张掖三绝，一口下去，吃出了西北人的踏实劲儿

天刚蒙蒙亮，张掖的早餐铺就飘起了臊面的油香，骨汤熬得奶白，撒上一把翠绿的韭菜，是老张掖人刻在骨子里的清晨仪式；正午的街角，牛肉小饭的锅边围满了人，弹牙的面丁混着牛肉粒，一碗下去连打三个饱嗝都满足；到了夜里，夜市的铁板架支起来，山丹炒拨拉的香气炸开，羊肚、羊肝在铁板上翻得滋滋响，就着烤馍咬一口，是西北独有的热辣与畅快。这就是张掖的“新三绝”，它们不是网红打卡的噱头，是刻在张掖人日常里的味觉记忆。下面一起来看看吧！

一、张掖臊面‌

张掖臊面，又称甘州臊面，是甘肃省张掖市（古称甘州）独有的传统小吃，在当地饮食文化中占据重要地位，常作为早餐食用。‌

其核心特色可概括为“薄、亮、筋”或“薄、亮、精”，即面皮薄、汤色亮、面条筋道软滑。‌制作工艺颇为讲究：

1、面条‌：传统做法是用菠菜榨汁或加入蓬灰（碱）和面，以增添色泽与韧性。面团需手工擀制，讲究薄擀细切，成品形似韭叶，薄如纸片，长如丝带。‌

2、汤底‌：以鸡汤为佳，牛骨汤或猪骨汤亦可。汤中加入胡椒粉、姜粉等调味，并用水淀粉勾芡，使汤色晶亮透明，质地浓稠，味道醇厚且带有微辣风味。‌

3、配菜‌：通常包括油炸豆腐片（或丁）、卤肉片（或白水肉丁）、葱花、香菜等，有时还会搭配当地特色食品“卷千子”。‌

在张掖，臊面是极具代表性的早餐，许多当地人的一天从一碗臊面开始。其经典的食用方式是“臊包蛋”组合，即一碗臊面搭配韭菜馅包子和茶叶蛋。早晨的臊面馆常常人头攒动。‌

臊面不仅是当地日常饮食的重要组成部分，也被概括进张掖的美食地图中，与东街的卤肉拉面、西街的炮仗子、南街的胡辣汤共同构成了“东拉西炮南胡北臊”的地方饮食格局。它既是外地游客到张掖时常被推荐品尝的特色美食，也是漂泊在外的张掖游子寄托乡愁的味道。‌

二、牛肉小饭‌

张掖牛肉小饭是甘肃省张掖市最具代表性的特色早餐，属于市级非物质文化遗产代表性项目。虽名为“饭”，实则是一种面食，因其面丁、肉粒、豆腐丁等所有食材均呈米粒大小的细小形态而得名。‌

牛肉小饭的主料为新鲜黄牛肉（优选牛霖肉）和高筋面粉。其汤底通常选用牛骨或鸡架，加入草果、八角、桂皮、胡椒粉、姜粉等十余种香料长时间熬制，形成浓郁香辣的味型。配料包括手工切制的面丁、粉条（或粉皮）、豆腐、白萝卜等。‌

制作过程主要分为三个环节：

1、面丁成形‌：将高筋面粉加盐揉制成面团，醒发后擀成薄片，手工切成2-3毫米见方的小粒。‌面丁需沸水煮至浮起后立即过凉水，以保持爽滑筋道的口感，部分店家还会通过晾置增强其耐煮性。‌

2、牛肉炖煮‌：牛肉需冷水下锅焯水，后与牛骨同炖。现代做法多采用高压锅缩短时间，传统工艺则讲究文火慢炖3小时以上，以确保牛肉嫩滑、汤底清澈。‌

3、最终组合‌：将煮好的面丁铺于碗底，依次码放牛肉片、豆腐丁、粉条、白萝卜片等配料，浇入滚烫的牛骨汤，撒上胡椒粉、姜粉调味，最后点缀葱花与香菜。汤底可分“清汤”与“糊汤”（勾芡后更浓稠）两种风格。‌

成品牛肉小饭热气腾腾，胡椒香气浓郁。面丁入口爽滑兼具嚼劲，牛肉片嫩滑入味，汤底香辣鲜美。它在张掖本地早餐市场占据重要地位，是老字号“焦大头”小吃店等餐饮场所的招牌美食，是当地人开启元气满满一天的经典选择。2015年，甘州小饭（张掖地方风味小吃制作技艺）被列入张掖市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。‌

三、山丹炒拨拉‌

山丹炒拨拉是甘肃省张掖市山丹县的代表性地方小吃，以其独特的烹饪方式、豪放的食用习惯和深厚的历史文化底蕴而闻名。2015年，炒拨拉被列入张掖市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。‌

这道菜通常以羊的心、肝、肺、肚、肠等内脏为主料，亦有使用猪杂或牛杂的变体。辅料包括洋葱、青红椒、葱花、蒜苗等，调料则以花椒粉、辣椒粉、孜然、食盐为主。烹饪时，厨师使用特制的铸铁鏊子，以柴火或煤炭为燃料，全程猛火爆炒，通过快速“拨拉”翻炒的动作，在短时间内锁住食材的香味。成品具有麻辣适度、肥而不腻的特点，并带有独特的烟火气息。‌

食用方式是其一大特色。菜品炒熟后，食客们围坐在鏊子旁，直接从鏊中取食，边炒边吃，氛围热烈。这种形式不仅增添了用餐乐趣，也体现了西北地区粗犷豪放的饮食文化。

近年来，当地政府与协会积极推动这一传统小吃的标准化与产业化发展。通过成立炒拨拉餐饮协会、制定官方标识与制作流程、开设烹饪技能培训班等措施，提升了其品牌形象。‌

自2023年起，山丹县开始定期举办炒拨拉美食节，其中“百鏊同燃”等特色活动吸引了大量游客参与，有效促进了传统美食与旅游产业的融合。如今，山丹炒拨拉已从本地街边小吃发展为在全国多地开设门店的特色美食，成为承载山丹历史记忆与文化特色的重要符号。

从清晨的一碗臊面，到深夜的一锅炒拨拉，张掖新三绝串联起的不只是三餐四季，更是河西走廊的饮食密码。中原面食的精细遇上草原肉食的豪放，在张掖的烟火里碰撞出独有的风味：臊面的浓汤熬着丝路的烟火，小饭的面丁藏着农耕的踏实，炒拨拉的铁板烧着游牧的热烈。每一口都是岁月的沉淀，每一味都是文化的交融，这就是张掖的味道，朴素却厚重，热烈又绵长。‌小伙伴们，你吃过张掖美食三绝吗？