北京
前有“麻醉鱼”“甲醛白菜”，最近又添一桩：广东一家熟食店的店主为了让肉丸、腐竹肉卷更有嚼劲，往食材里掺了硼砂。
很多人会问：硼砂不是洗衣服、做玻璃用的吗？怎么会跑进饭桌？
其实，往肉丸、米粉、面条里加硼砂，是一项历史悠久的“厨艺秘诀”，许多地区都有此传统。不少人觉得老辈人传下来的做法一定更安全，但事实并非如此。
除了非法添加，古法食品还藏着其他安全风险。
硼砂是什么？商家为啥盯上它？
硼砂的化学成分是四硼酸钠，是一种无机化合物，洗衣粉、清洁剂、杀虫剂、除草剂里常有它，玻璃、搪瓷制品也离不开它，妥妥的工业原料。
它没营养、没味道，商家却把它当“宝贝”，看中的就是三样本事：保水、防腐、增韧。
在缺乏现代食品科学认知的古代，人们感受到的只是这样做“好吃”，但看不到它的“毒性”。直到20世纪70年代末，科学界才逐步明确：硼砂不应该出现在食品里。
2008年，硼砂被正式列入“非食用物质”名单。
摄入硼砂的危险有多大？
硼砂连续摄入会在体内蓄积，妨害消化道酶的作用，引起食欲减退、消化不良，抑制营养素吸收，并促进脂肪分解，导致体重减轻。急性中毒症状包括呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等。
硼砂的成人中毒剂量为1—3克，成人致死量为15克，婴儿致死量为2—3克。
这些食物是硼砂“重灾区”
猪肉：不法商贩给猪肉抹上硼砂，用于保鲜、防臭、防止脱水。
粽子：添加硼砂后，米粒颗粒度比较大，不粘粽叶。
凉皮和面条：加硼砂后更筋道，颜色略黄亮。
腐竹：加硼砂后卖相更佳，存放更久。
古法食品还有哪些风险？
微生物污染。传统做法往往依赖自然发酵、手工操作，卫生条件远不如现代食品工业的标准化控制。比如一些农家自制的腊肉、咸菜、腐乳、臭豆腐，如果工艺把控不严，极易滋生金黄色葡萄球菌、肉毒杆菌等致病菌。其中，肉毒杆菌产生的肉毒毒素致死剂量极低，此前就发生过古法自制臭豆腐肉毒毒素中毒致死的案例。
暗藏毒素。很多古法食品在加工过程中会产生有害副产物。比如土榨花生油，由于没有精炼过程，无法有效去除黄曲霉毒素，这种毒素会增加肝癌风险。再比如某些自制腌制品，亚硝酸盐含量超标是常见现象，而亚硝酸盐在特定条件下可转化为致癌物亚硝胺。
重金属污染。一些传统作坊使用自制器具，容器材质不明，铅、镉等重金属溶出的风险难以控制。尤其是一些釉彩鲜艳的陶罐、锡器，长期接触酸性食品，重金属迁移问题很常见。
如何看待古法食品？
古法工艺是文化遗产，值得保护，但不能等同于安全。追求古法，不应回到没有科学监管的年代，而应以科学眼光看待传统。
第一，看是否有正规生产资质。小作坊、农家自制缺少监管覆盖，风险自然更高。选择有食品生产许可证编号的产品，而不是来历不明的散装古法食品。
第二，理性看待古法营销。很多商家打着“古法”“传统”旗号抬高价格，更多是因为产量低，加一些情怀，并不代表产品更可靠。
第三，关注真正重要的指标。购买食品应注意看配料表和营养成分表，这样有助于选择安全健康的食品。
来 源 | 人民日报、生命时报、 广州广播电视台、人民网科普
编辑 | 王天资
责编 | 李雪
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