酸汤配上折耳根，贵州“黔味”为何越来越“前卫”？

*本文为《半月谈内部版》2026年第9期内容

味道不只是舌尖体验，更是山水与人文凝练的地域符号。在贵州，喀斯特群山阻隔、云雾湿重的独特气候，造就了专属黔地的味觉体系：酸汤之酸、辣椒之辣、抹茶之苦、折耳根之怪，四味承载着山地民众的生存方式与生活态度。四味风格迥异、各有特色，却同源共生，生动诠释了“一方水土养一方人”的地域逻辑。

酸辣：山地生活的烟火底味

黔东南凯里酸汤，是贵州酸味最经典的代表。当地有一句广为流传的俗语：“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”酸汤分白酸、红酸两类：白酸由米汤自然发酵，色泽乳白、酸感温润；红酸以番茄、辣椒为主料，搭配木姜子、薄荷叶提香，酸香浓郁、层次丰富。

一锅酸汤鱼，汤色红亮，木姜子清香扑面，鱼肉鲜润入味。入口先是清爽的酸，继而透出食材本鲜，回味绵长。这是谷物与果蔬自然发酵带来的醇厚酸香，绝非食醋勾兑的尖锐寡酸。

嗜酸，源于贵州先民的生存智慧。古时贵州群山闭塞、盐价昂贵，苗族、侗族先民因地制宜，发酵酸汤“以酸代盐”。如今物资富足，嗜酸的饮食传统却代代相传。贵州亮欢寨生物科技有限公司负责人吴笃琴如此诠释酸汤：“白酸汤清淡温润，好像母亲的慈爱；红酸汤酸辣浓烈，如同父亲的热忱。”一碗酸汤，是凯里人的乡愁，也是待客的诚意之味。

酸是山地生活的温柔底色，辣则是贵州人日常的热烈注脚。贵州吃辣精细考究、层次丰富：糍粑辣椒，热油激出焦香；糟辣椒，封坛发酵出酸辣；糊辣椒，柴火煨烤出烟火糊香。近年出圈的“贵州省汤”素瓜豆风靡健身圈，清水煮瓜豆，菜品精髓全在一碟糊辣椒蘸水，寡淡的蔬菜瞬间有了灵魂。

贵州是国内最早食用辣椒的地区，史料记载当地先民曾“以辣代盐”。辣椒从古时生存刚需，逐步蜕变为贵州重要的富民产业。位于遵义虾子镇的中国辣椒城被誉为“辣椒华尔街”，日均辣椒吞吐量达8000吨。贵州全省辣椒种植面积350万亩，小小的辣椒已成长为百亿级特色产业。

酸与辣一柔一烈、相融制衡，不仅成就了黔味的独特层次，更暗合贵州多民族共生共荣的人文智慧。酸的温润中和辣的燥烈，辣的热烈激活酸的醇厚，二者互补共生、互不冲突。如同苗族、侗族、布依族等各族同胞，风俗各异、特色鲜明，却在同一片山水间彼此包容、和睦共生。酸辣相融的味觉体验，也是山地民族刚柔并济、温热豁达的性格缩影。

苦怪：山野风物的味觉特质

贵州生态条件优越，种茶历史悠久。近年来，当地持续深耕茶产业，以标准化、现代化工艺改造传统制茶模式，推动传统茶产业迭代升级。如今贵州抹茶强势出圈，2025年出口量位居全国第一、全球第二，远销50多个国家和地区，被广泛应用于茶饮、甜点等新消费场景，成为贵州走向全球的特色味觉名片。

得益于优越的山地环境与抹茶专属遮阴培育工艺，贵州抹茶形成了鲜醇柔和、苦后回甘的风味特质。此前不少本地茶农坐拥优质茶资源，却面临茶青滞销的困境。随着贵州整体优化抹茶产业布局、完善产业链配套，许多茶农依托特色产业赛道逐步脱困增收。龙头企业贵茶集团更是以严苛品控打磨产品，旗下抹茶细度可达1200目以上，通过500余项欧盟农残检测，以稳定过硬的品质立足全球高端市场。

6月17日，在贵州梵净山大健康医药产业示范区，工人加工抹茶米酒

抹茶的“苦”，为黔味的前卫气质补上了别样的维度。现代的工艺、严苛的标准，让朴素的山野本味，被打磨成层次高级、回甘绵长的优质风味，精准适配当代审美，接轨全球市场。

贵州的“怪”，怪得真实坦荡。折耳根是极具争议的本土食材，人们对它的评价两极分化：喜欢的人盛赞它脆嫩野香，不喜欢的人抵触其特殊腥味。不同于大众熟知的食材，折耳根风味虽然小众，却是贵阳夜市、贵州蘸水里不可或缺的灵魂配料。

如今，贵州不断创新，推出折耳根冰激凌、奶茶、果酒、炸制零食等创意产品，频频引发热议。所谓“黑暗料理”的争议背后，是贵州对地域文化的自信：敢于亮出本地小众、独特的味觉标签，并主动用创意盘活本土风物，自主定义属于贵州的味觉潮流。

苦与怪的味觉特质，根植于贵州独有的喀斯特山地环境。起伏多山的土地，孕育出当地人踏实坚韧的底色。

黔味出山：从味觉自信到文化自信

历经山水滋养与人文淬炼，酸辣苦怪四类山地风味，早已超越单纯的饮食范畴，成为承载生存智慧、群体性格与生活哲学的地域符号。黔味能够突破地域边界、持续焕发活力，根源在于本土风物与在地人文的深度融合。

酸汤藏顺势而为的生存智慧，辣椒含豁达热忱的生活气度，抹茶显厚积薄发的务实坚守，折耳根透特立独行的本真风骨——迥异的四种味道，从不同维度彰显贵州的人文底色与精神品格。

标准化的生产体系、品牌化的发展路径、年轻化的创意表达，为传统黔味赋能升级。产业的迭代完善，守住了山地本味。如今，这些本土风物依托标准化生产、品牌化运营与年轻化创意，逐步走出大山、走向大众。

所以说，黔味的“前卫”，从来不是追求猎奇的包装，而是深耕本地风土文脉、深挖在地价值，以现代方式激活传统资源，实现从味觉密码到文化自信的进阶，让古老的山地味道拥有了当代表达。

原标题《酸辣 苦怪：黔味很“前卫” 》

半月谈记者：刘智强