《欢迎来龙餐馆》菜单里的川渝同款 大厨告诉你美味秘诀

截至9月2日15：00，猫眼专业版数据显示，电影《欢迎来龙餐馆》票房突破19.74亿元。除开感人的情节，片中密集出现的美食也让无数观众直呼“看饿了”。近日，记者循着电影里的香味，走访重庆三家餐馆，找到三道电影同款川渝美食——宫保鸡丁、水煮肉片和大麻圆，并请大厨分享美味秘诀。

宫保鸡丁酸甜之后还有一股“糊辣香”

茅溪菜·家常菜（金渝大道总店）

茅溪菜总厨张建

45岁的总厨张建，1999年入行。在他看来，宫保鸡丁“看起来简单，真正做好很考功夫”。鸡肉要嫩，必须选新鲜鸡腿肉，打十字花刀切断筋膜，再切丁上浆。如今店里会先将鸡丁过油定型，这样更容易控制火候。

好吃的秘诀在“糊辣荔枝味”。荔枝味指入口酸甜协调，一盘宫保鸡丁的宫保汁，大致按白糖18克、香醋20克、生抽8克、老抽3克、盐1克、水淀粉30克调匀。干辣椒和花椒要用中小火慢慢炒出糊辣香，火一大就发苦。酸、甜、咸、辣、麻、香同在一盘，谁也不能盖过谁。

有食客看完电影专门来吃，说：“不像一般川菜辣得跳，酸甜里带着糊辣香，老人小孩都能吃。”张建觉得，这正是这道菜最大的特点——包容。

宫保鸡丁

主要食材：新鲜鸡腿肉、熟花生、葱白、姜片‌

调料：白糖、香醋、生抽、老抽、盐、水淀粉、干辣椒、花椒等

步骤：

1.鸡腿去骨后，在鸡肉表面轻轻打十字花刀，再切成鸡丁。

2.加入盐、料酒和清水，顺一个方向抓至鸡肉吸收水分。加入淀粉抓匀，腌制约10-15分钟。

3.调宫保汁：将白糖、香醋、生抽、老抽、盐和水淀粉全部混合，搅拌均匀备用。

4.鸡丁定型：油温约140-150℃时放入鸡丁，迅速滑散。

5.炒出糊辣香：锅中放入干辣椒和花椒，中小火炒至辣椒颜色变深、香味出来，随后加入姜片、蒜片和葱丁炒香。

6.合炒：转大火，放回鸡丁快速翻炒。把提前调好的宫保汁沿锅边倒入。关火前加入油酥花生米，快速翻匀后立即出锅。

水煮肉片最后一勺热油才是灵魂

老灶房乡村菜（水晶郦城店）

老灶房总厨刘金华

47岁的总厨刘金华从16岁开始学厨。他说，好的水煮肉片“先麻后辣，麻而不苦，辣而不燥”，并非一味追求辣。店里保留传统“水煮”做法：炒香料汁加水调汤，上浆后的肉片直接下锅煮熟。

最醒目的刀口辣椒，用贵州子弹头、新疆皱皮辣椒、内黄新一代和小天椒四种辣椒，配庆阳花椒，小火慢慢“炕”出香气，再细细剁碎。最后泼油是灵魂，油温160-180℃，浇在蒜泥和刀口辣椒上，香味瞬间炸开。油温低了不出香，高了发苦，考验的是对火候的克制。

“90后”市民谢阳告诉记者：“电影里泼油那一下太馋了，实际吃到嘴里，麻香重、辣不燥，肉片特别嫩。”

水煮肉片

主要食材：猪眉毛肉、绿豆芽、芹菜、蒜苗、蛋清等

调料：干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、姜末、蒜末、盐、生抽、料酒、白胡椒、土豆淀粉、食用油等

步骤：

1.猪肉切成薄片。加入盐、生抽、料酒、白胡椒粉和清水，顺一个方向抓拌，让肉片充分吸收水分。加入蛋清抓匀，再加入土豆淀粉，使肉片表面形成一层薄浆。

2.制作刀口辣椒：将干辣椒和花椒放入锅中，用小火炕香，晾凉后用刀剁碎。

3.炒底菜：锅中放少量菜籽油，放入豆芽、芹菜和蒜苗，大火快速炒至断生。

4.“水煮”肉片：锅中放油，加姜末、蒜末炒香，再加入郫县豆瓣酱炒香，加入清水烧开，将肉片放入锅中煮至变色。

5.热油泼香：把肉片和适量汤汁倒在底菜上，铺上刀口辣椒和蒜末，将热油分次浇在其上。

大麻圆儿时赶集才能吃到的甜

杨记隆府（新光里店）

杨记隆府主厨王桂青

41岁的主厨王桂青做富贵大麻圆十几年。她说，麻圆是川渝经典的传统油炸甜食，以前赶集、过节才能买到，是珍贵的童年美食。餐馆将其做成超大号，也是想还原记忆中那份“稀罕”的仪式感，同时让这道老味道更有记忆点，吸引年轻人拍照分享，“让更多人知道川渝美食不只麻辣，还有甜香”。

麻圆原料简单：糯米粉、白糖、芝麻。难在炸成比脸还大的空心球且不塌。做法上，要取部分面团煮熟后揉回生面团，再滚上白芝麻；炸时不停滚动，同时用勺背轻轻按压，让内部气体重新分布，麻圆就一点点“长大”。油温高了外焦里不熟，手法不对出锅就回缩。

记者试吃发现，大麻圆敲开是空心的，外酥内糯，口感具有芝麻糯米的甜香。

富贵大麻圆

主要食材：水磨糯米粉、白砂糖、白芝麻、食用油

步骤：

1.揉面：将糖水分次倒入糯米粉中，用手揉成光滑的面团。

2.煮面：将部分面团煮至完全浮起，趁热把这块熟面团重新揉回剩余的生面团，揉匀，然后放入白芝麻中滚动。

3.炸制：锅中加入足量食用油，把麻圆生坯放入油中。用漏勺或炒勺不断让它在油中滚动，同时用勺背轻轻按压，让整个面团一点点扩大。当麻圆已经基本达到需要的大小后，把油升温，用勺子将热油浇在表面，炸至芝麻呈浅金黄色、整个麻圆外壳变得挺立酥脆。

扫码观看视频

重庆晚报-厢遇首席记者 王薇见习记者 周星辰实习生 张聪云 摄影报道

编辑：蒋丽霞 实习生：冉渝虹

校审：张亚

总值班：周圆