第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会-王道营研究员：冷鲜黄羽肉鸡内源酶介导的粉化机制及绿色钝酶技术研究

青年志愿者行动是新形势下

报告内容

冷鲜黄羽肉鸡内源酶介导的粉化机制及绿色钝酶技术研究

我国黄羽肉鸡产业以鲜活消费为主，深加工比例偏低。宰后内源酶过度诱导蛋白降解，导致鸡肉粉化和质构劣变，已成为制约冷鲜黄羽肉鸡品质控制与产业升级的核心瓶颈。针对上述产业问题，本报告系统梳理了黄羽肉鸡加工现状、粉化机制及加工技术研究进展，围绕钝酶绿色加工这一核心技术，开展了现代化钝酶工艺优化与品质控制研究。本报告旨在揭示内源酶介导的蛋白降解规律，构建微波加热钝酶技术体系，以有效抑制宰后肌肉劣变与粉化现象，显著改善肉鸡质构、持水性与感官品质。相关成果突破了传统加工技术瓶颈，契合畜禽绿色加工的产业发展趋势，可为高品质黄羽肉鸡产品标准化生产提供理论依据与技术支撑。

专家介绍

王道营 研究员

江苏省农业科学院农产品加工研究所 所长、书记

王道营，博士、二级研究员、博士生导师、国家肉鸡产业技术体系岗位科学家。现任江苏省农业科学院农产品加工研究所所长、书记、畜禽加工创新团队首席专家，入选国家“万人计划”科技创新领军人才、享受国务院政府特殊津贴专家，兼任“农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室”主任、《Poultry Science》等期刊编委。主要从事禽肉加工及其副产物综合利用的研究工作，作为项目负责人承担国家重点研发计划、国家自然科学基金等省部级以上科研项目20多项，以第一或通信作者发表SCI论文100余篇，发明专利授权70 件（转化18 件），获江苏省科学技术一等奖（排名第一）、江苏省五一劳动奖章、江苏省青年科技奖等各类奖励7 项。

实习编辑：宋秋枫；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南欧美同学会、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2026年10月15-17日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第115届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。扫描下方二维码即可申请展位。

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社与海南大学、海南省农业科学院、海南热带海洋学院、江西农业大学共同举办的“2026年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2026年11月14-15日（11月13日报到）在中国 海南 海口召开。

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