广东
沿着京杭大运河淮安段的青石板路往巷子里走，刚转过卖茶馓的老铺子，热锅里飘出的胡椒香就先撞进怀里——那是淮安人刻在骨子里的清晨暗号，一碗刚炒好的长鱼面正冒着奶白色的热气，把运河边飘了上千年的鲜气，全锁进了筋道的面条里。
淮安长鱼面的根脉深扎在京杭大运河的烟火里。早在北宋时期，淮安作为漕运枢纽，往来的船工、码头工人需要一份饱腹又便捷的热食，当地盛产的鲜活黄鳝就成了最适配的食材，慢慢演化出了“一碗一烧、现炒现浇”的长鱼盖浇面。到清代同治、光绪年间，当地老字号广盛园（如今的老淮城饭店）完善了专属的面条配方和翻炒工艺，让这道民间小吃正式形成了固定的传统吃法，相传乾隆下江南途经淮安时，尝过这碗面后也赞不绝口。数百年过去，运河的船声渐远，可长鱼面的香气却飘满了淮安的大街小巷，成了淮安人从清晨到深夜都离不开的慰藉。
作为淮扬菜系里最具代表性的面食符号，淮安长鱼面是淮安人刻在日常里的味觉基因，当地素来有“到淮安不吃长鱼面，等于白来”的说法。它的起源和京杭大运河深度绑定，明清时期淮安作为漕运枢纽，往来码头的船工、挑夫需要一份饱腹又鲜美的热食，依托本地水乡盛产的黄鳝，长鱼面便从民间巷陌诞生，一路传承至今。2025年“淮安长鱼面烹饪技艺”正式入选淮安区第五批区级非物质文化遗产名录，这碗传了上百年的面，也成了运河文化里鲜活的味觉载体。
淮安人把黄鳝叫做“长鱼”，做长鱼面的选材格外挑剔，只选用本地河塘里生长的鲜活“笔杆青”野生长鱼，大小和笔杆相近，肉质细嫩没有土腥味。一斤鲜活长鱼经过烫杀、剔骨处理后，仅能取出三两最嫩的脊背肉，也就是淮扬名菜“软兜长鱼”的原料，这也是淮安长鱼面鲜得与众不同的核心原因。
它的制作恪守“一碗一烧、现炒现浇”的传统规矩，每一份浇头都是客人点单后才下锅：用猪油爆香蒜片、洋葱，放入处理好的长鱼肉大火快炒十几秒，搭配青红椒提色，最后淋上少许水淀粉勾芡、撒上现磨白胡椒，出锅时镬气裹着鳝香直窜鼻腔。搭配的面条也颇有讲究，多是手工擀制的小刀面或是杠子面，面条细而筋道，煮好后过一遍凉水，口感爽滑不粘连，汤底则是用长鱼骨搭配猪骨慢熬数小时熬成的浓白骨汤，鲜而不腻。
淮安人吃长鱼面有专属的“三步曲”讲究：第一步先喝一杯清茶清口，第二步先单独品尝软嫩的长鱼肉，第三步再把鱼肉和汤底、面条充分拌匀，让每一根面条都裹满鲜浓的汤汁。不少本地老字号还保留着“过桥”的经典吃法，把炒好的长鱼浇头和清汤面分开上桌，食客可以先喝一口原汤尝鲜，再根据自己的口味把浇头拌入面中，层次格外丰富。
对淮安人来说，长鱼面从来不是什么昂贵的宴席大菜，是清晨起床后顺路拐进面馆就能吃到的热乎早餐，是深夜和朋友聚餐后收尾的暖心夜宵，是就着几瓣蒜、一碟小咸菜就能唠半小时家常的日常。如今随着文旅热度上涨，河下古镇、花街周边的老面馆成了网红打卡点，不少外地食客专程赶来，就为了尝一口这碗从运河边飘了数百年的地道鲜。
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