"中式正餐第一"西贝要倒？热搜爆了，员工说工资推迟了10天

9月19日上午，"西贝被曝将彻底倒闭"冲上微博热搜。西贝客服的回应是：全国门店均正常运营，恳请理性看待网络信息。

但同一日，深圳一家西贝门店的员工对媒体说了一句客服没有否认的话："以前每月10号发工资，现在推迟到20号了。"

工资推迟10天，不是传闻。

一、门店缩减：从近400家到226家

窄门餐眼数据显示，截至2026年9月10日，西贝全国在营门店为226家。

西贝创始人贾国龙此前对外透露的数据是，西贝门店数量巅峰期接近400家。这意味着，在过去一年左右的时间里，西贝的门店缩减了超过40%。

其中最大规模的一次收缩发生在2026年一季度。1月15日，贾国龙确认，西贝将一次性关闭全国102家门店，约占当时门店总数的30%，涉及上海、北京、深圳、广州、杭州、武汉、长沙、成都等30余个城市，约4000名员工。

从城市分布来看，成都是一个缩影。2026年3月成都尚有12家西贝门店，到9月初，仅剩下1家仍在经营。6个月，11家店关闭。

天津黑牛城道店——这家经营了22年、占地6000平方米的西贝华北首店，也在2026年2月底正式摘牌。这家店曾创下单日翻台率8次的纪录。

二、亏损数据：半年超6亿

贾国龙曾对外透露，2025年9月至2026年3月，西贝累计亏损超过6亿元。

具体月份的数据更能说明问题。2025年11月，西贝整体营收降至2.65亿元。按贾国龙的说法，这个数字"不及往年同期的一半"。

单店层面，西贝单店净利润率约为5%。在2026年1月大规模闭店前，西贝没有一家门店盈利。

为了止住下滑，西贝采取了一系列自救措施：将中央厨房预加工调整为门店现制，发放上百万张无门槛代金券，部分菜品降价约20%，为一线员工增发津贴。但这些措施的效果，从门店数量和营收数据来看，没有扭转趋势。

三、员工端的三个信号

工资推迟10天，只是员工感知到的现金流压力之一。

早在2026年2月，西贝总部已通知管理层工资延迟发放。3月起，城市经理、店长等运营骨干被纳入缓发计划：月薪2万以上暂发50%，1万至2万暂发80%。

更深层的信号是离职员工的补偿安排。据多名离职员工爆料，2025年年终奖被改为2026年底前分5次支付，每次20%。离职补偿金的分期方案更为漫长：2027年上下半年各付15%，2028年上下半年各付25%。

股权回购余款同样被延期：自2026年7月1日起按年息8%计息，将在2028年12月31日前，视业务恢复情况分期结算。

这些安排的时间跨度，从2026年延伸到了2028年底。

四、资本端：创始人妻子质押全部直接持股

9月2日，天眼查信息显示，内蒙古西贝餐饮集团有限公司新增一条股权出质记录。

出质人为张丽平——西贝创始人贾国龙的妻子，同时担任公司董事。质权人为中国工商银行呼和浩特如意开发区支行。出质股权数额为540.0005万元，状态为"有效"。

工商信息显示，张丽平直接持有西贝餐饮集团5.1959%的股权，认缴出资额正是540.0005万元。这意味着，她已将直接持有的全部股权质押给了银行。

需要说明的是，张丽平还通过北京西贝企业管理有限公司及多家有限合伙企业间接持有西贝股份，最终受益股份为13.3687%。间接持股部分是否涉及质押，目前没有公开信息。

五、回溯源头：一场预制菜风波

西贝的困境，最早可以追踪到2025年9月10日。

当天，罗永浩在社交平台发文，质疑西贝"几乎全是预制菜，还那么贵"，呼吁立法强制餐馆明示预制菜使用情况。这条内容迅速冲上热搜。

西贝的初期反应是强硬否认。9月12日，西贝发布42页公开信，坚称"门店100%没有预制菜"，开放后厨监督，并宣布起诉罗永浩。但这份声明随后被删除。

9月14日，贾国龙公开道歉并承诺整改。9月15日推出首轮调改方案：儿童餐及核心菜品调整为门店现制，更换非转基因大豆油。

但舆论层面的影响已经产生。贾国龙后来将这次事件称为"西贝成立以来最大的一次外部危机"。门店客流出现断崖式下跌，单日营业额损失超过200万元。

大众点评数据显示，风波后西贝门店评分从4.2分跌至3.7分，"不会再去"的负面评价占比超过六成。

六、不是西贝一家的问题

将西贝的困境完全归因于一场舆论风波，可能过于简单。

中式正餐行业在2025至2026年普遍面临压力。消费疲软与成本高企形成"剪刀差"：食材、人力、租金持续上涨，消费端的理性回归又倒逼客单价走低。

超意兴——中式米饭快餐的头部品牌，每份10元快餐的纯利润只有0.7元。西贝的人均消费在84元左右，远高于快餐，但单店净利润率也只有5%。

贾国龙本人将此次大规模闭店归因于"为过去几年激进扩张策略买单"。2026年1月的内部会议资料显示，部分门店的闭店建议中明确标注"谈降租，降不下来就闭店"。

一组需要并列看待的事实：

西贝客服说，全国门店均正常运营。这是事实。

深圳门店员工说，工资推迟了10天。这也是事实。

窄门餐眼的数据显示，全国在营门店226家，从近400家缩减而来。这也是事实。

贾国龙透露，半年亏损超6亿元。这也是事实。

张丽平将持有的全部直接股权质押给银行。这也是事实。

"彻底倒闭"的断言是否成立，目前缺乏官方确认。但上述数据所指向的经营压力，是明确的。

对一家连续十一年位居中式正餐规模、营收前列的餐饮集团而言，从近400家门店缩减至226家，半年亏损超6亿元，员工工资推迟发放，创始人配偶质押全部直接持股——这些信号组合在一起，已经超出了"正常经营波动"的范畴。

至于西贝能否挺过这一关，数据会给出答案，时间也是。

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