当世界风味汇于澳门，精致餐饮还有多少种可能？

一席山海

风味和鸣

过去谈及澳门这座度假之都，人们总是率先聚焦其标志性的建筑群与独特的城市风貌。

而后，一种全新的引力正在重塑这里的旅行体验——诸多值得专程奔赴的美食次第涌现，高端精致餐饮也逐渐从一段旅程中的点缀，成为感知城市文化、理解城市气质的重要方式。

再看今天，不同菜系正在打破地域的边界，风味的流动与交融达到前所未有的程度。

在澳门新濠天地，这种跨地域的味觉对话正变得愈发丰富——餐桌不再是一座座彼此独立的“风味孤岛”，而成为一扇窗口，让来自不同地域的饮食传统彼此照见，也让我们得以窥见中国味觉版图正在展开的更多可能。

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当一间高端精致餐厅变身一座“味觉剧场”，将会铺陈上演怎样的饮食图景？

一场「新中式创意宴・夏长」晚宴，成为观察澳门新濠天地风土共创模式的关键入口——打破地域的物理围墙，构筑起一个开放、流动且充满生机的美食“新世界”。

○ 左：澳门新濠天地摩珀斯天颐行政总厨黄赞奇

○ 右：泓0871臻选云南菜创始人兼主厨刘新

恰逢云南野生菌一年中最丰盛的赏味期，澳门新濠天地摩珀斯黑珍珠一钻新中式创意菜食府天颐行政总厨黄赞奇与上海黑珍珠一钻泓0871臻选云南菜创始人兼主厨刘新，一位执掌粤式汤功与海味的章法，一位深耕高原小产区食材，以「新中式创意宴・夏长」展开一场跨越山海的四手联弹。

老人头菌、青头菌、鸡油菌、松茸、鸡枞菌、干巴菌、牛肝菌、黑虎掌菌……萤火引路，雨后寻菌，各色当季山野鲜味由高原来到澳门，与粤式汤功、海味食材及当代中餐的表达方式相遇。

回顾整套菜单精髓：餐前小吃是野菌三重奏，老人头菌、鸡油菌、青头菌以清邈玫瑰气泡茶点题；前菜的鱼子酱、花咲蟹与糟卤相遇，糟香是江南的，蟹是北方的，鱼子酱则来自更辽阔的坐标；一道鸡枞菌螺头嫩南瓜盅，为汤品定下山野与海洋的双重基调；主菜之外，牛肝菌与和牛裹入荷叶、黑虎掌菌焖黑金鲍鱼配雅枝竹，将“山珍海味”四个字拆解又重组；收尾的松茸榛子红桑莓甜品，让菌香以一种近乎诗歌的方式谢幕。

○野生菌三重奏“百香果喃咪甜虾老人头菌”“鸡油菌葱油子姜带子挞”与“青头菌豆蓉乳鸭酥”（天颐 X 泓0871）

越来越多的跨地域主厨合作轮番登陆天颐餐桌，一方面，是天颐坚守自身主线，以二十四节气菜单筑牢新中式创意菜的烹饪根基——例如「春晓」「夏长」，菜单随节令流转而更迭；另一方面，它以开阔视野，引进全国各地的物产与烹饪哲学。

○ 前菜 “鱼籽糟卤花咲蟹肉蛋白珠”（天颐）

一次次风味碰撞，显露的正是澳门新濠天地与生俱来的品牌理念——“Dream Beyond”，梦境本就不该有边界。它不止拓宽了精致餐饮的边界，也为中国地方风味的现代化表达提供了新范本。

○ 「新中式创意宴·夏长」现场

四手联弹之外，我们更应该关注：精致餐饮正在发生怎样的变化？当风土不再囿于地域，菜系开始彼此借鉴，主厨在传统与当代之间寻找新的表达，一张餐桌究竟还能容纳多少想象？

跨地域合作的精彩之处，最终要落到每一道菜是否“成立”。从一朵菌、一碗汤延伸到难以被单一地域标签界定的菜品，跨地域合作的宴席，何尝不是当下中国地方风味流动交融的一个缩影。

山与海的两极，共享同一套时间表

云南与岭南，地理上相隔千里，一方是山林雨季馈赠的野性山珍，一方是南海潮汐孕育的丰饶海味。但二者却在顺时而食、敬畏食材本味这件事上，奇妙地共享着同一套时间表，达成了真正意义的共振。

作为掌舵新濠天地摩珀斯黑珍珠一钻新中式创意菜食府天颐的主厨，黄赞奇对此感触颇深。

“时令是滇粤两地共通的语言。云南坐拥雨季馈赠的繁茂野生菌，港澳则坐拥大海赋予的丰沛海产，两地饮食的内核高度一致——把当季最新鲜的物产送上餐桌。相较于供给稳定的肉类，应季蔬菜与山野菌菇，才是季节最鲜活的具象载体。”

即便拥有共通的饮食底色，两地风土禀赋依旧迥然。云南食材自带多民族饮食滋养出的浓烈外放的草木气息，粤菜则擅长以克制内敛的手法，释放海产本身温润鲜甜。如何让两套截然不同的风味体系共处一席，是这次共创的核心命题。

泓0871主厨刘新拥有扎根云南山野多年的本土买手网络——各地州小产区的物产动态，经由这张网络第一时间抵达后厨，食材的来路与脾性，由此皆在掌握。在刘新的认知体系里，滇粤两菜系对食材秉持着同一套标准：以极致之心甄选食材，再以最适合它的烹饪方式成全食材。

“鸡枞以三分钟蒸制锁住脆嫩，与粤人蒸鱼对火候秒数的执念，本质上是同一种专业敬畏——多一分则老，少一分则生。”

○ 汤 “清鸡汤白蚁鸡枞螺头露水小瓜盅”（泓0871）

这份分寸感从火候一路延伸到食材，汤品中增加了高原物产石斛苗，既是云南高原的物产，又是岭南汤谱中的养生常客，让山野与汤盅自此有了“血缘”。

黄赞奇还分享到，想要把云南雨季的山野滋味稳妥落地澳门餐桌，现实的阻碍远比想象更多。海关食安规范、野生菌转瞬即逝的赏味窗口期、长途冷链带来的风味损耗，每一项都是横亘在食材与餐桌之间的现实关卡。

风味节奏的铺陈上，两位主厨没有选择激进的味觉冲撞，而是循序渐进层层递进，规避过于陌生浓烈的味型给异地食客带来感官不适，让滇地山野香气与粤菜清鲜底色互为托举。

技法的碰撞，山珍遇海味

整场宴席的核心共创菜品：小哨干巴菌瑶柱花胶炒会泽鲟龙鱼筋配米饵块，是两位主厨厨房协作的集中体现。菜品脱胎于粤菜经典“桂花炒鱼肚”，黄赞奇带入粤菜海味干货的深厚底蕴，瑶柱、花胶铺就醇厚海味基底；刘新注入云南风味灵魂，干巴菌、诺邓金腿、玫瑰大头菜释放厚重山野咸香。

○ 主菜 “小哨干巴菌瑶柱花胶炒会泽鲟龙鱼筋配米饵块”（天颐 X 泓0871）

干巴菌焖饭是云南家喻户晓的吃法，两位主厨跳出固有定式，选用掺入糯米的云南饵块，改造为可包裹食用的形态，替代传统米饭，赋予食客亲手卷食的参与感。同时做风味减法，摒弃繁复多组蘸碟，仅以禄丰醋微妙提鲜。

○ 「新中式创意宴·夏长」现场共创与分享

对黄赞奇而言，这样的处理也暗合粤菜的烹饪哲学：风味应当内化于菜品之中，设计与烹饪时，需要提前完成对味道的取舍与平衡。刘新也希望把最高概率的美味直接交付食客，由厨师完成风味的判断。

一口落肚，鲟龙鱼筋的脆、花胶的糯、干巴菌的焦香、瑶柱丝的干香次第绽放，山珍与海味碰撞，诞生超脱二者本身的 “第三种鲜”。

主菜中，黄赞奇打造的黑虎掌菌焖黑金鲍鱼雅枝竹，同样恪守尊重食材的创作原则。黑金鲍鱼以温和火候慢作处理，保全深海肉质原生鲜甜；黑虎掌菌释放蓬勃山林气息，雅枝竹充分吸纳鸡汤的丰腴。每一类食材分开料理，把控专属的温度与时长，最后合于一盅，互不掠夺特质，又彼此成就。

○ 主菜 “黑虎掌菌焖黑金鲍鱼雅枝竹”（天颐）

黄赞奇坦言：有时候，克制比堆砌更能守住每一种食材的灵魂。

会“呼吸”的菜单

滇粤风味的相遇，能够拓宽宴席的味觉光谱，在清鲜底色之上叠加富有张力的层次，实现风味节奏的动态平衡，这也是整套菜单的顶层设计。

而更深一层，是对“菜系”边界的重新丈量。在刘新的历史观里，滇菜的形成本身就是一部微缩的融合史：历代迁徙者将故土的味觉记忆带入云南，以在地食材重新演绎，方才孕育出今天的滇味。菜系之间的壁垒，不过是过去交通与信息不畅的产物；而当供应链与信息高度共通，风味之间的门户便注定逐渐消融。“今天看似创新的搭配，若干年后回望，或许就是下一代人心中最正宗的传统滇味。”

○ 主菜 “泓运竹炭5A雪花和牛包烧牛肝菌”（泓0871）

在黄赞奇看来，粤菜之所以始终葆有生命力，恰在于它从未把“传统”供奉为不可触碰的标本，而是从技法的代际演进到食材的不断纳新，粤菜的谱系一直就是一部开放的包容史。“每一次主厨交流的意义，正在于从对方的体系里学到自己未曾拥有的东西。当一位厨师愿意走出熟稔的领域，他的烹饪语言才得以继续生长。”

○ 甜品 “野林榛子松茸蘑菇”（天颐）

而对未来的创作，两位主厨已然望向更远处。黄赞奇希望尝试更多领域的深入合作，甚至可以围绕单一核心食材展开整张菜单的创作。刘新则以“马帮精神”概括此行的收获：走出去，带回来。向外吸纳异地烹饪智慧，再反哺本土风味的当代演绎。

精致餐饮正在重新定义食客的体验。

不同于千篇一律的打卡式用餐，澳门新濠天地的精致餐饮体验，让食客不再是单纯的味觉消费者，而是一场跨地域风味对话的“在场者”。在这里，美食是阅读中国多元饮食文化的最好途径。也形成了新濠天地独有的城市竞争力，为食客提供极具差异化的深度体验。

坐落于已故建筑大师扎哈·哈迪德女爵士设计的澳门新濠天地摩珀斯，天颐本身便是建筑美学与东方饮食意境的结合体。金色龙鳞般的穹顶、蜿蜒流动的空间动线，宾客尚未动筷，已然坠入一场感官仪式。空间、建筑、宴席彼此呼应，让一餐饭成为完整沉浸式体验。

食客身份的进阶：从“吃什么”到“为什么此刻来吃”

时令可以赋予一顿宴席稀缺的仪式感。对于追求品质的食客而言，二十四节气流转，餐厅菜单随之迭代，每一季都有独属于此刻的风物。季节即是理由，人们会为一季菌子、一季海鲜，专程奔赴一座城市。

如今越来越多旅行者，把美食作为出行的核心动因，为一席限定宴席规划整趟旅程。从黄赞奇主厨的视角来看来，食客追寻的正是季节窗口之下转瞬即逝的风味体验。宴席依托节气风物而生，拥有明确的时间边界，这份独有的稀缺感，让味觉体验成为驱动出行的内核。

正如两位主厨共同的观点：“季节更迭不止塑造风景，也定义一桌宴席的样貌，足够动人的时令美馔，完全可以成为人们再度奔赴澳门的核心理由。”

空间的折叠：一席之间的“味际穿梭”

依托新濠天地的资源整合能力，食客虽身坐澳门云端，味蕾却能完成一场从高原到沿海的瞬移。而这份体验并未止步于菜品，还有完美的酒饮搭配。

银高的矿物感与成熟果香浓郁，与菌菇的丰腴互为映衬；敖云则带着香格里拉高海拔山地的辽阔，承接海味干货的醇厚质感；留世饱满有力，与菌子、海鲜互相放大风味层次；“滇边玫瑰”与“洛神墨韵”云南气泡茶，则以清新回甘完成了对风土的闭环。

预期之外的惊喜：在“熟悉”中遇见“未知”

值得专程奔赴的精致餐饮，正在提供一种“意料之外，情理之中”的高阶体验。它有风土作为依据，同时也留给主厨足够的创造空间。食客得到一场兼具时间性、地域性与不可复制性的限定版味觉记忆。

但限定宴席绝非昙花一现，而是会变成养分，更好地沉淀到菜单更新当中。

｜End｜

以方寸餐桌联结世界风土

澳门新濠天地持续展开的餐饮共创，实际上是在不断丰富人们理解澳门的维度。人们当然可以通过标志性的建筑、繁华的娱乐去认识这座城市，但如今，还可以选择沿着一张餐桌，进入更辽阔、更深邃的中国风土。这或许就是精致餐饮的终极魅力。

它让餐桌成为了一个通往新世界的口岸，让我们在每一次举杯与咀嚼中，完成一次精神的远行。

｜玩转新濠｜

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作者

图片

琳大

澳门新濠天地

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