吃商极高的昆明人，为啥最爱“邋遢”饭馆？

是什么样的饭馆，好吃到 敢 把 “恶评”挂在招牌上， 却 还 让无数食客踏破门槛？

三个字——凹糟馆！

“凹糟”在昆明方言中的意思是“脏乱、不干净”，而最受昆明本地人欢迎的宝藏餐馆，往往都被昵称为“凹糟馆”，甚至直接取名“xx凹糟馆”。这些餐馆的特点是环境几乎没有，服务几乎没有，菜单几乎没有，饭点空座也几乎没有。

△凹糟馆可以理解为昆明版的苍蝇馆子。（摄影/爱喝红茶的）

在昆明人眼里，“凹糟馆”是对饭菜味道的褒奖，只要足够好吃，环境就不那么重要。这些餐馆往往大隐隐于市，开设在穿楼倒巷、七拐八绕、导航失灵的位置，但就是在这样毫不起眼的店里，你可以吃遍云南全省的美味。顶着“恶评”做生意的凹糟馆，凭什么成为昆明美食界最顶级的存在之一？

如果只看名字，“凹糟馆”已经劝退了一批人。

昆明人口中的“凹糟”，或写作“鏖糟”，用来形容脏坏的人、物或环境，随口说出来就是“鏖糟滴沰（duó）”，怎么听都不像是夸奖。可昆明老吃家一听这个词，眼睛要亮一下。

凹糟馆大多没有什么体面的门面。它们藏在老居民区、单位宿舍、菜市场附近，不针对游客，店家更在意如何让附近的人吃上几十次仍然觉得值得再来。一楼开间摆几张桌子，甚至延伸到马路上，墙面泛黄，桌椅也用了许多年，塑料凳子或者矮木凳是标配，有一种拼凑感，顾客吃着饭，背后就是厨师在有限的空间里闪转腾挪。有的凹糟馆没有正式菜单，客人走到冰柜前，看看什么菜有幸登场，再决定这一顿吃什么。单看环境，“凹糟”无比精准。

△凹糟馆很多都要坐在路边吃。（摄影/爱喝红茶的）

“凹糟”这个词不仅仅出现在昆明，江浙吴语区也用“凹糟”表示脏乱，比如昆山“奥灶面”，本来也是一种简单的面食。最初用来形容环境简陋的词汇，到了昆明人这里，说得多了，却渐渐成了对味道的认可。

装修在这套评价体系里的权重很低，一道拿手菜却足够让一家店很多年人气不减。

这些拿手菜不见得是什么高级神秘的东西，反倒更多是薄荷排骨和老奶洋芋这种昆明极其家常又极有代表性的菜。就因为常见，每家店的味道都有差异，让凹糟馆的口味显得极为多元。每个昆明人都对味道有自己的发言权和明确喜好，不足为外人道，唯一共通之处恐怕只有能不能让人多添一碗饭。

凹糟馆除了招牌菜大概率是固定嘉宾，还带有很强的随机性。昆明乃至云南的许多家常菜高度依赖新鲜食材。蔬菜、鲜肉、豆制品要随着市场变化，现在还是菌子季的尾巴，菌子的种类和价格一天一个样。凹糟馆早上买到什么，中午便可能炒什么，这是属于昆明人自己的“凹makase”。这也是为什么要在冰柜里摆出当天食材，客人看菜点菜，厨房随即开火。

△凹糟馆的“4D菜单”。（摄影/爱喝红茶的）

天下人苦预制菜久矣。凹糟馆这种“不标准”的经营方式，恰恰留下了现点现炒的空间，也扼杀了预制菜的空间。所以昆明人都有自己的美食雷达，哪个居民区里有好吃的炒菜，哪条巷子深处藏着一家烧烤，谁家的菌子做得好，哪家老板脾气一般却手艺过硬。知道一家别人没吃过的小馆，甚至是值得炫耀的事。归根结底，凹糟馆的味道足够丰富，让人愿意不断尝试。

走进凹糟馆，一张桌子上，大救驾可以挨着包烧脑花，红三剁旁边摆着茼蒿炒臭豆腐，不了解云南美食地理的人很难说清它究竟属于云南哪个地方。

这种复杂，其实正是云南的特色。

△辣椒、蘸水、菌子，昆明人的餐桌上的常客。（摄影/爱喝红茶的）

云南的海拔落差巨大。高原、坝子、河谷和山地交错，同一个省里，气候、作物和生活方式差别极大。滇东北偏好火腿、洋芋和牛羊肉，红河一带有着丰富的豆腐、米线和烧烤，滇南、滇西南气候湿热，傣味就以香茅草、薄荷、芭蕉叶、柠檬等香料植物进行烹饪。云南味道因此很难被一种单一的“云南菜”概括。

作为云南长期的人口、交通和商业中心，昆明不断吸收来自全省的人，成为复杂的云南味道交汇之地。求学、工作、经商、定居，人们带着不同目标进了省城，味觉也跟着进来。所谓“昆明味”，从一开始就带着很强的吸收能力。

△从蘸水的丰富程度，可见昆明口味的包容。（摄影/曹冲林）

凹糟馆是这种复合的集大成者。小馆没有构建滇菜菜系的愿景，什么受欢迎就可以留下，老板自家炒着吃的一道菜，也可能直接进入菜单。一间馆子的味道因此压缩了整个云南。

凹糟馆尤其适合承载云南地方菜，还因为云南味道天生不太标准。

菌子今年和去年品质差多少，火腿不同批次咸淡差异如何，腌菜随着时间出现酸度的变化，这些云南人熟悉的食材，带着气候和水土的影响，也被制作经验和习惯改变。厨师自己又有一番经验，根据手里食材的状态决定怎么处理。

△油呛毛肚。（摄影/爱喝红茶的）

这和现代连锁餐饮追求的逻辑天然相悖。连锁餐厅希望同一道菜在不同门店完美复制，凹糟馆里的厨师只会在自己的厨房自由驰骋。也正因为如此，不同地方的味道进入昆明后，并没有全部被磨成一种统一的“云南菜”。就像傣族包烧，本就有包万物的本领，鱼、肉、鸡脚筋，乃至“暗黑系”的脑花、蜂蛹，如果只限制在一种食材，那岂不是浪费？

△包烧脑花。（摄影/爱喝红茶的）

昆明就像一个味觉中转站。分散在各地的味道，跟随人口和交通来到省城，又在无数不起眼的小馆里进入昆明人的食谱。一桌子味道复合程度极高的饭菜，连下三碗饭，再跟一碗清淡的苦菜汤或薄荷鸡蛋汤收尾，简直是太板扎了。

和开在外地的云南菜馆不同，那种丰富是为了极致展示云南菜的精彩程度，而凹糟馆看似没有章法的菜单，代表着昆明人和云南生活不断磨合的结果。

△昆明人的餐桌颜色丰富。（摄影/爱喝红茶的）

香茅草、木姜子、薄荷、菌子，这些云南味道越来越频繁地出现在北上广深的精致餐厅里。“云贵川bistro”近年广泛流行，食客即便从未去过云南，也可以在一顿饭里迅速认识云南风味。

△菌菇火锅。（摄影/上海去哪吃）

昆明也在发生变化。一些餐馆挂着凹糟馆的牌匾，而门面和环境已经与“凹糟”绝缘，变得精致和整洁，“凹糟”从一种略带戏谑的称呼，变成一种宣传策略。卫生改善、环境升级，本来就是餐饮发展的正常结果，无可厚非。

△新派凹糟馆已经高端化。（摄影/胡思琪）

类似的变化，在许多高度城市化地区都出现过。 香港曾经是大排档 的发 源地 ，但随着城市更新，大排档逐渐减少，街头餐饮的格局天翻地覆。城市更加整洁、商业更加标准化，同时一些依赖特定空间和熟客维持的性格小店也随之消失。

昆明的改变还是局部的。这里至今仍倔强地保留着大量凹糟馆，真正珍贵的地方就是那些破旧小门脸里面藏着的饮食审美，是一个城市的味觉性格。看凹糟馆是不是选址在老社区，饭点是不是坐满本地口音的人，客人是不是可以熟络地与老板搭话，甚至是不是有客人能够点出隐藏菜单，才是判断一家凹糟馆是不是保持着本色的显性标准。

△昆明凹糟馆总会出现在你意想不到的位置。（摄影/胡思琪）

昆明人对吃饭有一种很有意思的耐心。为了一家不起眼的小馆，可以不惜时间深入城市腹地，可以反复去吃同一家店。菌子上市以后，可以连续几个月追着不同品种吃。 “红伞伞 白杆杆 ， 吃完 躺板板 ”的段子每年要在互联网上刷新一波，可云南人依然乐此不疲，他们就是觉得有好东西，那就值得认真吃一顿。

△菌子，云南雨季的餐桌霸主。（摄影/爱喝红茶的）

昆明人喜欢凹糟馆，并非刻意追求“脏乱差”和“味道好”的反差。他们舍不得的，是如此可爱的生活。

西南人骨子里都有一种及时行乐的随意，云南复杂的地理塑造了不同物产和味道，让昆明人有了享受丰富味觉体验的资本。站在冰柜前，点出食材和做法，触发厨房的猛火爆炒，在食客和厨师的磨合和碰撞之下，一个原本形容“脏乱”的方言词，就这样被昆明人吃出了褒义。

△不管环境好坏，味道是最重要的。（摄影/晨花喵）

千万不要以为环境差就可以叫凹糟馆。这是昆明人对好味道的“昵称”，是长期经营形成的口碑，好吃到原谅其他，才配得上“凹糟馆”三个字。

本文首发地道风物；编辑：伊森；策划审稿：欧寒天；图片编辑：吴学文；封图：上海去哪吃；排版：Doki