第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会-庄永亮教授：云南深纹核桃蛋白制备及高静水压辅助酶解活性肽的特性分析

青年志愿者行动是新形势下

报告内容

云南深纹核桃蛋白制备及高静水压辅助酶解活性肽的特性分析

以云南深纹核桃为研究对象，本研究首先系统比较了传统压榨法（press extraction，PE）、超临界流体萃取法（supercritical fluid extraction，SFE）和水代法（aqueous extraction，AE）3 种油脂提取工艺对脱脂核桃粕分离蛋白（walnut protein isolates，WP）的结构、功能及体外消化性能的影响，进而引入高静水压（HHP，100～400 MPa）技术提升核桃蛋白酶解效率与酶解产物生物活性，系统揭示了“提取工艺-蛋白结构-功能特性-酶解增效”的内在关联。结构表征表明，PE因高机械压力诱导蛋白显著去折叠，破坏二硫键与疏水相互作用，使蛋白颗粒减小（568.3 nm）、表面疏水性及负电荷增加，赋予PE-WP最优溶解性（＞60%）与乳化活性（EAI达692 m²/g），且润湿角接近中性（91.6°），具备天然乳化剂潜力。SFE条件温和（30 MPa，45 ℃），较好保留蛋白天然紧密构象，其高度聚集态和强分子间作用力赋予SFE-WP最高持水性与最强凝胶形成能力（G′最高），适用于凝胶基质食品。AE-WP结构介于两者之间，适度变性使其体外消化率最高（66.8%），且酶解后释放更多低分子量肽段与生物活性肽。在此基础上，HHP辅助酶解显著促进酶解进程：水解度较常压酶解提高2.28 倍，低分子质量（＜1 000 Da）肽段比例增加16.0%。HHP先处理再酶解（HHP pretreatment followed by enzymatic hydrolysis，HHPFE）模式优于同步处理（HHP-assisted enzymatic hydrolysis，HHPCE），低压利于HHPFE，高压利于HHPCE。HHP有效富集含芳香族氨基酸的抗氧化肽、vicilin源ACE抑制肽及特异性DPP-IV抑制肽，高活性肽段（如FYMSWR、RVAPF、VQHWIY）与靶点受体呈现强结合亲和力。

专家介绍

庄永亮 教授

昆明理工大学食品科学与工程学院 院长

庄永亮，教授，博士生导师，昆明理工大学食品科学与工程学院院长，长期致力于云南特色粮油资源及其副产物高效综合利用等研究。云南省“兴滇英才计划”产业创新人才，云南省中青年学术与技术带头人，云南省创新团队带头人，云南省科技特派员，云南省木本油料技术创新中心副主任。作为负责人先后主持国家自然科学基金、云南省重大科技专项等省部级以上项目10余项；授权国家发明专利15 项；发表期刊论文130余篇，其中SCI收录论文100余篇；出版学术专著两部，硕士研究生教材1 部；获得中国产学研合作创新奖（个人）、云南省科技进步奖自然科学奖二等奖、中国商业联合会科学技术奖一等奖等科技奖项。

实习编辑：宋秋枫；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南欧美同学会、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2026年10月15-17日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第115届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。扫描下方二维码即可申请展位。

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社与海南大学、海南省农业科学院、海南热带海洋学院、江西农业大学共同举办的“2026年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2026年11月14-15日（11月13日报到）在中国 海南 海口召开。

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