人均50元，头部玩家集体做“小号”，院子餐饮换打法了？

文｜红餐网

大地方做小店，小地方做大店

最低8元起，人均50元，70%的食材收购自农户.....素有"餐厅界5A级景区"之称的王捌院子，如今也开始卖起了平价土菜？

最近，院子餐饮头部玩家王捌院子推出了新品牌——野篱笆·山野土菜（以下简称野篱笆），区别于传统院子餐饮标志性的亭台流水和竹林回廊，野篱笆门店面积更小，并转向平价路线，试图以更低消费门槛切入大众市场。

院子餐饮，风向变了？

△图片来源：大众点评截图

人均客单价50+，瞄准周围三公里客群

据了解，野篱笆沿用了王捌院子原班运营团队，但在品牌定位、选址思路以及目标客群等方面，和主品牌做出了明显区隔。

1.人均50元，山野土菜打出性价比

对比王捌院子主打宴请场景、人均120元以上的消费带，野篱笆把人均压到了50~60元区间，转向大众社区土菜赛道。

从菜单来看，野篱笆菜品覆盖了小炒、河鲜、土鸡、腊味等各式湘式土菜，主打现炒锅气和乡土食材卖点，其热销的菜品山野大炒肉和生炒土鸡价格均为68元，更贴近大众日常消费场景。

△图片来源：大众点评截图

依靠王捌院子多年沉淀的土货供应链资源，野篱笆能够获得丰富的品质土货食材，据品牌方透露，野篱笆约70%土货直接向各地农户收购，以此建立食材供应链优势。

与此同时，门店延续主品牌"看菜点菜、售完即止"模式——农户当日供给什么食材就售卖什么菜品，部分山野食材每日限量卖完即止。

2.选址社区，瞄准周围三公里客群

从定位来看，野篱笆主打的是"社区日常"，消费场景以邻里朋友小聚、轻商务小宴请为主，这一定位下，其门店选址也主要集中在社区街边，重点覆盖门店周边3公里范围内的客群。

而主品牌王捌院子多选址城郊，门店动辄数千平方米，需要消费者专门驱车前往，消费半径比较大。两个品牌之间形成互补，偏爱大院沉浸式环境、有宴请需求的消费者可以选择王捌院子，野篱笆则主要承接日常聚餐人群，以此实现客群错位。

据红餐网了解，野篱笆门店面积约500㎡，未来标准化模型计划控制在300~400㎡，前厅加后厨人员合计约20人。对比王捌院子大店3000㎡以上，120人左右的的人员配置，面积、人力成本大幅压缩，投资门槛也相应降低。

3.明档厨房，现点现炒

野篱笆舍弃了实体大庭院、亭台流水造景之后，院子餐饮的那种场景感、烟火气又该如何打造？

从布局来看，野篱笆试图把烟火气体验转移到室内，门店设置全透明明档厨房，煎炒烹炸过程对消费者完全开放。新鲜食材整齐陈列在明档区域，顾客看实物点菜，看得见食材也看得见炒制过程。

△图片来源：大众点评截图

与此同时，店内就餐区也摆放了轻量绿植，整体风格设计体现出一种清幽的感觉，以此营造室内版"小院子"氛围感。

狼虎会创始人西哥向红餐网表示，院子餐饮的内核不一定是实体大院，重点在于传递山野松弛的就餐感受。在他看来，近年来兴起的云贵川山野菜门店，与院子餐饮在氛围打造与顾客情绪引导方面的"亲自然，松弛感"核心主张殊途同归。

△图片来源：大众点评截图

不过这套模式目前仍处在打磨阶段。

试营业反馈显示门店客流、复购表现尚可，但因土货食材成本相对较高，叠加社区定位下的亲民售价，两者互相拉扯，造成门店毛利不及内部预期。团队仍在调试菜品定价、分量，单店盈利模型也仍在持续打磨中。

而从长远来看，野篱笆被寄予向外省扩张的期待，用来弥补王捌院子重资产难以异地拓店的短板。

按照规划，异地拓店不会直接搬运湖南本土食材，而是挖掘当地山野食材，保留湖南烹饪技法做菜品创新。据品牌透露，目前其已经接触天津市场，有望成为省外首站。品牌同时表示表示，会优先打磨好单店模型，再考虑向外铺店，拒绝盲目扩张。

院子餐饮，风向变了？

王捌院子孵化野篱笆，其实是顺着消费风向做出的一次调整。

初代大院模式投资体量庞大，动辄千万级投入，人力成本高，回报周期较长。而随着近几年消费观念向性价比方向转变，传统大院动辄人均120元往上的局限性也逐渐显现。

另一湖南头部院子餐饮晴溪庄园，在几年前就孵化出浏阳乡土菜品牌田小狗的饭店，同样走出大院，主打乡土土菜，市场反响不错。

△图片来源：大众点评截图

二者打法相似，统一压缩了门店规模，砍掉繁复昂贵的园林造景，把客单价拉到大众消费区间，同时依托原有品牌沉淀的供应链、运营经验，依靠细节设计、明档体验守住品牌质感。

西哥向红餐网表示，这类轻量化的"城市小院"投资可控，也契合行业"做小做精"的大趋势。在土地成本高昂的一线城市，很难寻觅大片场地去打造传统实体大院，但消费者对于山野松弛的就餐氛围依旧存在需求，轻量化模式刚好可以覆盖这部分客群。

但这也不意味着轻量化小院就是院子餐饮的唯一解法，仍然有一批聚焦院子餐饮的品牌选择做大、做强。这一模型下，也有了一些新变化。最直观的改变是从湖南发迹的院子餐饮，已经开始向全国扩散，且与文旅融合的程度更进一步。

譬如，成立于2025年的湖北襄阳的"醉美乡村·襄阳院子"，依托一座1.2万平方米的老轴承厂厂房改造而成，投资2800余万元，构建了"餐饮+文旅+演艺+非遗+展销"的复合业态。试营业期间日均客流量约1200人，节假日峰值突破1500人。

△图片来源：大众点评截图

目前，湖北、广西、广东、安徽、四川等地，均出现了一批头部的院子餐饮项目。比如四川成都的"福联财·川味院子"，投资5000余万元，一期开放即可同时容纳3000人就餐，集商务宴请、品质中餐、非遗演出、滨水休闲于一体；广东湛江的喜苑庭院做本地粤菜，目前已经开出第二家门店；襄阳院子结合本地侠义文化、三国文化出圈。

这些大体量的院子项目，已经脱离了单纯的餐饮范畴，更像是一个融合了地方民俗文化、特色表演的文旅综合体。西哥认为，这种模式跟文和友的一站式体验逻辑相似，外地游客不用到处找小众老店，一餐就能体验完整的在地文化。

"小地方做大店，大地方做小店。"西哥总结，未来不是所有大院子都要改成轻量小店，赛道会分化出轻量化小院分支，适配一二线城市的高土地成本；但大体量重资产院子依然有生存土壤，尤其在三四线城市，依旧有机会做成当地的餐饮地标。

不过，无论走哪条路，前提都是要吃透本地文化，而不是生搬硬套。同时也要做好投入产出测算、规划好回本周期，不盲目追求规模与噱头，才能做成一门长久生意。