天津
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全世界只有中国人吃炒菜，这话其实不严谨。
日韩泰越都有炒的做法，法国菜里也有类似的嫩煎。英语里原来没“炒”这个词，直到1945年才专门造出“stir-fry”。
中国真正特别的地方，是把炒变成了日常。
宋代铁锅和植物油普及后，炒菜才从稀罕菜变成老百姓的家常饭。
中式炒菜最讲究“锅气”。
食材下热油快速翻动，靠美拉德反应带出焦香。这东西西餐很少专门追求。而且中餐馆的商用灶火力极大，往往是家用灶的十倍。家里炒不出那个味，真不全怪手艺不行。
背后的烹饪思路也完全相反。
中餐偏“加法”，把食材切碎，用高温、酱油和姜蒜重新搭味道。西餐偏“减法”，常用盐、胡椒和香草来衬托主料本味。
说到底，炒不是中国独有。但把它做成一门精细手艺，还天天离不开，确实是中国菜的标志。
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