卤味巨头集体过冬，盛香亭把热卤装进小火锅里翻红

盛香亭较早地捕捉到行业转向的信号，成功在牌桌上找到下一个筹码。

作者 | 刘萍

编辑 | 杜仲

来源 | 观潮新消费（ID：TideSight）

近期，寿司郎因有员工控诉被带教老师要求用双手捂热冻虾，陷入舆论争议。其被称为“小火锅界的寿司郎”的盛香亭转转热卤，则因动辄2小时起步的排队盛况，在社交平台刷屏。

同样是排长队，同样用传送带把一碟碟食材送到消费者面前，同样流行“叠盘子”的社交打卡玩法，二者只是表层体验相似，底层逻辑却截然不同。

寿司郎的核心竞争力在于把回转寿司这个模式不断迭代到极致，盛香亭则是典型的新消费品牌，靠热卤起家，在原有基础上跨界开出转转热卤第二曲线。

餐饮行业早已进入存量博弈的淘汰赛阶段，增长不再来自新店遍地扩张。盛香亭较早地捕捉到赛道红利退潮、消费场景变迁等行业转向的信号，主动适应外界的变化，成功在牌桌上找到下一个筹码。

但盛香亭能否持续吸引消费者，依然是取决于精细化运营的能力。

换一种卖法，换一种活法

曾经的盛香亭，是周黑鸭、绝味、煌上煌等三巨头“冷卤江湖”之外，一个差异化的热卤餐饮补充者。

卤味三巨头主打冷卤休闲零食，产品采用气调锁鲜包装，消费者可买完即走，聚焦居家享用场景，适配大众碎片化的解馋需求。

盛香亭的根基源自长沙本土的热卤饮食文化。2016年，土生土长的长沙创始人廖宗毅、李凌子夫妇捕捉到赛道空白，创立了盛香亭，把原本接地气的街头热卤搬进主流商场，强调现做现卖，开辟正餐堂食场景，而非零售化的卤味产品，成为长沙首个实现热卤标准化运营的新品牌。

产品布局是盛香亭打出市场声量的关键。如同周黑鸭凭借“怪味鸭”打响名气，盛香亭依靠炸卤小鸡爪初代爆品成功出圈，先炸后卤的独特工艺，塑造出外酥内软的标志性口感。

在此基础上，盛香亭跳出鸭脖、鸭掌、鸡爪等传统卤味品类局限，将虾滑、牛筋丸、安格斯牛肉等原本在卤味店很少见的食材放进卤锅，搭配米粉组合售卖，建立了产品辨识度。

热卤的消费需求一直都存在，但因标准化程度低于方便储存和运输的冷卤，被限制了发展。而在重新定义热卤品类消费场景与价值后，叠加新消费风口加持，盛香亭便收获资本青睐，相继引入绝味食品、腾讯投资等明星投资方。其中，同为长沙本土企业的绝味食品，自2019年起持续加注。

截至2021年末，盛香亭全国门店数量超过400家，稳居休闲热卤赛道规模榜首，门店主要覆盖湖北、广东、江苏、江西、河南、山东等多个省市。

当新式热卤的故事开始被频繁提起，企业就蜂拥入局。企查查数据显示，与热卤相关的企业数量在2021年同比增幅达到105.2%。

随着市场竞争的加剧，哪怕盛香亭手持资本，也没有跑得更快，根本原因是当时品类认知的地域局限没有解决，出了长沙就没多少人知道热卤，资本催生的门店扩张快于真实需求。

截至2022年末，盛香亭的门店仍徘徊在400多家，同期绝味食品在中国大陆地区的门店为15076家，全年净增长1362家；周黑鸭拥有3429家门店，增长超600家；即使净闭店356家的煌上煌，门店总数也保有3925家。

另一边，小火锅迎来爆发窗口。火锅本身是国民大众品类，而小火锅模式恰好契合消费理性化趋势与一人食需求的兴起，供需高度匹配，赛道热度快速抬升。

餐宝典数据显示，2021年全国新增小火锅门店数量超过7300家，创近十年之最。正是看到这一市场机遇，2022年4月盛香亭转转热卤的两家门店低调营业，试图借用火锅让热卤产品被更多消费者“看见”。

此时，经过行业的内卷，小火锅的商业模式已相当成熟，传统的“一人一锅”演化出了回转、自助、自选、串串、火锅+烤肉等多种形态，消费体验更加丰富。

盛香亭没有再造一套小火锅业态，而是将热卤装进了回转小火锅里，以此和市面上其他旋转小火锅区分开。

图片来源：小红书用户@看我大口小吃

本质上，这是将沉淀六年的热卤产品体系与供应链能力平移至小火锅场景，并非同行简单在菜单上加几道卤味就可以复制。

早在2018年，盛香亭便成立湖南盛香亭供应链管理有限公司。布局转转热卤小火锅后，其进一步深化和天味食品、翠宏食品、玖嘉久等上游厂商的合作，同时借力绝味旗下绝配供应链，保障华南区域能够实现食材当日配送。

到2023年5月，盛香亭在长沙开出6家转转热卤小火锅店，并开始进入深圳。那时，一些门店的等位时间已经达到2-3小时。

图片来源：小红书用户@momo（觅食版）

进入2026年，盛香亭的排队盛况在全国多个城市集中爆发，成为现象级话题。今年7月中旬，深圳文和友已全面撤场，商场内大量商户撤场，整栋楼几乎撤空，盛香亭转转热卤门店仍是场内唯一维持长队的餐厅，影响力可见一斑。

集齐最火的元素，生意也不轻松

根据红餐大数据，截至2026年5月，全国小火锅门店规模约5.4万家。在这片红海之中，盛香亭转转热卤是为数不多能让市场记住的品牌。

其能够出圈，核心是集齐了当下餐饮的多个流量密码：一人食场景、回转自助形式、热卤搭配小火锅的创新组合、平价小份菜，再加上适配社交平台的打卡属性，这也为其赢得了“火锅界寿司郎”、“穷鬼版海底捞”、“i人天堂”等称号。

市面上多数小火锅仍以麻辣、番茄、菌汤、骨汤等经典锅底为主，盛香亭则扬长避短，保留了自己最熟悉的味道，其五香卤锅底是许多消费者的必点项。

同时，盛香亭还用南洋香茅、木姜子酸汤、辣白菜吉吉卤、无花果当归米香鸡、冬阴功等多款复合风味锅底，覆盖更广的客群。

菜品端同样暗藏巧思。近百个SKU里，除回转小火锅的常规食材外，还提供了油卤V骨、无骨鸭掌、耙鸡爪等自有招牌卤味。

除了常规涮菜，这套独特的口味体系，催生出全网走红的DIY用餐文化，进一步放大了品牌流量效应。

社交平台涌现出大量“盛香亭隐藏吃法攻略”，网友自主研发DIY武汉热干面、韩式芝士部队锅、糯叽叽黄豆甜糕、爆汁长沙臭豆腐等创意搭配。门店由此不再只是单纯的就餐场所，更是年轻人热衷的打卡地。

这一现象，是品牌产品结构与品牌基因共同催生的结果。

首先，食材单品定价亲民，不同城市略有浮动，价格大致在2-7元区间，为消费者预留出充足的创作空间，他们既能灵活控制预算，也能以较低成本挑选多款食材自由试搭。

该模式还造就了类似寿司郎的叠盘子文化，年轻人把二三十个空碟摞成半米高的“小塔”，拍照打卡后再结账。这类“MVP结算画面”，演变为年轻人之间颇具仪式感的用餐“赛博勋章”。

其次，这套玩法能够持续发酵，也离不开品牌层面的默许乃至主动助推。作为典型的新消费品牌，内容运营本就根植在盛香亭的品牌基因之中。

盛香亭CEO李凌子曾是湖南广电的长沙政法频道记者出身，深谙内容生产、品牌传播和流量运营的逻辑。根据公开报道，她主抓运营、供应链等内部管理事务。

品牌重点布局小红书运营，主动引导、推荐各类创意吃法。盛香亭转转热卤的小红书官方账号粉丝约2.7万，体量并不算高，但#盛香亭转转热卤#话题浏览量突破6400万，“盛香亭”相关话题总浏览量超1.5亿。

这表明，隐藏吃法、叠盘挑战、锅底测评等传播内容大多来自用户自发创作，官方账号并非内容生产主力。

线上话题热度与线下排队现象相互强化，排队本身也成为消费者感知品牌火爆程度的直观印象，持续吸引更多消费者前来打卡体验。

但即便坐拥“排队王”的热度，盛香亭转转热卤的扩张节奏并不迅猛。红餐大数据显示，截至9月13日，盛香亭转转热卤共有151家门店，仅布局湖南、广东、江西、湖北4个省份，均是湖南周边区域。

围辣小火锅

图片来源：公众号@围辣旋转小火锅

相比之下，围辣小火锅今年8月官宣全国门店突破2000家，成为转转小火锅赛道首个迈过这一门槛的品牌，规模断层领先。其创始人明确对标蜜雪冰城，计划2030年冲刺万店，因此被外界称作火锅界的“蜜雪冰城”。

二者扩张速度差距背后，是两套完全不同的门店模型。围辣小火锅门店多开在社区出入口、主街道旁的小巷口，面积仅60平米左右，是典型的社区食堂，单店仅需3-4人运营。

而盛香亭转转热卤多开在购物中心，面积可达200平米，整体模式更重，租金和人力固定成本更高。

这种重模式的经营压力，反映在财务数据上。据此前绝味食品披露，2024年上半年，盛香亭所属公司实现营收1.67亿元，净亏损达1171.51万元。高固定成本难以通过有限的门店规模实现摊薄，某种程度也束缚了品牌的拓店步伐。

以变应变，餐饮行业掀起转型潮

对于盛香亭来说，转转热卤已是第二增长曲线，品牌却并未就此停下探索的脚步。

2025年，盛香亭对部分转转热卤门店进行改造，转化成热卤＋糖水铺的店型。创始人廖宗毅曾把甜品（糖水）称为“曲线救卤”的手段，意在打破消费者对热卤的认知壁垒，让糖水成为吸引年轻人的流量入口，反哺热卤主业。

图片来源：盛香亭官网

这意味着，糖水不是独立业务，而是盛香亭在“吃”这个场景下做的体验延伸，用来拉动获客、提升门店留客能力。

门店饮品定价集中在8-14元，涵盖咸宁汽水、茉莉爆打柠、甘杯芭乐椰等多款果饮，主打水果原料，侧重解腻功能。这类饮品区别于正餐菜品，有助拉高整体客单价。

转型或寻找第二增长曲线，成为当下餐饮赛道头部品牌的普遍选择，盛香亭的多番尝试，正是其中的一个缩影。

放在卤味赛道来看，行业近年步入增长寒冬，三大传统卤味巨头集体遭遇增长瓶颈。

今年上半年，绝味食品门店规模收缩至不足9400家；周黑鸭选择以量补价策略，营收同比上涨19.5%，归母净利润却同比下滑15.2%；煌上煌虽实现营收净利双增长，业绩增量主要来自收购而来的冻干食品企业福建立兴以及粽子品牌真真老老，卤味主业反而拖了后腿。

面对传统冷卤业务的疲软，卤味三巨头纷纷做起了热卤生意，试图抓住正餐化机会。

2025年6月，周黑鸭推出子品牌“3斤拌·小锅鲜卤”，在经典鸭货基础上引入酱板鸭、五香卤鹅、香肠、肘子等，搭配米饭、拌面、拌粉等主食，落地武汉两家门店进行小范围试点。

绝味则选择轻量试水的打法，依托存量门店改造、以单品先行。2025年11月，品牌在全国多家门店上线“绝味热卤杯”，用热卤汤汁搭配海带结、鱼豆腐、米粉等食材，定价8.9—26元，借助现有网点进行市场测试。

此外，绝味还布局了“绝味鲜卤”超市型门店与“绝味煲煲”正餐门店，切入社区超市、快餐刚需场景，围绕“热卤+正餐”拓展产品边界。

煌上煌则走得最“重”，去年11月28日在南昌开出了全国首家“煌上煌热卤”专卖店，主打“新鲜热卤，隔夜不卖”，产品搭配卤粉、炒饭、凉菜和饮品。

不止卤味赛道的企业，餐饮头部品牌寻找第二增长曲线的尝试，早已跳出单一品类的边界。

海底捞2024年8月推出的“红石榴计划”，便是最激进的转型代表，其意图打破单一火锅赛道的限制，向多元化的“全域餐饮平台”转型。截至2026年6月底，该计划已运营21个餐饮品牌，横跨海鲜大排档、寿司、西式轻食、烤肉、小火锅等细分赛道。

多元副品牌布局确实为海底捞开辟了新收入增量，2026年上半年其“其他餐厅经营收入”为12.71亿元，同比增长113.1%。

但海底捞的全域跨界转型并非坦途，跨赛道运营难度远高于原有主业，高速扩张背后暗藏适配性不足、运营承压等问题。

曾被寄予厚望的烤肉副牌沿用了“海底捞式服务”的逻辑，忽略消费者期待的性价比、产品品质、社交氛围等需求，最终在规模化过程中遭到反噬。其在2025年底-2026年6月间至少关闭19家门店，部分城市全线退出。

焰请烤肉铺子的发展趋势，暴露了餐饮品牌跨界布局往往出现的矛盾，即主品牌的成功要素，在新赛道里未必是优势，甚至可能成为拖累。

餐饮转型的本质，最需要的不是复制主品牌的能力，而是重新理解新赛道的消费逻辑，并在此基础上重建一套适配的组织和模型。

目前从转转热卤小火锅的表现来看，盛香亭的转型可谓是相当成功。但其成功到底是建立在流量和排队之上，还是利润和效率之上，仍需要时间去验证。

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