山东
平时吃饭出去下馆子，同样是八大菜系，有的小店人均五六十就能吃得舒坦，有的高端餐厅随便点两道硬菜，账单就要上千块。很多人都觉得钱花的肉疼，八大菜系里到底哪几家卖得最贵，又凭什么能卖这么贵？
从国内高端餐饮的人均消费和招牌菜定价来看，稳居前三的分别是粤菜、闽菜和淮扬菜。这三个菜系的高价并不是凭空喊出来的，背后藏着食材成本、烹饪工艺和市场定位的多层原因。
1、先说粤菜。很多人对粤菜的印象停留在早茶，一笼虾饺、一碗粥，几十块钱就能搞定，好像算不上贵。但那只是粤菜的大众面，真正的高端粤菜，价格能甩开普通家常菜好几条街。像北上广的头部粤菜馆，人均消费基本都在五百以上，上不封顶。
高端粤菜贵，最直观的原因是食材成本高。广东靠海，又擅长处理海味干货，像干鲍、海参、花胶这些食材，本身价格就居高不下。就拿干鲍来说，行业里按“头数”定价，一斤有几头就代表有几只，头数越少个头越大，价格也越贵。品质好的几头干鲍，单只价格就能赶上普通人一天的工资，和常见的鲜鲍比，价格能差出几十倍。
除了干货，高端粤菜馆的鲜活海鲜也很烧钱。大多是每日从产地空运过来，从捕捞到上桌严格控制时间，运输成本和途中损耗，最后都要算进菜价里。
食材贵只是一方面，人工成本才是大头。比如粤菜宴席的硬菜溏心干鲍，不是随便煮煮就能上桌。干鲍先要清水浸泡整整两天泡软，再配上老鸡、金华火腿、干贝慢熬出来的高汤，放进瓦煲用炭火文火慢煨十几个小时。火候全靠师傅的经验把控，差个半小时，口感和溏心效果就差很多。
类似的费工菜还有不少，每一道都要占用厨师大量时间，一个师傅一天做不了几份，人工成本自然就摊到了每道菜里。再加上高端粤菜大多开在城市核心商圈，主打商务宴请，装修和服务都有对应的标准，定价自然低不了。
2、再来说闽菜。闽菜的高价，很大程度上是被佛跳墙这一道菜带起来的。作为闽菜的头牌，正宗的古法佛跳墙，光看食材清单就知道便宜不了。
鲍鱼、海参、花胶、干贝、蹄筋、鸽蛋、火腿，再加上老母鸡、排骨吊出来的高汤，十几样食材堆在一起，每一样都不便宜。行内人算过，一坛正宗佛跳墙，光食材成本就要上千元。
佛跳墙的贵，更贵在工序繁琐。这些食材大多是干货，光泡发就要三四天时间。每一样食材还要单独处理，焯水、去腥味、预煨，步骤不能乱也不能省。处理好的食材要一层层码进绍兴酒坛里，倒入高汤和黄酒，用荷叶封住坛口，再用文火慢炖十几个小时。
整个炖的过程不能开坛查看，全靠厨师把控火候，炖到所有食材的鲜味融在一起，汤浓而不腻，口感层次分明才算合格。这么费料又费工的菜，餐厅卖几千块一坛，其实利润空间并没有大家想象的那么大。加上佛跳墙本身就是宴席硬菜，带着团圆圆满的好寓意，重要场合大家都愿意点，价格也一直稳在高位。
3、最后是淮扬菜。很多人觉得淮扬菜口味清淡，看着家常，应该不贵，那是没接触过高端淮扬菜。淮扬菜的贵，主要贵在手艺和刀工。
淮扬菜素来以刀工见长，很多菜看着食材普通，背后的功夫深到难以想象。比如有名的文思豆腐，一块普通的白豆腐，要切成细如发丝的豆腐丝，根根分明还不能断，没有十年以上的刀工底子根本做不出来。还有灌汤黄鱼、清汤燕菜这些招牌菜，处理起来都极其繁琐，对厨师的技术和经验要求极高。
淮扬菜还讲究“不时不食”，什么季节吃什么食材，都有严格的说法。江鲜、河鲜要选最新鲜的，蔬菜要选当季的，食材采购的成本本身就比普通菜高。再加上淮扬菜历史上就是官府菜，底子走的就是精致高端的路线，现在的高端淮扬菜馆主要做商务宴请和高端宴席，服务和环境都跟上了，价格自然不会低。
很多人觉得贵菜就是食材值钱，其实不全是。这三个菜系里，有的菜食材很普通，但全靠厨师的手艺撑起来，卖的就是功夫钱；有的是食材本身就稀缺，再加上复杂的工艺，价格当然就上去了。
还有很重要的一点，是市场定位的问题。这些菜系的高端门店，瞄准的本来就不是日常吃饭的普通消费者，而是商务接待、家庭宴席这些对价格不那么敏感的场景。客群要的是品质、场面和稳定的口味，价格只是配套的标签而已。
当然，不是说这三个菜系所有店都贵，它们也有很多大众消费的门店，几十块钱也能吃得很好。贵的只是高端线，针对的是特定的需求。出去吃饭丰俭由人，适合自己的就是最好的。
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