73%消费者拒绝预制菜，手作火锅“杀”回来了

当火锅行业陷入“万物皆可预制”的效率竞赛时，手作，正在从边缘话题变成餐饮品牌的战略选择。

公开数据显示，73%的消费者认为，“新鲜现做”是餐饮的底线；截至2026年8月底，现炒、现制、手作等词汇的搜索量，同比增长48%；有调研机构发布报告称，超六成的受访者拒绝预制菜。

手作趋势，波涛汹涌。

第2112期

文 | 张冬

手作火锅

正迈入4.0时代

手作的风，在今年春天就刮起来了。

3月，德庄举办了一场非遗火锅美食文化节，在现场，非遗火锅底料制作技艺传承人为大家展示手工炒料；前后没差几天，海底捞携手苗族酸汤制作技艺非遗传承人，推出苗族酸汤舂舂锅，将非遗酸汤技艺搬进全国门店的锅底。

这两场春天的故事，点燃了2026的手作风潮。

◎苗族酸汤舂舂锅

4月，左庭右院推出春芽鱼丸原汤，将椿芽的清鲜与手打鱼丸筋道、原汤的清爽结合，更加突出潮汕风味；5月，株洲的八鲜烫火锅推出非遗现场炒料老师傅在院内明档现场炒制。

6月，福州的朴朴念山海火锅横空出世，刺身手作，锅底现熬，手工感浓郁；7月，季季红推出十二道夏季新品，手工菜和非遗产品占比颇大。

◎朴朴念山海

到了9月，手工风吹得更猛，海底捞开出首家“轨道专送小火锅”，菜品1.9元起，9大有料锅底当日现做，12.9元的六头鲍现杀现上，鱼片现点现片，活虾现捞，鲜切牛肉一日两配；香港铜锣湾的王府潮汕牛肉火锅推出手打薄壳丸、银川的地摊火锅推出肉铺现切。

2026年手作火锅的爆发，绝非偶然，而是火锅手工菜经历4次变迁的结果，为此，火锅餐见梳理了手作火锅的各个发展阶段。

在手作火锅1.0时代，主题是“鲜切可视化”。彼时口罩时期，大众期望更健康安全的食材，所以，在这个时代，手作的动机极为朴素，即，让顾客看见食材的新鲜。

◎师傅炒料

这是潮汕牛肉火锅的拿手好戏，在明档挂一整块鲜牛肉，厨师隔着玻璃窗现切，旁边有人用铁锤捶打牛肉丸。

核心逻辑是“打消顾虑”，鲜切牛肉在2020年后的爆发，本质上是消费者对“吃鲜”的信任需求在驱动。

到了2.0时代，手作升级成“烟火气表演”。火锅店开始把“手作”当流量入口。

他们通常会在店门口支起大臼，两个大汉轮番捶打糍粑；后厨搬到前厅，现包包子、现炒饭、现卤卤味。

合肥一家火锅店请阿姨在门口磨豆浆、滚虾滑、炸茄子，围观的食客纷纷拿手机拍照，客单价不过六七十元，点评评价却很好。

◎现做

这一阶段的“手作”，带有明显的表演性质，打破了火锅同质化的沉闷。

在3.0时代，手作出现品牌化趋势。2024年前后，一批以手工菜为核心竞争力的品牌跑了出来，像北步园、程碟衣、牛市坎，都在用手工菜构建差异化壁垒。这一阶段，手作开始从“表演”升级为“产品力”，像遇南三、袁山山都是以手作的产品力而出圈。

到了当下的4.0时代，手作火锅开始嫁接非遗和地域文化资产。

从今年的新变化里能看出，手作，不再只是现做的动作，而是开始与非遗技艺、地域文化绑定，成为品牌的文化资产，像年白老火锅，传承四代手工炒料技艺，入选南岸区非物质文化遗产；八合里把“唯一非遗才正宗”写进门店标语，店里的老师傅针对不同肉质部位，匹配专属刀法，汤底恪守非遗古法标准，八合里的非遗手艺，成了品牌跨区域扩张的“重器”。

◎八合里

手作火锅4.0时代的核心命题，不再是“让顾客看见我在做”，而是让顾客相信“这件事只有我能做”。

你看，手作带来的壁垒，已经到了战略的高度。

手作的趋势

我们如何跟？

手作火锅本不是新鲜事，只不过这两年消费趋势的变化，为其带来两股强劲的推力。

一是“反预制”的消费情绪。当顾客看到，连炒饭、煎鸡蛋都能撕开包装倒上铁板时，他们对锅气的渴望，瞬间被激活，前两年，鲜切牛肉火锅、鲜切鸡煲、生烫牛肉米线等品类，凭借现场处理和即时烹饪的体验，迅速打开市场，头部品牌也纷纷通过明档呈现处理过程，实现新鲜可视化，包括一些菜场火锅、海鲜排档火锅，都是让“鲜活”本身，跳出来说话。

◎鲜切鸡煲

二是价值焦虑的问题。2023年至今，价格战打了三四年，房子打没了，人也打跑了，利润薄如蝉翼，受不得成本的一点风吹草动，要想活下去，品牌必须找到新的溢价理由。

手作火锅的价值感很明显，人力时间本就是一种稀缺的东西，缓慢制作的产品自然也具有稀缺性，这就带来更高的溢价权和毛利。

不过，从另一个角度看，因为“笨功夫”导致人力成本高，而每天的销量和利润又覆盖不住时，它就必须成为引流爆款，而非利润品。

手作火锅的逻辑，不在于多做几道手工菜，而是用价值感给顾客一个进店的理由。

◎门口现做

综上来看，手作火锅的趋势已经清晰，用不用和怎么用，却是两回事。对火锅从业者来说，有三个可以立即切入的方向。

第一，聚焦一个可感知的手作爆款，而不是铺开一桌手工菜。

北步园没把手工菜做成菜单上的点缀，而是将其做成了品牌符号，一道菜、一个动作、一个可以被顾客拍成短视频的瞬间，比十道手工菜更有传播力，并且选择标准很简单，即是，制作过程有看点，成品口感有差异，成本可控且有稳定的复购率。

第二，把手作火锅与一个具体的文化标签绑定。

像古家一碗辣子火锅，把油泼辣子的非遗古法技艺刻进品牌DNA，四十年来坚持手工慢熬、热油现泼；刘一手则把非遗主线贯穿产品和门店场景，非遗旗舰店融合年画、纸风筝、漆扇等元素，开设非遗手工体验项目，海外门店外籍客群占比过半。

◎古家一碗辣子火锅

当然，手作的价值感不一定非要来自非遗。像今年比较火的一个品牌“老虎姑婆手作火锅”，就是将闽台童谣里的文化记忆，做成了品牌叙事，用现做豆皮、手擀燕皮馄饨、免费自助豆花这些手作产品，把人均消费做到了91元以上，大众点评拿到4.8分，它的手作动作并不复杂，但它让顾客感知到了一种“古早心”。这也是手作的溢价来源之一。

换言之，手作本身不构成壁垒，背后的技艺传承和文化叙事才是。

第三，用效率工具守住手作的成本底线。先说一个前提，手作火锅，可不是让你回到全手工的原始状态，依旧要考虑效率问题。

板前模式的兴起，提供了一个很好的思路，像三出山，在无锡推出“板前+常规台位”的组合店型，板前主厨兼顾切配和表演，既制造了体验感，又没有彻底抛弃传统火锅的效率结构。

◎三出山的板前

在手作火锅的4.0时代，真正稀缺的，不是会做手工菜的人，而是能把手工的“慢”和商业的“快”做好平衡的品牌。

火锅行业的下一个分水岭，或许不在于谁的供应链更大，而在于谁能让顾客在动筷子之前，就已经相信这锅东西，很值得。