一道粤菜守住“稳”，88岁老字号学“新招”！静安餐厅的传承密码

2026“上海环球美食汇”期间，静安的餐桌上，老味道也在遇见新变化。有人把传统工序一守就是多年，也有人在保留经典菜的同时，开始学新菜、做新媒体、吸引年轻客群。近日，记者走访两家各有故事的中餐厅，看老味道如何守住根，也如何在新的消费环境中继续往前走。

家全七福酒家：从父辈灶台到上海餐桌，守住一道粤菜的“稳”

位于静安区威海路500号丰盛商业中心2楼的家全七福酒家，是一家传统粤菜餐厅，也是大众点评“黑珍珠”榜单餐厅。

1公斤份量的小红花蟹，活着送进厨房，蒸熟、放凉，再由专门的师傅坐下来一点点拆肉，最后能留下的蟹肉不过五两左右。这样费时费力的工序，家全七福一做就是多年。“现成蟹肉当然方便，可从鲜蟹自己拆出来，那股鲜甜味是不一样的。”餐厅经理王艳说。

这种对传统的坚持，其实从上一代便开始了。家全七福创办人徐维均出身粤菜世家，14岁便跟着父亲徐福全学厨。2004年，在香格里拉集团创办人郭鹤年先生的邀请下，这门粤菜手艺来到上海，并在浦东香格里拉开出内地首店。2013年，徐维均因家族分开另创“家全七福”：他在家中排行第七，“七”由此而来；“福”延续自“福临门”，“家全”则寄托着家庭圆满之意。2014年，上海门店迁至静安嘉里中心，从此在静安扎下了根。

十多年间，餐厅也经历过疫情带来的经营低谷。恢复正常营业后，静安推出的一轮轮餐饮消费券为门店重新带来客流。总经理Peter林回忆，消费券一度带动营业额上涨约20%，也让一些平时较少尝试中高端餐厅的客人走进店里。2025年租约到期后，餐厅依然没有离开静安，而是搬到了如今的新址。

二十多年过去，上海的餐饮潮流换了一轮又一轮，家全七福却没有急着追。“现在融合菜、创意菜很多，不是说不好，但我们还是想把传统的东西做好，踏踏实实往前走”总经理Peter林说。

所谓“踏实”，落实到一道菜上，是食材不能将就，火候不能飘，出品更是要有把控。七福脆皮鸡用广东清远鸡，处理后直接运到上海；大红片皮乳猪选用10斤以内的广西猪；酿焗鲜蟹盖，则仍然坚持从鲜蟹开始，一点点拆肉。Peter林说，“我们最看重的，其实就是一个‘稳’字。”

这份“稳”也留住了一批人。餐厅不少中高层员工已工作十年以上，香港总厨更从2004年一路做到今天。王艳记得，“有些老客人当年牵着孩子进门，后来孩子读完大学、恋爱、结婚，又带着自己的孩子回来吃饭。我们是真的看着一家人一代一代过来。”

二十多年里，地址变过，名字也变过，但有些东西一直没有变。那些不肯省去的工序、不愿轻易改变的味道，以及一次次重新走进店里的熟客，共同把一门从父辈灶台上传下来的手艺，留在了上海的餐桌上。

梅龙镇酒家：老客一代代回来，88年的老味道也在往前走

位于静安区南京西路1081弄22号的梅龙镇酒家，创建于1938年，是一家中华老字号餐厅。1942年，酒家搬进如今这幢红砖老楼，此后八十多年，门前人来人往，桌上的味道也一代代传了下来。

餐厅副经理杜明强在这里工作了二十多年。他记得，有位客人7岁时跟着父亲第一次来吃饭，如今已经结婚，又带着自己的孩子回来。“我们这里还有四代同堂一起来吃饭的，最年长的已经90多岁了。”他说。对一家老字号来说，客人一代代回来，认的往往就是那一口熟悉的味道。

梅龙镇早年以川菜为主。抗战胜利后，一些从重庆回沪的文艺界人士把川菜口味带回来，厨师又依照上海人的口味慢慢调整：辣味收一点，再添一点甜，后来又融入扬州干丝、狮子头等菜式，渐渐形成“川扬合流”的梅家菜。麻辣炝虎尾、富贵鱼镶面等老菜一直留到今天。“这些经典菜不能轻易改，味道一变，老客一口就吃得出来。”杜明强说。

可吃了几十年的老客，有时也会开口“挑刺”。“他们会跟我们说，你们这个菜太老了，怎么一直还是这几个菜？”于是，老师傅守着老味道，厨房也开始往外走、往回学。过去黄鱼多是雪菜蒸、红烧，后来见到梅干菜蒸黄鱼的新做法，师傅便学回来试；有老客在外面吃到白烧鳝糊，回来提了一句，等他再来时，厨房真做了一份给他尝。

变化也慢慢从后厨走到了前厅。杜明强记得，过去梅龙镇这样的老饭店不大搞营销，客人多半是熟客带熟客；如今，抖音、小红书、视频号都做了起来，外卖、团购套餐也一样样加进来。五百多元的套餐吸引附近白领，家庭聚餐则有两千元左右的套餐可选，“年轻人会先在大众点评上看一看，觉得套餐合适，再过来试。”今年恰逢梅龙镇88周年，酒家又推出588元经典非遗品鉴套餐和专属消费券，把老字号的菜端进文化活动的新场景里。静安近年来持续推出餐饮等消费券，对梅龙镇这样的老店来说同样带来了实实在在的客流。杜明强把消费券形容为一场“及时雨”：“对老百姓是优惠，对商家也是帮助。”

不过有些东西仍旧走得很慢。店里至今还有工龄超过40年的老师傅，梅家菜也从沈子芳、徐正才、包国京一路传到第四代周晓敏。88年过去，梅龙镇没有只守着过去，也没有急着把老味道推翻重来。“经典菜不能放弃，新的东西也一定要学。”杜明强说。对这家老字号而言，所谓传承，大概就是让老客回来时还能吃到记忆里的味道，也让年轻人第一次推门进来时，愿意再来一次。

原标题：《一道粤菜守住“稳”，88岁老字号学“新招”！静安餐厅的传承密码》