陈平原：说出来的“潮菜”

潮菜是做出来的——那是厨师的本事；潮菜也是吃出来的——那是食客的功劳；潮菜还是说出来的——那是文人学者的业绩。

在潮汕地区，流传一句我的“名言”：潮菜是做出来的——那是厨师的本事；潮菜也是吃出来的——那是食客的功劳；潮菜还是说出来的——那是文人学者的业绩。八月间，我在上海、广州、汕头三场有关《说潮菜》的推介活动中，引述这三句话，居然都博得一片掌声。

我不擅长做菜，但能吃，也好吃。可从“好吃”走到“知味”，还有很长的一段路。《礼记·中庸》称：“人莫不饮食也，鲜能知味。”单是有心、有胃、有钱、有闲，不见得就能“知味”；起码还得有文化。不仅品得出，还能说得清，那才叫真本事。我目前仍处在“潮菜爱好者”阶段，唯一的长处是，还能写点有关潮菜的小文章。

我与黄挺合编的《说潮菜》（商务印书馆，2026年8月），共收录39位作者146篇文章，分“潮菜史话”“潮菜名厨”“潮菜议论”“家常饭菜”“乡土味道”“帮口肴馔”“寻味潮汕”等七辑。“家常饭菜”中排在前面的蔡澜、钟成泉、张新民、陈益群诸文，都比我的《冰糖鸡蛋》写得好；至于“潮菜议论”一辑，黄挺兄编排时，以我的《美食三柱》和《美文美食，何以携手》打头，可见在他心目中，我的长处确实是在“议论”，而不在手艺或味蕾。

去年《潮学集成》出版时，我接受媒体专访，脱口而出：潮汕人讲究“艰苦做，快活食”，这是一种朴素的生活哲学，也可视为这个族群的精神印记。只是因潮汕地处“省尾国角”，历来不是政治、文化中心，故潮菜名声虽大，但关于潮菜的美文始终没跟上。四年前我撰《美文美食，如何携手》，初衷是帮潮州争取世界美食之都，第二年真的获得了，但不是我功劳，只是凑巧。文章称，“将美食提升到文化、艺术乃至精神的高度来写作，需要一代代文人雅士，心甘情愿地讲述、刻画、渲染家乡那些‘无与伦比’的食物”，这个说法，我以为是成立的。最好的例证，莫过于“明清乃至现当代文人的介入，是淮扬菜走上巅峰的关键”。这么说来，对于潮菜的弘扬与传播，我的舞文弄墨，也不无贡献。

《说潮菜》一书的序言是我写的，其中最关键的是以下这段话：“要说潮汕文化特质，或曰潮人基因，近年谈得较多的是红头船精神、烽火侨批以及潮商回报桑梓的故事；而在我看来，‘兼具爱拼才会赢的奋斗精神与悠闲品茗的生活情趣’，也许是另一条值得探究的通幽曲径。至于入口处，不妨就选择作为一种生活方式的‘潮菜’，将其从饮食文化以及旅游开发，提升到精神层面加以论述。”

在我的《故乡潮州》（商务印书馆，2022年9月）一书后记中，有这么一段话：“年轻时老想往外面走，急匆匆赶路，偶尔回头，更多关注的是家人而非乡土。到了某个点，亲情、乡土、学问这三条线交叉重叠，这才开始有点特殊感觉。在我来说，那是2016年。”从那时到现在，十年间，除了零星撰文，我参与主编十卷本的《潮学集成》（商务印书馆，2025年10月），与林伦伦合作主持《韩江两岸》（广东人民出版社，2025年11月），与林伦伦、黄挺合撰《潮汕文化三人谈》【增订版】（广东教育出版社2026年5月），与林伦伦、黄挺合编《走进阿嬷的潮汕》（广东教育出版社，2026年6月），再加上这册与黄挺携手的《说潮菜》，还有正积极推进的《电影、侨批与潮汕——〈给阿嫲的情书〉评论集》，算是颇费心力，且不无业绩。

在某次答问时，我谈及以电影《给阿嬷的情书》为代表的文学艺术，以《潮学集成》为代表的学术著作、以《走进阿嬷的潮汕》为代表的文化读物，三者共享潮汕族群的历史与现实、欲望与情感、光荣与梦想。能在专业著述之余，为家乡做点小小的贡献，这让我很得意。但我并非本色当行的“潮学专家”，这些年的独立写作与合作编书，从诸位深耕潮学多年的老友那里，学到不少东西，尤其是他们的在地眼光与趣味，对我是十分重要的警醒与补充。

我当然也有自己的特长，夸张点说，那就是跳出庐山，站在另一个角度或高度，观察并体会庐山的真面目。就以这册《说潮菜》为例，我会在序言中坦言：“在我看来，单说潮菜好吃或制作技艺高超，这远远不够，必须把它跟某种世人普遍认可、推崇、艳羡的生活方式、审美趣味、哲学思考、生态理念、情感表达等结合起来——为便于叙述，这里干脆就以‘生活方式’来涵盖。而这恰好是我最近十几年努力的方向。”

反过来，逐渐领会潮菜的历史、类别、技巧、韵味，以及背后蕴含的文化精神，或许对我日后之研究潮学，也是一种促进。

编辑：沈琦华

约稿编辑：吴南瑶

责任编辑：史佳林

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