牛肉卷又出问题了，还有什么可以吃？除非追责机制从“上缴国库”转向“巨额赔付”

据多家媒体报道，8月28日，四川省市场监督管理局发布关于食品安全监督抽检情况的通告，内蒙古科尔沁牛业股份有限公司生产的科尔沁原切牛肉卷，一个批次中检出瓜尔胶0.0311g/kg，初检、复检结果均不合格。瓜尔胶常作为增稠剂、保水剂用于肉制品加工，多用于调理肉、合成肉产品中，可提升肉质口感、锁住水分。但国家标准明确要求，原切牛肉属于纯自然肉制品，严禁额外添加各类食品添加剂。内蒙古科尔沁牛业股份有限公司2024年被评为国家级农业产业化重点龙头企业，在肉牛养殖和加工领域具有一定影响力。其实，羊肉卷、牛肉卷，有食用胶等添加剂已经成为不是秘密的秘密，只不过这一次，发生在国家级农业产业化重点龙头企业身上，冲击力较大，百姓还能相信谁？

杨梅泡药水、大白菜蘸甲醛，餐厅喷敌敌畏消杀，牛肉卷违规添加瓜尔胶……这些问题都重复出现，每一次曝光时，可谓是轰轰烈烈，但热度一过，问题照出，难道仅仅是不法者贪婪无道德底线所为？人性的贪婪是共性，那国外为什么就管得好？究其原因，我们存在几个方面问题：追责机制核心导向并不是偏向于对受害者的巨额赔付；违法成本太低，行政罚没款只是“过路费”；对食品链条监管精度不够。

罚没收入上缴国库，消费者却只能自认倒霉？

在现行的食品安全追责体系中，违规企业会被罚款，这些行政罚没资金必须全部上缴国库，纳入财政统筹。这意味着造假企业被罚的钱，和受害消费者的损失被完全割裂了，除非该食品已经导致使用者出现了明显的身体损害，需要住院治疗等，受害者才会被赔付医疗费等，但也缺乏终身被照护的机制。

以“甲醛白菜”为例，即便涉事商户被罚，这笔钱也不会直接发到买过这批白菜的消费者手里。普通老百姓为了几块钱、十几块钱的蔬菜，想要去维权，面临的是高昂的检测费、漫长的诉讼周期和极高的举证门槛。最终的结果往往是：国家罚了企业的款，企业交了钱继续做生意，而吃下问题食品的消费者，只能默默承担健康风险，自认倒霉。

而在国外，食品安全事件发生后，除了政府罚款，更致命的是消费者发起的集体诉讼，涉事企业要向成千上万的受害者支付巨额的“补偿性赔偿”和“惩罚性赔偿”，这种机制直接将企业的违规成本转化为对受害者的补偿。在美国1994年发生的著名的麦当劳烫伤顾客案例里，顾客是在自己的车上，将从麦当劳买的一杯咖啡夹在两腿之间打开杯盖的过程中导致咖啡倾洒烫伤自己，最后陪审团判罚以及主审法官的调解，赔付受害者64万美元。日本1955年发生的森永牛奶砷中毒案中，企业承担了持续数十年的巨额民事赔偿，并一直对受害者进行长期的救济与医疗支持。

违法成本太低，没有敬畏之心

我们对绝大多数食品安全案件最终仅停留在行政处罚层面，而且罚款额度也比较低，罚个几千块钱了事，对于许多企业而言，这点罚款仅仅是一笔微不足道的“过路费”，根本不足以抵消以次充好、违规添加带来的暴利。只要违法收益远大于违法成本，就总会有人漠视底线、铤而走险。而另一方面如上面所说，广大消费者在面对食品安全问题时，往往面临举证难、周期长、赔偿低的困境，消费者自认倒霉放弃对涉事企业追索的权益，消费者很难形成对违法者的有效倒逼机制。

而在国外，这些国家的食品安全监管体系通常奉行“零容忍”原则，一旦企业触碰红线，面临的将是巨额罚款、天价赔偿、强制召回以及高管入刑的“组合拳”，直接导致企业资金链断裂、破产清算甚至终身禁入行业。美国Westland/Hallmark肉类公司，在2008年因隐瞒病牛屠宰事实，被美国农业部要求召回超过1.43亿磅牛肉，仅召回成本就高达1.17亿美元，随后在2012年，该公司又被迫同意向受害客户和联邦政府支付5亿美元的和解金，这最终导致该企业破产。2000年，日本雪印乳业因停电导致生产线上的牛奶感染金黄色葡萄球菌，引发大规模的食物中毒事件，导致1.4万人发病，1名老人死亡。事件发生后，公司面临受害者的巨额索赔诉讼，当年亏损高达475亿日元。由于民间强烈抵制和经销商停售，公司资金链断裂，不得不向银行紧急借款2.8亿美元用于赔偿。最终，其牛奶业务彻底破产倒闭，70余年积累的信誉烟消云散。

监管力度不精准，出了问题谁都不认

对食品监管的精度也不够，造成有的环节是真空，出了问题，哪个环节都不承认。农产品从种植/养殖到最后销售到消费者手中，中间经过了多个环节，一个环节监管不到位，就会出问题。出了问题，互相推脱，都不承认。国外的监管经验，不是靠运动式整治，而是靠制度化的全链条闭环——让每一个环节都有明确的责任主体，让每一个产品都有可追溯的数字痕迹。食品安全追溯的核心原则非常简洁——“一步向前、一步向后（One Step Forward, One Step Back）”，每个食品经营者只需要记录两件事：我的产品从谁那里来的（向后一步），我的产品卖给了谁（向前一步）。每个环节的企业都是追溯信息的责任主体，无法推卸；一旦出了问题，顺着信息链条就能精准定位到哪个环节出了纰漏。

这种全链条的精准监管机制，这种以消费者为核心利益的巨额赔付机制，这种令其“倾家荡产”的代价，从根本上剥夺了造假者的侥幸心理和再犯能力。而如果只对涉事企业实施“高高举起轻轻放下”的“罚酒三杯”式的处理，时间长了，良币就会被劣币驱逐掉。就拿大白菜来说，为了防止大白菜烂掉，在储存和运输过程就得实施冷库储存冷链运输，而这无疑会增加成本，据估算，一斤大白菜大约会增加4毛钱的成本，要想不亏钱，就得卖高价，而那些蘸甲醛的商贩，几乎没有增加成本，因此在市场上，通过价格就把守法经营的好白菜挤出市场了。违规成本非常低，就会导致大家都去违规，不违规者，只好出局。