浙江
《紹興縣誌採訪稿》第七册，稿本，第578页，今绍兴酒通行海内。
绍兴酒，今绍兴酒通行海内，可谓酒之正宗，而亦有横生訾议者，其于绍兴酒之至佳者，实未曾到口也。世人每笑绍兴有三通行，皆名过其实者：如刑名钱谷之学，本非人人皆擅绝技，而竟以此横行各直省，恰似真有秘传；州人口音，实同鴂舌，亦竟以通行远近，无一人肯习官话而不操土音者；即酒亦不过常酒，而贩运竟遍寰区，且远达于新疆绝域。
平心而论，惟口音一层万无可解，刑钱亦究竟尚有师传。至酒之通行，则实无他酒足以相抗。盖山阴、会稽之间，水最宜酒，易地则不能为良，故他府皆有绍兴人如法制酿，而水既不同，味即远逊。即绍兴本地佳酒，亦不易得，惟所贩愈远则愈佳，盖非至佳者亦不能行远。余尝藩甘陇、抚桂林，所得酒皆绝美，闻峪关以外则益佳；若中土近地，则非藏蓄数年者不堪入口。
最佳者名女儿酒，相传富家养女，初弥月，即开酿数坛，直至此女出嫁，即以此酒陪嫁，则至迟亦十许年。其坛率以彩绘，名曰花雕。近作伪者多，竟有用花坛装凡酒以欺人者。
凡辨酒之法，坛以轻为贵，盖酒愈陈则愈缩敛，甚有缩至半坛者。从坛旁以椎敲之，真者其声必清越；伪而败者，其响必不扬。甚有以小锥刺坛，舀出好酒，而以水灌还之者，视其外依然花雕，而一文不值矣。
凡蓄酒之法，必择平实之地，用木板衬之；若在浮地屡摇之，则逾月即坏，又忌居湿地，久则酒味易变。
凡煮酒之法，必用热水温之。贮酒以银瓶为上，瓷瓶次之，锡瓶为下。凡酒以初温为美，重温则味减。若急切供客，隔火温之，其味虽胜，而其性较热，于口体非宜。北人多冷呷，据云可得酒之真味，则于脾脏愈有妨碍。凡世之嗜饮者，所宜知也。
今医家配药用酒，必注明无灰酒，佥言惟绍兴酒有灰。近闻之绍兴人，力辩绍兴无灰；其偶有灰者，以酒味将漓，用灰制之，非常法也，语似可信。
以上见《浪迹续谈》卷四第十页，梁章钜著。
绍兴酒 绍兴酒的大致情况，我已经在《浪迹续谈》中详细记述过。昨日，深州知州魏默向我询问绍兴酒起源于何时，我一时答不上来，只记得梁元帝《金楼子》中记载：“银瓶贮山阴甜酒，时复进之。” 由此可知，六朝以前，绍兴酒就已经广为流行。那时便称它为甜酒，它醇厚甘美的滋味可想而知。至于如今酿造的酒，有的酒劲过烈而辛辣，有的火候不足而寡淡，断然不能只用 “甜酒” 二字一概而论。听说当地刚酿酒时，便有路酒、家酒的区分：路酒，是能够长途贩运外销的酒；家酒，只供自家日常饮用，二者品质优劣差别极大。
以上见于《浪迹三谈》卷五第四页。
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