湖北
长沙人家里做香干，最常做的就是剁椒蒸香干。香干切成薄片码入碗中，铺上一层厚厚的红剁椒，撒上豆豉和蒜末，淋一勺茶油上笼蒸透。蒸好的香干吸足了剁椒的酸辣和豆豉的酱香，变得油润饱满，咬一口软中带韧，咸香酸辣格外下饭。碗底积着一层红亮的汤汁，舀一勺浇在米饭上，拌一拌能吃下两大碗。这道菜在长沙的家常菜馆里点单率很高，是很多长沙人从小吃到大的味道，也是长沙人餐桌上最寻常却离不开的家常菜。
香干要选那种质地紧实、颜色淡黄的，太嫩的蒸出来容易碎。香干切成半厘米厚的片，码入深碗中。剁椒要用自家坛子里腌的红剁椒，那种经过发酵的酸辣味比新鲜辣椒更加醇厚。取一个深碗，将香干片码入碗中，铺上一层厚厚的剁椒，撒上豆豉和蒜末，最后淋一勺茶油让香干滋润。蒸香干用大火，水开后上笼蒸上十五分钟左右。蒸的过程中剁椒的汁水慢慢渗出来，与香干的豆香融合，形成一层红亮的汤汁。
蒸好的剁椒蒸香干颜色红亮油润，香干片片裹着剁椒的汁水。香干吃起来软中带韧，豆香浓郁，剁椒的酸辣和豆豉的酱香完全渗入了香干的纹理中。长沙人吃剁椒蒸香干喜欢配着米饭，舀一勺连汤带香干浇在饭上，酸辣咸香拌一拌，能吃下两大碗。有的人家还会在剁椒下面垫一层肉末或者腊肉丁，蒸出来的汤汁更加浓郁鲜美。也有将香干换成千张或者豆腐皮的，做法类似口感不同。
在长沙人的记忆里，剁椒蒸香干是最踏实的家常味。小时候放学回家，闻到厨房里飘出的蒸香干的酸辣香气，便知道今天又有好菜下饭了。如今长沙的家里依然常做这道菜，简单朴素却最能安顿一家人的胃。那碗红亮油润的剁椒蒸香干里有长沙人家的烟火气和最寻常却也最踏实的温暖，一口下去便是这座城市最真实的生活滋味，也让人在酸辣咸香中感受到长沙人对家常味道的深厚感情和对平凡日子的珍惜。
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