山东
我吃过不少螃蟹。
老辈人说，中国人吃蟹根子深。
《周礼》注里就有“蟹胥”，是把蟹捣成酱，祭祖宗用。那会儿不叫吃，叫存一口鲜。
到了魏晋，《世说新语》里毕卓撂下一句：“一手持蟹螯，一手持酒杯，便足了一生。”
乱世的人，从蟹螯上抓住了一点活着的兴头。
唐宋吃蟹成了风气。
陆游写“蟹肥暂擘馋涎堕”，苏轼也盼着“有蟹无监州”。
文人吃蟹，吃的是失意里的自在。
明清更讲究，苏州扬州出了“蟹八件”，锤、钳、匙、针，八样小铜器，吃一只蟹得半个时辰。
李渔嗜蟹如命，人称“蟹奴”，说终身一日不能忘。
民间秋后蒸蟹，必搁姜醋，因蟹性寒，姜醋可解。
旧时江南孩子夜里提灯照蟹，河滩上青壳泛光，像散落的铜钱。
《红楼梦》里藕香榭螃蟹宴，富人吃排场，乡下人吃秋收后一点荤腥。
一只蟹从周代祭器爬到百姓桌上，爬了三千来年，到嘴里就是一段老时光。
今天，跟诸位聊聊，面包蟹的品类，看看您都吃过哪几样？
四斑馒头蟹
是馒头蟹属里的稀罕角色，1990年由日本学者Takeda和Shikatani正式命名定种，
算下来才36年光景。它头胸甲圆滚滚的，前1/3密布泡状颗粒，后半部光滑有光泽，背上四枚眼状红斑——前头俩大的在前鳃区，后头俩小的搁鳃区，额中央还劈着个"V"形缺刻，
活像个戴了眼镜的壮汉。
栖息在台湾宜兰和日本海域，水深15至25米的砂泥底下，藏得深，不好捞。
这蟹是台湾宜兰更新渔港一带的海货，秋季沙滩石缝里能逮着。
当地人讲"秋天的蟹，肥到没话说"，一般清蒸，壳一掀，钳肉细嫩带鲜甜，壳上红斑看着唬人，
吃着倒温柔。
只是这东西产量少，拖网才碰得上，寻常人家难得见一回，属低调的好东西。
太平洋黄道蟹
说起面包蟹，18世纪英国人拿它肉当龙虾诱饵，压根没人正眼瞧。
直到二十世纪初，渔民在北大西洋冷海里捞上来，一蒸，嚯——蟹黄占满壳，量是大闸蟹的三倍，这才翻身做主。
法国人叫它"睡觉蟹"，因它白天埋沙里懒得动；
香港人瞧壳边像花瓣，喊"玫瑰蟹"。
说白了，英国、法国、爱尔兰、挪威沿海都产这货，9月到次年3月最肥。
它椭圆形红棕壳，跟发酵面包似的， hence得名。
清蒸15到20分钟，壳红肉熟，蟹膏甘香绵软，蟹肉鲜甜带嚼劲。
英国人船上汽蒸后零下50℃速冻锁鲜，法式"黄金面包蟹"裹面包撒芝士烤，奶香裹着海腥，那叫一个扎实。
本地人讲："这蟹啊，笨归笨，膏是真舍得给！"
冷知识：
它寿命能活20年，秋冬蜕壳繁殖，一只雌蟹产卵300万粒。
性成熟得秋季才脱壳受精，雄蟹死盯着压住雌蟹，等新壳硬化前完事。
虽说好吃，单次别超500克，高胆固醇，痛风的悠着点。
隆背黄道蟹
说起面包蟹，老辈子英国渔民压根看不上它，十八世纪拿蟹肉诱龙虾，螃蟹倒成了渔民的下酒菜。
后来一尝，嘿，真香！
这玩意儿学名叫普通黄道蟹（Cancer pagurus），归黄道蟹科黄道蟹属，英国是全球最大产区，占世界捕捞量60%。
而隆背黄道蟹（Cancer gibbosulus）则是咱中国辽东半岛、广东海南一带的本土品种，栖息水深30-100米泥沙海底，个头小些但壳硬。
每年9月到次年3月是面包蟹最肥的时候，2-3月销往中国最旺。
英式做法简单粗暴：
船上汽蒸、零下50℃速冻锁鲜，到了咱这儿，清蒸最对味——揭盖一勺挖下去，橙黄蟹膏封满壳，量是大闸蟹三倍还多！
隆背黄道蟹呢，肉少壳厚，本地人煮透蘸姜醋，"鲜得眉毛掉下来"。
面包蟹懒，不爱动，膏就攒了一身，入口绵软带海咸香，蟹肉松嫩清甜，真乃"膏蟹之王"。
这蟹生长期12-18年，英国只捞体宽超14厘米的，资源稳当。全世界年捕4-5万吨，一半多从英国来。
肝叶馒头蟹
它不是咱菜市场那种膏满黄肥的"英国面包蟹"，那玩意儿是黄道蟹属的，它是馒头蟹属的亲兄弟。
老辈渔民管这叫"长腿小馒头"，壳长6到14厘米，褐扑扑的，背上顶着七列疣突，活像个歪了的窝窝头。
这蟹在热带海域活了不知道多少年头，非洲东南岸、阿拉伯湾、红海一路到日本、澳大利亚、海南岛、台湾，都有它影子。
栖息在10到100米沙底，四月在海南能逮着抱卵蟹。
它狠呐，钳子不对称，右螯大得跟开瓶器似的，专砸蛤蜊。
但——肉少，壳厚，渔民直摇头："莫得几两肉！"你说气人不？
当地人吃法简单粗暴：
清水煮，搁块老姜猛火造，15到20分钟壳变红就捞。
蘸料也不讲究，醋拌姜末齐活。口感嘛，肉紧实带点甜，没啥惊艳，倒是那股子沙里刨出来的鲜劲，愣是让人惦记。
海南话讲："这蟹嘛，吃的是个野味！"
盾形馒头蟹
说起盾形馒头蟹，老饕们都晓得，这玩意儿在馒头蟹里头算顶顶好吃的。
它归入节肢动物门甲壳纲十足目，拉丁学名Calappa clypeata，1903年由Borradaile命名，光这命名就透着百年的老派劲儿。
它属馒头蟹科，中国最早记载见于《中国动物志》，历史说短不短，说长也有数百年渔民口口相传的底子。
老一辈广东人管它叫"盾蟹"，就因那壳像面盾牌，硬得嘞。
这蟹主要趴在印度洋-西太平洋的暖水区，国内广东、广西、海南、南沙群岛都有，水深15到122米的泥底里藏着。
每年4月北部湾能捞到抱卵的母蟹，卵粒细得跟沙子似的。
10月到次年3月最肥，清蒸最能吃出本味——壳一掀开，膏脂封满，肉质紧实带清甜，谷氨酸和甘氨酸含量高，鲜得眉毛掉下来。
当地人讲："膏满壳，甜过糖"，这话不虚！
它壳宽大于长，背上5条突起中间三条最明显，大螯合拢有空隙，小螯严丝合缝。
这蟹性子懒，白天埋沙里，夜里才出来觅食，肉紧脂肪少，清爽不腻。
不过得注意，热带海域个体可能含雪卡毒素，耐高温煮不掉，吃的时候得留个心眼儿。
山羊馒头蟹
要说这面包蟹啊，名头大得很，欧洲人叫它"膏蟹之王"，捕捞自深海200米以下冷水区，生长期12到18年，英国一年就捞2万吨，全球4到5万吨。
这东西在欧洲海捕史上少说也有几百年了，老渔民半夜下笼，天亮收货，
靠的就是大西洋北部那片冰冷海水养出的扎实蟹膏。
面包蟹头胸甲隆起像发酵面包，62毫米公蟹、70毫米母蟹，螯足不对称，右钳粗壮，壳上有5条疣状突起。
山羊馒头蟹呢，
学名Calappa capellonis，1906年Laurie定的名，国内东海南海都有，
国外日本澳大利亚都见得着，栖息15到119米粗砂底。
这货背甲隆起明显，额部4枚齿突，螯足粗壮，咋说呢——"蟹中隐士"一个。
秋天上市最肥，当地人清蒸、蒜蓉、咖喱都整，膏脂厚得糊嘴。哎，好东西就是藏得深，你得会找！
公鸡馒头蟹
说起公鸡馒头蟹，老一辈渔民叫它"雷公蟹"。
这家伙在《中国药用动物志》里就有记载，打清代Herbst在1803年给它定了名，到今儿少说两百二十多年了。
早年海南渔民下海，珊瑚礁里摸到这货，壳硬得跟石头似的，煮出来膏不算多但鲜得掉眉毛。
沿海人讲"宁吃一只蟹，不要一桌菜"，说的就是这路海货。
它主产在西沙群岛、海南岛、日本、菲律宾、印尼一带，栖息在水深20到100米的沙底或珊瑚礁。
9月到次年3月最肥。
当地人做法简单粗暴——清水煮，搁几片姜，猛火十五分钟齐活。
头胸甲前窄后宽，前半部齿状突起，后半部鳞片，螯足一大一小。
壳薄肉紧，膏脂虽不如北方黄道蟹丰厚，但胜在个鲜字，一口下去海的味道直冲天灵盖。
粤地老话讲"鲜到眉毛跳"，就是说这口滋味儿嘞。
卷折馒头蟹
说起卷折馒头蟹，老辈人管它叫虎斑蟹，壳面棕红斑点像虎皮，咋看咋喜庆。
这玩意儿归馒头蟹科，林奈1758年定逍遥馒头蟹时，馒头蟹属就有谱了，
到1782年赫布斯特把卷折馒头蟹单独拎出来，算下来两百四十多年的名分。
沿海渔民有句土话："九雌十雄，蟹膏顶风香"，说的就是这货膏肥黄满。
它扎堆在印度-西太平洋，日本、印尼、澳大利亚都有，咱海南、台湾、浙江也捞得着，水深30到190米泥沙底趴着。
每年秋冬膘最厚，当地人直接清蒸，壳一掀开膏脂半流状，绵密带海咸香，肉软嫩清甜。
背甲宽大于长，前部块状突后部颗粒，螯足右大左小，不对称得霸道。
再说这"面包蟹"名号，实则黄道蟹属和馒头蟹属都沾边，
英国年产占全球六成，深海200米冷水里长12到18年才成，慢得很呐。
壳含几丁质，老中医说能通阳散结治胸痹，肉滋补消肿，这一口鲜，值了！
首长黄道蟹
说起首长黄道蟹，属黄道蟹属，主产北美太平洋沿岸，
北美90%以上珍宝蟹都是美国渔民捞的。
这蟹啊，说白了就是珍宝蟹本蟹，蟹肉含量平均高达24%，是东岸蓝蟹的两倍多，个体最大能有五六斤。
欧洲人叫它面包蟹，那是同属不同种——普通黄道蟹，但首长黄道蟹更猛，肉更厚实，吃起来那叫一个过瘾。
这东西捕捞自200米以下冷水深海，每年十到二月最肥，
当地人吃法简单粗暴——清蒸大锅水煮，蘸醋姜汁，讲究的配香槟解腻。
壳圆肉满，膏脂封顶，咬下去鲜甜带沙沙感，有人说"像拉开罐头一样轻松"
欧洲人管这种懒蟹叫"睡觉蟹"，白天埋沙里不动弹，攒了一身膏，跟咱大闸蟹一个道理。
国内要是想吃，熟冻进口居多，毕竟活的不好弄。
老饕都晓得，蟹这东西趁热吃才香，凉了腥气上头。
没啥花里胡哨，就是鲜，就是厚，吃一回忘不了。
逍遥馒头蟹
逍遥馒头蟹，老辈人叫它"害羞蟹"，因螯足宽大堂前遮面，像个社恐的汉子。
这货属馒头蟹科，林奈在1758年《自然系统》第十版里头就定了名，二百多年了。
古籍《中国药用动物志》记载，秋季于沙滩岩缝捉蟹，去肉留壳晒干入药，治胸痛。
它还有个"喷水蟹"的诨名——受惊时真往外喷水，广东沿海渔佬管它叫"鬼面蟹"，嘿，顶有意思。
这蟹主要趴在东印度-西太平洋热带海域，
中国广东、福建、海南、台湾都有，水深30至100米沙泥底。
秋冬最肥，广东人爱清蒸，肚朝天蒸15到20分钟，壳红膏黄，肉质紧实微甜。
福建那边也做辣炒，蒜头辣椒一呛，鲜得掉眉毛。壳宽约77毫米，背甲隆起光滑，眼窝紫红环斑，螯足外带红斑——这就是"眼斑"名号的由来。
膏脂不算顶厚，但有股独特清香，肉少壳硬，懂行的人专吃那口鲜。
说实话，这蟹肉量不到体重15%，但胜在野味足、有嚼头。
蟹爬了三千年，爬的不是路，是人的嘴。
周朝人拿它祭祖宗，毕卓拿它下酒，李渔拿它当命，老百姓拿它当秋后一点油星。
现在它爬到你锅里，也就是个平常晚上。
别琢磨品种了，蒸上。姜醋少搁，趁热。
蟹黄糊嘴，蟹肉回甜，这时候你才明白，日子再难，也有一口实打实的鲜。
凉了，鲜就跑了。
你问我哪只最好吃？
吃完能让你舔手指的，就是好蟹。
没吃过的别急，蟹在海里，路还长。今晚蒸哪只？评论区说说。
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