为什么鱼类预制菜很少见？

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作者丨鱼头

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湘菜馆里最热门的食材品类是什么？鱼，一定名列前茅。

湖南的院子餐厅十有八九，主打菜品都绕不开“鱼鲜”；诸多湘菜的连锁品牌里，很多都以鱼作为招牌菜，有的甚至打造成了绝对的明星单品“坛宗剁椒鱼头”“老街鱼嘴巴”。

更别说黄鸭叫、回头鱼、刁子鱼这些湖南本地餐厅里的热门“选手”，他们常年在畅销菜榜单里居高不下。不夸张的说，哪个馆子敢在菜单上拿掉鱼，生意起码掉三成。

即使是湖南以外，鱼品类依然是湘菜馆们的“必争高地”，广东佬麻雀、上海许爷、北京珑湘荟……以鱼为招牌菜的品牌可谓数不胜数。

再将范围扩大，鱼类在各个菜系里，都是“硬通货”。临海的江浙与大湾区不用多说，清蒸鱼是宴席的体面，红烧是平凡的日常，湖北把武昌鱼吃成了名片，东北甚至能用铁锅炖鱼从年头炖到年尾。

理论上，市场需求越大，预制类产品就越多。但奇怪的是，翻遍各厂商，能叫上名号的鱼鲜类预制菜，几乎没有。以湖南为例，许大师一碗扣肉做20年，聪厨有梅菜扣肉作为金牌单品，王栏树亦有汽锅肉丸、豆豉扣肉等重点产品，掌中勺则以聚焦丰富的牛杂类作为产品线……

你是不是也好奇，明明是餐厅里最火的菜，有巨大的市场，难道明摆在那里的钱，厂商不乐意赚？

做鱼，并不简单

听起来，对于工厂来说，做鱼类预制菜不过是“加一条产品线”的事儿，但事实上，想做得先过三关——原料、技术、口感，每一关都是钱。

先看原料。猪、牛、羊、鸡、鸭这一类食材之所以相当好做，是因为它们的标准化相对更为成熟，更接近"工业化原料"——猪肉有企业巨头牵头，规格、肥瘦、出肉率都有标准；白羽鸡规模化养殖比重达到95%以上，一年可出栏5-6批。这意味着，今天出的货和明天出的货几乎能保持一个样。

但鱼不一样，一是本身种类太多，很难针对某一种鱼去做技术和生产线适配；二是鱼本身还在"看天吃饭"，不同产地、不同气候、不同水质所养殖的鱼品质差异很大，产量也远不如家禽、家畜类稳定，若是赶上气候不佳、捕捞量小，价格波动较大——而对于生产商来说，容易被“卡脖子”的原料，是极大的风险项。

从加工效率来看，水产品也处于明显弱势：2025年以前，我国水产养殖机械化率和初加工机械化率均不足50%，与农作物耕种收76.7%的综合机械化率、全国规模以上畜禽屠宰企业机械化率75%存在较大差距。

要改造或新投入一条鱼类生产线，也不是寻常“玩家”能够“玩得转”的。扣肉、禽肉这类生产线技术相对成熟，基本能找到现成"通用货"的设备，供应商满地都是，小到几千块的真空包装机，大到整条产线，若是要求不高，几十上百万就能配齐。但做鱼呢？液氮速冻、免浆脱腥工艺、低温车间、液氮储罐、冷链运输……几乎每一项技术，都需要数百万的资金投入。一般小厂，连入场券都买不起。

就算设备和原料都到位，还有最后一关——口感。鱼肉更“娇贵”，导致生产难度更高。猪、牛、鸡、鸭等肉类纤维粗、结构密，冷冻一次、失水有限；而鱼肉肌纤维短细，冷冻时细胞里的水结成冰晶，像针一样把肌肉纤维刺穿，解冻时汁水哗哗流，肌原纤维蛋白跟着变性，口感发生巨大变化；而鱼肉内多不饱和脂肪酸，在死后也在被氧化，生成醛类、酮类致腐物质，风味也会发生较大变化。

可以说，鱼从出水那刻起，就在跟“风味”对着干。

更何况，难度再升级——伴随着预制菜国标正式落地：不得添加防腐剂，保质期最长12个月。也就是说，储存难度本就不易的水产，以后只能靠物理保鲜，要做到产线合规，难免又是几百万的投入。中小厂商面临“被洗牌”。

鱼，困于“基因不搭”

那么，市面真的没有鱼类预制菜吗？

当然不是。先来看一组可能有些意外的数字：据相关统计，国内水产预制菜市场在2019至2023年间，复合年增长率达到了18.1%，而市场规模在2025年已突破2000亿元，占预制菜整体市场规模的超过1/4。

一个有趣的现象是，有研究显示2023年虽然畜禽类预制菜在电商平台上的销售额占比最高，达到37.0%，但是占比第二的水产预制菜销售额增速同样不容小觑，同比增长超过35%。

这当中当然有鱼的功劳。最成功的鱼类预制产品，非酸菜鱼莫属。仅仅这一个单品，在2025年的市场规模就已经突破200亿。免浆黑鱼片撑起一整条产业链，百香顺、国联水产、蹦蹦鱼这些大厂，单品年销都要按亿算。

尽管有酸菜鱼这样的成功案例在前，为什么鱼类预制产品对于很多餐饮人来说，“必要性”依然不强？

最重要原因在于，多数产品与很多包括湘菜在内的菜系，都“不搭”。

湘菜讲究什么？重小炒、强调锅气，吃鱼更有着“鱼要吃跳”的说法，意思是“现杀现做”。剁椒鱼头要现蒸，黄鸭叫要现焖，刁子鱼要现煎——正因为菜的重点在"活"字，所以宁可花大价钱来造鱼池、挖鱼塘，也不敢拿一个尚在探索阶段的产品去冒口感未知的风险。

尤其对于本身并不缺鱼类资源的湖南来说，鲜活鱼食材的价格并不算高——尤其部分菜品使用一整条鱼来做时，往往能卖出更高的“大菜”价格，能够获得可观利润。

什么样的鱼类产品，未来更“有戏”？

鱼，真的与“预制”无缘吗？当然也不是。有些鱼，鲜活是优势，但有些鱼，预制反而是特色。

一类，是天生需要"提前处理"的鱼。臭鳜鱼就是代表——靠腌制发酵，风味的定型需要时间，无法“现杀现做”，天生就是做预制的料。

另一类，是难以打破空间限制的鱼。例如有季节性、或离了特殊水环境难以生存的鱼，例如白丝鱼、小黄鱼、银活等等。预制不光不减分，还是“续命”——现杀、液氮速冻，把"养不住、运不走"的鱼变成能走四方的标品。

那么，会有下一个鱼类大爆品吗？