河北
9月9日，美食竞技综艺《食神·百厨大战》第二季收官，川菜省级非遗传承人张元富斩获年度总冠军。值得一提的是，该节目自开播以来共推出两季赛事，两届总冠军均由川菜厨师折桂，实现川菜在全国厨艺赛场的强势蝉联。
夺冠后的张元富很激动，“这份荣誉不仅是对自己川菜技艺的肯定，更是对传统川菜底蕴与实力的肯定。”他在比赛结束后接受了成都日报锦观新闻记者的采访，并分享了他对川菜的理解。
打破“川菜只有麻辣”的刻板印象
“长久以来，大众对川菜存在‘误解’，觉得川菜就等于麻辣重油。”张元富坦言，这是大家对川菜的极大误解。他直言，川菜以清鲜见长，味型多样、适应性强，麻辣只是其中一个重要组成部分，而非全部。
“很多传统川菜，根本不会用到花椒和辣椒。”张元富举例，醋溜白菜、蒜薹肉丝、大蒜烧肚条等经典川菜数不胜数，吃起来都不辣。“即便是用到辣椒或花椒的菜品，也并非为了突出麻辣本身。四川人最爱的回锅肉，会用到郫县豆瓣，以辣椒为主，但通过发酵改变了辣椒的属性，用的是发酵带来的酱香，主要作用是提味，成品吃起来并不辣。”
开水白菜、雪花鸡淖、鸡豆花等菜，同样不靠重辣重油加持，而是依靠吊汤、火候雕琢食材本味，清雅鲜醇。作为一名川菜老厨师，张元富希望借助赛事舞台，打破“川菜只有麻辣”的刻板印象，向大众展现川菜的多元魅力。
“调料，是风味的‘制胜法宝’”
不少食客认为川菜风味靠辣椒、酱料堆叠而成。张元富对此有着不一样的理解：川菜的风味制胜法宝，从来不是单一调料的蛮力增味，而是多种风味原料“组团”。“川菜所有的经典味道，底层逻辑全部来自传统工艺发酵的基础调料，这是川菜最根本、最核心的根基，是绝对不能丢的东西。”张元富说。
哪些是川菜的基础调料呢？他举例道：“郫县豆瓣、宜宾芽菜、自贡大头菜、南充冬菜等物产，经过特殊工艺发酵处理后就成为川味底层风味的关键。”
他表示，未来也会回归川菜本源，把全部重心放在钻研古法工艺的基础发酵调料上，“系统研究这些本土发酵物产的发酵原理、调味逻辑与菜品适配体系。同时以自建川菜小馆为载体，持续沉淀、梳理、优化古法调味技法，将正宗纯粹的川味底层味道完整留存、系统总结、广泛传播，守护好川菜最本真的风味底色。”
新版米其林里川菜分量几何？
9月3日，2027成都米其林指南发布，星级餐厅由上版13家增至15家。新荣记成为成都首家米其林三星餐厅，玉芝兰蝉联米其林二星，11家米其林一星餐厅中，主打川菜与创新川菜的柴门荟、芳香景、芙蓉凰、马旺子（锦江）等赫然在列。米其林指南国际总监Gwendal Poullennec评价：“川菜依然是成都餐饮界的灵魂与基石，但其表达方式正趋向更加细腻的演变。异地菜系与创意餐饮亦获得发展空间。外来品牌积极追求在地化表达，将四川食材与烹饪理念融入自身框架。”
川菜虽未在榜单中登顶，但延续了川菜海纳百川、开放包容的发展基因。据蓝勇《中国川菜史》考证，辣椒属于外来物产，又称“海椒”，清代才在川内逐步普及，它进入巴蜀之后，与本土物产相融，才慢慢塑造出后世标志性的麻辣风味。这份接纳外来食材的特质，正是川菜不断演化的文化基因。
谈及这份米其林榜单，张元富也坦诚道出思考。“今年榜单新增多家本土川菜代表入选，是一件值得欣慰的事，让更多川菜被看见。”对于三星荣誉花落外来菜系，他也表示心中略有遗憾。在他看来，川菜文化、四川本土风物优势明显，但在对外表达、呈现与推广层面仍存在短板，还有很长的路要走。他认为，米其林是一套外来评价体系，评审很难在短时间内完全吃透本土饮食文化，看待榜单可保持理性。“一份榜单，并不能完全代表一个菜系的真实实力。”他也提到，川菜行业目前还需要建立更强的自信，四川21个市州、183个县蕴藏大量优质本土食材，等待着川菜大厨去发掘。
实习记者 沈昱竹 图据网络 责任编辑 蔺虹豆 编辑 刘春春 审核 庄伟伟
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
