、姜片、蒜瓣、一个八角，小火炸出香味。带鱼倒回去，沿锅边淋一勺料酒，"嗤啦"一声腥味就跑了。加生抽、老抽、少许白糖提鲜，倒入热水没过鱼面，大火烧开转中小火焖八分钟。中途把汤汁往鱼身上淋一淋，让上面也入味。
汤汁收浓撒葱花出锅。红烧带鱼的精髓就是那口汁——浓稠油亮、咸中带甜，拌米饭能多吃两碗。剩下的汤汁别倒，下一顿拌面也是一绝。
买鱼三条铁律，记住不吃亏
第一， 这三种都是海鱼，夏天正肥，买回家当天不做一定放冷冻，冷藏最多撑到第二天，海鱼比淡水鱼容易变质。
第二， 煎鱼炸鱼之前，厨房纸擦干水分是第一步。表面有水碰热油，油花四溅不说，鱼皮必粘锅。
第三， 鱼肚子里那层黑膜和靠近骨头的血线，处理时一定刮干净，那是腥味的大头。
夏天吃鱼，不用花大价钱，菜市场里这三样应季海鱼，搭配好了就是最好的滋养。炸鲅鱼的酥脆、煎鲳鱼的鲜嫩、红烧带鱼的浓香，一周轮换着来，脾胃舒服了，人也精神了，这个夏天也就没那么难熬了。
去菜市场碰见这哥儿仨，别犹豫，拎回家照着做，全家老小吃得踏实又过瘾。
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