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导读
江西小炒已经在网上火了三四年了，直到今天，江西小炒的热度在网络上依旧是居高不下，很多博主随便拍个江西小炒的视频，点赞量轻松破千过万。
甚至很多人说，不要去吃江西小炒，因为这个东西吃了会上瘾，有个网友去江西旅游，连吃了5天的江西小炒，回到家里后，啥菜都没胃口，就是想吃江西小炒，甚至孩子都哭闹着没有江西小炒，不肯吃饭。
不少去过江西的人，或者是吃过江西小炒的人，大多有过这样的体验：明明已经吃饱了，筷子却停不下来，一口接一口，直到盘底朝天，就算吃饱了，也还想要用汤汁拌碗饭。
为何江西菜让人越吃越上瘾？厨师炒菜的时候是不是放了某种东西进去？今天终于有人说清楚了，我特意请教了一位拥有40年赣菜烹饪经验的老厨师。
这位胡老厨师说出四个关键原因，听完才明白，江西菜的上瘾体质，真不是靠味精或者是某种东西堆出来的。
一、重视锅气。
胡老师傅第一句话就是：“江西菜的灵魂，是锅气，江西菜是炒出来，不是煮出来的。”
很多人看到这句话可能会不太理解，废话，菜当然是炒出来的，但其实还真不是如此，比如广东粤菜，福建闽菜，很多蔬菜海鲜之类的食材都是煮出来的。
但是江西人则不同，不管是青菜，海鲜，还是肉菜，甚至是煮都是炒出来的，食材在高温铁锅里快速翻炒时，油脂和调料在锅壁瞬间焦化产生的独特香气。
这种香气，是任何蒸箱、微波炉、预制菜复热，甚至是水煮菜都永远给不了的。江西菜讲究“猛火快炒”，锅烧到冒青烟才下油，油热到微微起波纹才下料，全程颠勺不停，十几秒出锅。
通过高温能瞬间锁住食材表面的水分，外层微微焦香，内里依然鲜嫩，比如南昌的藜蒿炒腊肉，辣椒炒肉等等菜肴，都是通过高温爆炒而成，这种香，闻着就开胃，吃着就停不下来。
二、食材新鲜，品质好，拒绝冷冻预制菜。
网友们都说：“江西菜是预制菜的天花板”，这句话说的很有道理，你如果去了江西，随便找一家街边餐馆，你会发现，店里都有一个保鲜柜，里面全是新鲜的食材。
在江西，如果你开的餐馆，食材不新鲜，根本就不会有人去吃，所以对于江西人而言，对于江西菜而言，食材新鲜永远是最重要的。
胡老师傅说，江西很多地方靠山近水，菜市场里早上杀的猪、塘里捞的鱼、地里现拔的菜，是常态，如果换成冷冻肉，冷冻食材，解冻后水分流失，炒出来又柴又干，完全不是一个东西。
三、大火现炒，掌握火候，口感最佳。
除了锅气，食材之外，江西菜最大的特点就是大火现炒，很多人可能会说：“哪个餐馆不是猛火现炒？”
其实还真不是，你去北上广或者其他的城市，去商场里逛一逛，你就会发现根本没有猛火现炒，都是电磁炉炒菜，大火根本看不见。
对于江西餐馆而言，电磁炉炒菜这不是过过家家吗？江西厨师喜欢用煤气灶，大火，猛火爆炒，这样才能够让食材激发最美味的口感。
反观那些用电磁炉炒菜的餐馆，基本上都是冷冻预制菜提前做好了，只需要稍微加热一下就可以出餐，口感完全没有可比性。
四、调味丰富，鲜辣结合，好吃又下饭。
最后一点，也是最让人上瘾的原因：调味，江西菜的调味并不是用了某种东西，让人吃上瘾，而是通过普通的调味料，组合成复合口感，让人吃了还想吃。
江西菜的调味讲究“复合”，不是说单纯的辣，而是鲜、咸、辣、香层层叠加，辣椒不只提供辣度，还提供清香和回甘；酱油和豆豉增加咸鲜和发酵香气；蒜末、姜末、料酒去腥增香。
更重要的是，江西菜的辣是有层次的。它不是川菜的麻辣、湘菜的干辣，而是“鲜辣”，让人吃完嘴里发汗但不烧心，反倒激发食欲，这就是为什么你明明辣得冒汗，筷子还在往盘子里伸。
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