科左后旗开展肉制品专项整治！严查假牛肉干、黑作坊，违规一律重罚！

科左后旗市场监督管理局肉制品专项整治合规指引

一、专项整治总体目标与适用范围

整治目标

聚焦科左后旗牛肉干、酱卤肉、熏煮肉制品、风干肉、熟卤熟食、牛羊肉制品等地方特色肉制品，排查生产、小作坊、流通、餐饮全链条风险；严厉打击来源不明肉品、私屠滥宰、掺假冒充牛羊肉、超限量使用添加剂、非法添加、无证加工等违法行为，防范李斯特菌等食源性致病菌风险，落实食品安全主体责任。

适用主体

1、肉制品生产企业；

2、肉制品小作坊（风干牛肉、酱卤、熏肉等）；

3、农贸市场肉摊、肉食店、商超、冷库、批发商户；

4、饭店、烧烤店、火锅店、学校食堂、养老食堂、农村集体聚餐；

5、电商、短视频直播带货、微商销售本地肉制品主体。

整治重点区域

厂区、城乡结合部、农村集市、牧家乐、出租加工点、居民住宅私加工点、冷库仓储点。

核心红线禁令（所有主体一律禁止）

1、严禁无证、超许可范围加工肉制品；严禁住宅内私设黑作坊加工肉制品2、严禁采购、使用病死、毒死、死因不明、未经检疫、检疫不合格畜禽肉 3、严禁以鸭肉、猪肉等冒充牛、羊、驴肉，以普通肉冒充风干牛肉干等造假欺诈行为 4、严禁非法添加工业盐、工业双氧水、工业松香、硼酸、罂粟壳等非食用物质 5、严禁篡改生产日期、涂改标签、销售过期变质肉制品 6、严禁私屠滥宰（自宰自食除外）

二、资质合规总要求

1、生产企业：取得《食品生产许可证》，生产范围与实际加工产品一致，证照在有效期内，公示上墙。落实日管控、周排查、月调度制度，配备食品安全管理员。

2、食品小作坊：取得食品小作坊登记证，严格按照登记品种开展加工；不得在家庭生活区域开展肉制品加工；加工场所与生活区物理隔离。

3、销售、餐饮单位：取得有效食品经营许可证，经营项目包含热食类、冷食类、散装食品销售等对应类别。

4、从业人员：直接接触食品人员持有效健康证明；患有腹泻、化脓性皮肤病等不得从事肉制品加工；定期开展食品安全培训，留存培训记录。

提示：小作坊不得生产预包装肉制品，按地方规定规范散装产品标识，不得冒用厂名厂址。

三、肉制品生产企业合规要点

（一）原料管控

采购畜禽肉，批批查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；进口肉查验入境货物检验检疫证明；票、账、实物三者一致。

拒收变质、异味、证物不符、来源不明原料；剔除淋巴结、病变组织。

食品添加剂从正规供应商采购，查验资质，建立添加剂入库、领用、投料台账。

（二）加工过程管控（含李斯特菌防控）

严格执行 GB14881 食品生产通用卫生规范；热加工保证中心温度达标；熟食冷却、切片、包装为二次污染高风险工序。

严格生熟区域物理隔离；工器具、容器颜色区分；熟制品区域人员、工器具不得从原料区跨区流动。

重点防控单核细胞增生李斯特菌：设备缝隙、输送带、冷库门封条、排水沟、地漏定期拆解清洗消毒；消除生物膜；环境定期开展李斯特菌监测；即食肉制品执行 GB29921 限量要求。

添加剂严格执行 GB2760，亚硝酸盐实行 “五专”：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜上锁，计量投料，完整记录。

车间防鼠防虫，无积水、无霉变；冷凝水不得滴落到产品上。

（三）出厂检验、仓储、标签

落实出厂检验，企业自检或委托第三方检验，检验合格后方可出厂销售，留存检验报告。

仓储：冷冻肉制品≤-18℃；冷藏即食肉制品 0-4℃，配备温度记录。原料、半成品、成品分区存放。

标签标识：预包装产品执行 GB7718；配料表真实，不得虚假标注肉品种类；如实标注生产日期、保质期、储存条件、SC 编号。配料与实际投料保持一致。可按GB28050《预包装食品营养标签通则》自愿标示营养标签，营养数据真实准确；如标示营养标签，需完整规范标注强制项目，不得虚假营养声称。

（四）追溯与召回

进货记录、生产记录、销售记录完整；凭证保存：有保质期产品保质期满后6个月，无保质期不少于2年。建立产品召回制度，不合格产品按规定封存、处置、上报监管部门。

四、肉制品食品小作坊合规要点（科左后旗重点监管对象）

依据《内蒙古自治区食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理局条例》

1、场所：加工区与生活居住区域完全隔开；地面墙面便于清洗；有洗手消毒、冷藏冷冻、三防设施；禁止在民房卧室、客厅开展肉制品加工。

2、原料：必须索取检疫合格证明，建立进货台账；不使用来源不明肉；不掺假冒充牛羊肉、风干牛肉。

3、加工操作：生熟工具分开；熟制加工充分烧熟煮透；加工后的即食风干、酱卤产品做好防尘防污染。

4、添加剂：严格按GB2760品种、限量使用；严禁小餐饮、部分小作坊违规使用亚硝酸盐；禁止非食用物质。

5、产品标识：散装销售小作坊肉制品，在外包装或销售卡片标注：产品名称、加工者名称、地址、生产日期、保质期、贮存条件；不得冒用食品生产许可证编号。

6、记录：原料进货、添加剂使用、销售简易台账，做好留存。

五、流通销售环节合规要点（商超、农贸市场、肉铺、冷库）

1、进货查验：采购肉制品查验供货方资质、检疫证明、检验报告；建立进货台账，票证留存。

2、储存温度：冷冻肉-18℃以下；冷藏熟食0-4℃；温度每日记录；生熟分开存放，避免血水交叉污染。

3、散装熟食销售：做好防尘、防蝇；公示产品名称、生产日期、保质期、加工主体；熟食不得超期售卖。

4、严禁行为：销售注水肉、变质肉；篡改标签、调换日期；鸭肉干冒充牛肉干等造假行为；销售无来源走私肉。

5、冷库管理：入库查验证明，分区码放；不得为无证黑作坊提供仓储服务；发现来源不明肉制品第一时间上报市场监管部门。

六、餐饮服务单位合规要点（饭店、烧烤、火锅店、食堂、农牧家乐）

1、采购验收：牛羊肉、熟肉制品必须索证索票，留存检疫合格证明；不采购来路不明风干肉、散装卤制品。

2、加工操作：生熟砧板、刀具、容器严格分开；工具颜色区分。

肉制品必须烧熟煮透；中心温度≥70℃；熟食复热必须彻底热透。

3、凉菜专间加工熟卤肉制品，专间工具专用；做好手部消毒。

4、冰箱管理：冷藏 0-4℃；上层放熟食，下层放生肉；密封条定期清洗消毒，防控李斯特菌；熟食缩短存放时间。

5、菜单、外卖平台宣传真实，不得将鸭肉、猪肉冒充牛羊肉对外宣传销售。

小餐饮禁止使用亚硝酸盐。

6、集体聚餐、牧家乐：肉制品原料来源必须可追溯，做好留样。

七、网络销售肉制品合规

1、电商、直播、短视频销售肉制品，公示经营主体资质；生产企业需许可证，小作坊需登记证。

2、网页宣传内容与实物标签一致，禁止虚假宣传，不得虚构肉品原料。

3、冷链发货保证运输温度；散装小作坊肉制品按要求标注信息。

4、不得销售无检疫证明、来源不明肉制品。

八、重点风险物质专项管控

（一）单核细胞增生李斯特菌（冰箱杀手）

高风险产品：即食酱卤、风干肉、冷切熟食、凉拌肉制品；可在0-4℃生长。

防控要点：70℃加热2分钟杀灭；设备缝隙、冷库、排水沟重点清洗消毒；即食产品做好环境监测；熟食尽量现做现售，缩短冷藏存放时间。

（二）亚硝酸盐

生产企业按 GB2760 限量使用，五专管理；小餐饮店严禁使用亚硝酸盐；严防超量中毒。

（三）非法添加物

严禁使用工业双氧水、工业松香脱毛、硼酸、工业盐、罂粟壳等非食用物质。

（四）掺假冒充风险

重点整治：猪肉、鸭肉冒充牛肉、羊肉；普通肉冒充风干牛肉干；调理肉冒充原切鲜肉。

九、台账、索证索票完整留存清单（自查必查）

1、供货者资质：营业执照、许可证（生产企业、 小作坊登记证）

2、肉品证明：动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；进口肉入境货物检验检疫证明

3、食品添加剂资质、进货票据

4、进货查验记录台账（名称、数量、日期、供货商信息）

5、生产企业：生产投料记录、添加剂使用记录、出厂检验报告、销售记录、环境监测记录（李斯特菌）

6、从业人员健康证、培训记录

7、设备清洗消毒记录、温度记录（冷库、冰箱）

8、不合格产品处置、召回记录

9、保存期限：有保质期产品保质期满后6个月；无保质期产品不少于2年。

十、自查整改闭环清单（企业自查表，可打印使用）

表格

检查项目合规要求常见问题整改措施

资质证照证照齐全，在有效期，经营范围匹配无证加工、小作坊在住宅加工停止生产，办理登记证，搬迁加工场所

原料肉票证批批有检疫合格证明，账票物一致无检疫证明、票据与批次不符停止使用该批原料，补齐索证索票

添加剂管理按GB2760限量，亚硝酸盐五专管理超量使用、无投料记录、小餐饮违规使用亚硝酸盐封存管控，完善台账，小餐饮立即停用亚硝酸盐

生熟分开区域、工器具、容器分开生熟刀具混用、原料区人员直接进熟制区物理隔离，工具颜色区分，人员流程管控

冷链温度冷冻≤-18℃，

冷藏 0-4℃冰箱温度失控，熟食长期冷藏存放校准温度计，每日记录，缩短熟食货架期

清洗消毒设备缝隙、冷库密封条、排水沟定期拆解消毒只简单擦拭，生物膜残留，李斯特菌风险拆解刷洗 + 食品级消毒剂，保证作用时间

标签标识信息真实完整，肉品类别不造假冒充风干牛肉，篡改日期，小作坊无散装标识立即整改标签，召回问题产品

人员管理健康证有效，岗前培训无健康证，带病上岗调离岗位，办理健康证，组织培训

十一、问题处置、上报要求

1、自查发现不合格肉制品：立即下架、封存，停止销售；企业按召回流程处置。

2、发现病死肉、来源不明肉、疑似非法添加线索，不得自行处理，第一时间向科左后旗市场监督管理局报告。

3、被监管部门检出李斯特菌阳性、添加剂超标等，立即停产停业，全面环境消杀，排查污染源，复测合格后方可恢复生产。

来源 │科左后旗市场监管