《湘菜代表菜发展趋势研究报告2026》：湘菜进入品质升级阶段，小炒黄牛肉成为新代表菜

近年来，湘菜凭借香辣下饭的特点备受消费者青睐。为进一步探索湘菜赛道的发展以及代表菜品的演进历程，红餐产业研究院发布了《湘菜代表菜发展趋势研究报告2026》。

香辣过瘾、开胃下饭、油润鲜香、烟火气旺一直是大众心目中湘菜的核心印象标签。然而，随着消费者群体的代际更迭和健康意识的觉醒，“要吃得健康”逐渐成为饮食消费的重要趋势。在这样的新消费趋势下，湘菜应该往哪个方向发展？新时代的湘味又该如何定义？什么样的湘菜才能赢得消费者的欢心？为了探寻这些问题，红餐产业研究院推出了《湘菜代表菜发展趋势研究报告2026》。以下为报告部分内容摘录。

01. 湘菜赛道稳定增长，品牌化进程持续推进

近年来，湘菜市场规模一直保持平稳增长的态势。红餐大数据显示，2025年全国湘菜市场规模达到1,138亿元。接下来，得益于湘菜产业链的逐渐完善、品牌头部效应的逐渐显现，预计2026年湘菜的市场规模将达到1,200亿元。

在门店数方面，红餐大数据显示，截至2026年7月，全国湘菜门店数总量达到11.9万家，较2025年有小幅增长。

门店分布方面，湘菜门店超一半集中在湖南与广东两省，分别占27.5%和26.4%。从线级城市来看，湘菜的门店主要分布于新一线城市与三线、四线城市。在区域分布上，则高度集中于华中、华南和华东三大区域，湘菜在不同线级城市与区域的结构分布整体趋于稳定。

当前湖南的地方菜系可根据食源、风味风格大致分为湘江、洞庭、湘西等三大流派。其中，湘江流派汇聚了多地区烹饪精华，以制作精细闻名，比较出名的地方菜系有衡阳菜、湘潭菜等，代表菜为衡阳小炒、韶山毛家菜。洞庭流派则以烹制水产河鲜见长，其下有岳阳菜、常德菜等，代表菜有巴陵全鱼席、常德钵子菜等。而湘西流派则以烟熏腊味和酸食为核心，比较有代表性的菜品有湘西风味的血粑鸭、张家界风味的三下锅等。

经过多年的发展，湘菜逐渐细分出不同的赛道。近年来，部分湘菜品牌通过对湘菜地方菜系的进一步挖掘、提炼，以“地方菜系+文化空间”塑造差异化的就餐体验而迎来发展，如强调本土食源和乡土体验的湘菜土菜馆、主打性价比和20世纪市井热闹氛围的市井湘菜、创新集市自选、现点鲜炒的湘菜市集、主打时令野菜和松弛自然氛围的山野湘菜等都取得了较好的发展。

02.湘菜历经四大发展阶段，小炒黄牛肉成为湘菜4.0时代的代表菜品

湘菜的发展大致可以分为以下四个阶段：

湘菜发展1.0时代：这个阶段湘菜的发展主要依靠红色旅游兴起所带来的名人情怀拉动，其间毛主席最爱吃的“毛氏红烧肉”作为情感寄托的载体迅速风靡全国，成为那个时期的湘菜代表。

湘菜发展2.0时代：民营经济兴起，湘菜开始在全国主要城市扎根，大量的新兴品牌百花齐放，在这个时期剁椒鱼头凭借其鲜美的味道与喜庆卖相成为镇桌大菜，迅速风靡。

湘菜发展3.0时代：不少湘菜品牌开始连锁经营扩张发展，使湘菜成为全国人民日常饮食的重要组成部分。同时，这些湘菜品牌通过采取聚焦超级单品的品牌策略，推动了大量爆款湘菜菜品的诞生，辣椒炒肉成为其中表现最亮眼的代表菜。

湘菜发展4.0时代：健康化饮食消费观念成为主流，湘菜也围绕健康与新鲜的饮食趋势积极进行转型升级。这一时期，食材品质和口感风味更为突出的小炒黄牛肉逐渐获得消费者的青睐，成为该阶段的湘菜代表菜。

从门店供给、消费者认知和实际消费频次三个维度的数据来看，小炒黄牛肉已经形成较为稳固的当代湘菜代表菜基础。根据红餐大数据统计，2024年8月至2026年6月，在十大主流湘菜菜品中小炒黄牛肉的门店覆盖率持续位居第一，覆盖率始终保持在50%以上，显示出较高的市场普及度和餐厅供给基础

同时，小炒黄牛肉也逐渐深入消费者的心智与日常消费。红餐产业研究院“2026年湘菜消费趋势调研”显示，62.1%的消费者认为小炒黄牛肉为时下最能代表湘菜的菜品，其次才是剁椒鱼头、辣椒炒肉，消费者对于小炒黄牛肉作为湘菜代表的印象已形成。

在菜品的消费频次上，63.9%的消费者将小炒黄牛肉列为近半年来最常吃的湘菜菜品，这说明小炒黄牛肉已在消费者群体中被广泛接纳，去湘菜馆吃小炒黄牛肉逐渐成为一种消费习惯。

小炒黄牛肉能走向全国，背后离不开一众湘菜品牌的努力。2018年，炊烟小炒黄牛肉确定了“小炒黄牛肉”的大单品战略，开启了小炒黄牛肉的品牌化。之后，湘辣辣在小炒黄牛肉分部位现炒模式的基础上进行改良升级，从食材的新鲜度和品质入手，提出“只炒当餐鲜牛肉”的理念，凭借极致的供应链管理、分部位现切鲜炒的技艺融合以及30s猛火爆炒出锅的工艺控制，实现了鲜味体验的突破，开创出鲜炒黄牛肉这一全新菜品，推动湘菜进入鲜炒时代。

03. 中青年白领群体是湘菜消费的主力，地方特色、健康改良和品质提升最受看重

红餐产业研究院“2026年湘菜消费趋势调研”显示，每月湘菜消费次数在4次以上的中高频湘菜消费者男女比例接近1:1，以18~40岁间的中青年群体为主。在职业的构成上以白领为主，占比达到37.3%，其他占比较高的职业依次为单位职员、自由职业者和企业管理者。

在消费场景和价格区间方面，朋友同事聚餐和家庭聚餐是湘菜的两大核心消费场景，分别占比76.9%和57.6%，其次为下饭的工作简餐和旅游时打卡特色网红店，占比分别为39.9%和35.2%。在外出就餐时，消费者的主流价位集中在25~100元，合计占比达78.9%，其中人均消费在50~75元间的占比高达34.5%。

1.消费者在挑选湘菜餐厅和菜品时最看重口味是否正宗地道，主要决策信息来自点餐平台

调研数据显示，口味正宗地道、菜品现炒现制、性价比已经成为大多数消费者选择湘菜餐厅或菜品时最看重的三个因素，占比分别为69.5%、48.3%和41.8%。其中，菜品口味是否正宗地道的占比接近七成，尤其是在人均25元以上的中高价带中，口味是否正宗的重要性更为凸显。

同时，随着互联网点餐平台渗透程度的加深，点餐平台已经成为影响湘菜消费者菜品决策的重要信息渠道。调研数据显示，超过五成的湘菜消费者在选择菜品时主要参考大众点评、美团等平台的推荐或评论，其次才是同事或亲属熟人的推荐和门店宣传、服务员推荐以及菜单招牌菜上的推荐。

2.高油高盐是消费者认为当前湘菜最严重也是最迫切需要改进的问题

调研显示，高油高盐不健康，菜品太辣、性价比不高是当下湘菜亟须解决的核心问题。同时，年纪越大的消费者越看重湘菜的健康属性，40岁以上的消费者中有超过50%认为高油高盐是当前湘菜的主要不足。

除此以外，认为湘菜口味不够正宗、食材不够新鲜、上菜速度太慢和锅气不足的消费者占比也都超过15%，以上问题同样值得品牌关注。

同时，提供少油少盐的改良菜和高质量新鲜食材菜是消费者最期待的两个湘菜创新提升方向，占比均超过50%，分别为64.7%和54.8%。

对此，红餐产业研究院认为，面对新时代下消费者“既要健康营养，又要正宗好吃”新需求，湘菜品牌可以从以下三个方面入手，推动湘菜菜品的品质升级。

在健康方面，提升食材的新鲜度并进行少油少盐改良；在口味方面，丰富并提升菜品口感，并进一步挖掘地方特色风味；在体验方面，提升就餐过程中的文化体验和情绪体验，综合性地提升品质。

在食材上，湘菜品牌可以通过缩短供应链和应用最新的锁鲜技术，保留食材本真风味，并通过湖南特色食材挖掘，形成差异化竞争。在烹饪工艺上，品牌可以通过标准化流程和多地域技法的融合、以汤代油提鲜、地方传统工艺标准化、健康化改造等方式综合提升菜品口味。在文化上，品牌可以通过关联地区民族文化、空间氛围塑造等方式为消费者提供额外的情绪价值。

例如，湘辣辣围绕“鲜炒”进行产品升级，通过提升核心食材新鲜度、坚持现切现炒，强化菜品的鲜嫩、锅气与食材本味，回应消费者对新鲜食材和品质升级的需求，鲜炒黄牛肉也由此成为湘菜品质升级趋势下的代表性产品实践。凭借“鲜炒黄牛肉+新鲜化战略”，湘辣辣迅速取得了市场认可，实现了差异化突围，在全国开出直营门店超100家。

红餐产业研究院了解到，当前湘辣辣对新鲜追求已不止于鲜炒黄牛肉一道菜，而是贯彻其新鲜化战略，通过成熟的食材供应链管理和高标准的门店要求，对全菜品执行高新鲜化标准，活鱼、活蛙、活虾当餐现杀，鲜鸡、鲜肉每日新鲜到店，绝不隔夜，令“新鲜”从单一道菜延伸至整体湘菜体验。

结语

当下，湘菜已经全面进入品质发展的新阶段，过去以重油重辣为正宗标签的菜品已经难以满足新时代下消费者的需求。湘菜品牌如何在守住湘菜特色的同时完成健康化转型，探索“重油重辣”以外的湘味表达，成为决定湘菜未来走向的核心命题。

本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。