假松露与真江湖｜采蘑菇的人来办一场读书会

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美食“钻石”

松露是一种珍稀的块菌，与鹅肝、鱼子酱并列西餐“三大美食”。

这种真菌往往共生在松树、栎树、榛子等树下，对生长环境的要求也极为苛刻。在意大利的白松露博览会上，每克现刨松露薄片的价格要3-4欧元，在美国，每磅能卖到3000美元。2007年，一颗3.3磅重的白松露，以33万美元价格，由一位澳门赌场大亨购入。

高价的根源之一，是松露独特而玄妙的的香气。对于白松露，已故美食作家乔希·奥泽尔斯基甚至曾这样描述：“混合了新犁过的泥土、秋天的雨水、掘洞的蚯蚓和对失去的青春与往日的情爱的强烈回忆。”

◉拍卖会上，行家嗅闻松露。图源：纪录片《松露猎人》（Truffle Hunters）

无论这又是顶尖食品行业卖出的一个故事，还是舌尖上真实而深刻的体验，全球间流动的这一场关于松露气味的寻踪，都让美国美食撰稿人罗恩·雅格布森着迷。他决定彻底“弄清楚它”。

这位资深美食撰稿人走访了六个国家，写下《松露寻踪：顶级食材背后的科学、文化与秘闻》一书。他看见了松露背后庞大的全球产业链与复杂多样的玩家，有最灵敏的松露猎人、大型松露企业（如遍布世界各地的“乌尔巴尼家族企业”）、人脉通天并掌握林业的地方寡头、码农转行的农场主、兢兢业业的菌根生物技术研究者，还有几十个热闹松露节的主办方和一只只在冬雨中参加锦标赛的品种猎犬……

他还发现，虽然气味是松露最为人称道的灵魂，但是收购商对最为昂贵的白松露进行评级估价时，却只考察外形（个头大、未被啃咬、能刨出薄片），气味从来不是被关注的因素。

◉布鲁玛尔松露。图源：《松露寻踪》

◉《松露寻踪》作者罗恩·雅格布森在阿夸拉尼亚国家白松露博览会与一颗重达1143克的巨型松露合影。图源：《松露寻踪》

9月份，野生菌的季节逐渐过去，中国生产的松露则进入成熟期。这种全球闻名的食物“钻石”其实早已与中国的小规模采集者和大商户们关系密切。

根据界面新闻报道， 2023年全年，中国出口鲜或冷藏的块菌（松露属）共计32486千克（32.5吨），比2022年的20486千克还多，处于历史高位。但价格方面，云南黑松露平均每公斤82美元，只有法国黑松露（每公斤721美元）的九分之一。据了解，过度采摘、品质下降、国际声誉受损，影响着中国松露的价格。破坏性的采掘后，云南松露自然产量曾经从一年1200吨，降到250吨左右，降幅80%。

◉纪录片《松露猎人》（The Truffle Hunters）中，年迈的意大利松露猎人与他心爱的猎犬。图源：网络流媒体

菌菌是“慢采网络”召集人，也是食通社作者，长期关注野生菌的可持续采摘问题。他了解到，这几年伴随关税上涨，来自中国的松露格外难卖，一位进出口商人还告诉他，自己的的冷库里，甚至还冻着十年前的黑松露存货。

是什么决定了哪里的松露被视为更高级、可以卖出更高的价格？又是哪些公司推动和塑造着中国的黑松露出口？

这些问题，《松露寻踪》一书也有所涉及。

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中国松露被用来以“次”充“好”

*本节内容节选自《松露寻踪》第五章“故弄玄虚的把戏”，感谢出版方商务印书馆提供授权

松露的悲剧在于，这种生长在地下的奇妙事物所带来的感官刺激已经被商品化，成为大众市场上奢侈品的象征。松露总是被比作钻石，我觉得这不是巧合：闪闪发光的钻石也是隐藏在地下的事物，它已经与价格标签联系得如此紧密，以至于最初的刺激变得几乎无关紧要。

松露产业中的戴比尔斯（位于南非的垄断型钻石开采公司，创立于1888年）是意大利巨头乌尔巴尼松露公司（Urbani Tartufi），该公司控制着全球约四分之三的松露市场。至少，乌尔巴尼松露公司是这么宣称的，而且没有其他公司能要求他们提供证据。从事松露生意的人都不太善于保存记录。

19世纪中期，乌尔巴尼家族开始从翁布里亚当地的松露猎人那里购买松露，并将它们出口到法国，当时法国的松露消费量已经超过了本国松露猎人的供应能力。起初，交易的都是新鲜的松露，但乌尔巴尼松露公司很快就采用了罐装和瓶装的方式来解决运输过程中面临的挑战。乌尔巴尼松露公司不断扩张，雇用了越来越多的采购员，从意大利和法国各地的松露猎人手中收购越老越多的松露，并在全球销售。它甚至收购了莫拉松露公司（Tartufi Morra），这是贾科莫·莫拉创办的阿尔巴松露公司。

乌尔巴尼松露公司现在由奥尔加·乌尔巴尼（Olga Urbani）掌舵，她是公司创始人康斯坦丁·乌尔巴尼（Constantine Urbani）的曾曾孙女。要了解奥尔加，只需看下电视新闻节目《60分钟》（60 Minutes）关于该公司的报道即可。这篇报道长达12分钟，充满了对奥尔加的阿谀奉承，包含了本书中提到的所有传闻，其中的对话仿佛出自苏斯博士（美国知名儿童文学家、教育学家，曾获美国图画书最高荣誉凯迪克大奖和普利策特殊贡献奖）之手：“像毒品一样交易！被恶棍偷走！”奥尔加晒得黝黑，有着一头乌黑的头发，穿着奢华的皮大衣，戴着黑色皮手套，站在一块松露地上滔滔不绝地讲话。她仿佛是从电影拍摄现场直接走出来的主角，参演的正是邦德系列的新片，她饰演幽灵党的主谋。不难看出，乌尔巴尼松露公司代表了大多数人提起松露时想到的画面：奢华、颓废、复古的欧洲，最重要的，金钱。

乌尔巴尼松露公司作为松露界“幽灵党”的名声确立于20世纪90年代，当时两种来自中国的松露——印度松露（Tuber indicum）和喜马拉雅松露（Tuber himalayensis）开始出现在国际供应中。这两种产自中国的松露味道清淡。然而，如果将它们混在黑冬松露中——起运输，或者混入添加了合成松露油的包装产品中，人们很难分辨出来。（喜马拉雅松露在外观上和黑冬松露难以区分，一位经验丰富的意大利松露猎人告诉我要划破松露的表皮查看：黑冬松露表皮下有一层薄薄的棕色;而喜马拉雅松露则通体乌黑。）

这两种松露出产于中国云南、四川和西藏的高海拔地区。成熟后，它们有一种温和的香气。它们在中国从没受到过关注，但当中国人发现了它们的出口价值后，就马上用耙子、锄头和犁，而不是狗，对它们进行疯狂采挖。这些松露完全没有成熟，但它们很适合运输，这一点对采购员而言更加重要。不幸的是，这样的做法对土壤（有时候深达一英尺）造成了严重破坏，往往会摧毁生成松露的真菌。

20世纪90年代，产自中国的松露的市场价格约为25美元每千克——这只是黑冬松露价格的一个零头——因此，正如许多人观察到的那样，它们会被混入黑冬松露中。这样做利润极其丰厚，但在意大利是违法的——该国严格禁止进口产自中国的松露。

多年来，一直有传言称乌尔巴尼松露公司涉足中国的松露生意。1998年，意大利警方突击搜查了该公司在翁布里亚的仓库，没收了47吨产自中国的松露，这些传言得到了证实。

47吨！让我们好好理解一下。作为黑冬松露的精神家园，整个法国每年的黑冬松露产量还不到30吨。而随随便便一搜，就在乌尔巴尼松露公司的仓库里找出了47吨黑冬松露的代用品。

根据证词，乌尔巴尼松露公司一开始根据3：7的比例将中国产的松露混入黑冬松露，但后来它变得更贪婪，行事也更马虎就像电影《好家伙》（Goodfellas），1990年上映的美国黑帮犯罪剧情传记电影，以真实事件为基础讲述了美国黑帮名人亨利·希尔在江湖上纵横三十多年的传奇遭遇，再现了黑道人物独特的生活形态和与众不同的价值观。）中的剧情。该公司支付了一笔巨额罚款，但所有人都逃过了牢狱之灾，直到2001年他们被判逃税数百万美元。即便如此，奥尔加的父亲保罗（Paolo）也不过就是戴着脚镣在他的豪宅里转悠了一阵子而已。

说句公道话，自2001年以来，乌尔巴尼松露公司一直行事规矩。它将松露推广到世界各地，让越来越多的人有机会消费松露。这样做没什么不好。只是这生意太大了。不幸的事实是，无论你的产品是鱼子酱还是玉米片，只要它成为大生意，它就变成了公司的代表性小产品，你所能想到的一切就是如何让它成为一种更有利可图的小产品。

如果有任何食物能抵抗这种趋势，那可能就是松露;每一颗松露都代表着松露猎人和猎犬的某种优雅时刻。这种味道浓烈的小球，它们的来源和真实性应该是其独特性不可或缺的组成部分。然而，由于白松露是野生食物，以秘密的方式搜寻，传统上又通过非正式网络销售，因此它们的幕后故事一直和证人保护计划中的人一样多。它们只会出现在餐厅厨房的后门，由大公司、小公司和碰巧经手的家伙处理。不知怎的，从农场到餐桌的革命几乎改变了烹饪与美食的方方面面，但它却绕过了松露。在世界各地的卡洛·马伦达们与这些松露现身的餐馆和博览会之间，有着大大的黑箱。

在我看来这很奇怪。能从20米之外挑出一颗次等海胆的厨师，真的会被假冒或二流的松露欺骗吗？我不知道。我从来没有参与过松露生意。

◉2025年起，中国四川凉山州会东县也在尝试人工培育松露，村民们首先让树根感染松露菌丝，然后将树苗移栽到种植基地。图源：封面新闻

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松露油中没有松露

书中也有另一些与消费者密切相关的冷知识，比如：

松露油中没有松露，而是橄榄油中掺入一种合成化学物质二硫戊烷。厨师都很容易上当，“他们很少有机会像售卖食材的人那样了解食材”。（第5章，“故弄玄虚的把戏”）

“任何松露在罐装过程中都会失去大部分珍贵的芳香。这种气味是由二硫戊烷和其他化学物质提供的，这正是大多数消费者喜欢的味道，就像他们更喜欢人造草莓调味剂而不是真正草莓的味道一样。因此，没有必要使用任何真正的松露来让你的产品为起来符合顾客的预期。”

◉常见的黑松露薯条、黑松露黄油等松露产品里，香气都来自于化学物质，而非松露本身。图源：汇图网

大部分松露就这样被冷冻，罐装，只有少量顶级松露能在新鲜时被高价售卖。这里说的是“黑夏松露”，而非气味更强烈、价格更高昂的黑冬松露。黑夏松露产量大（作者形容它像泥土一样常见），反而成为大型松露公司的宠儿。是它取代了意大利市场上的中国松露。随着伊朗、保加利亚等国家的大规模倾销，其价格已越来越便宜，从每千克200欧元，降到了30-40欧元。（第6章，“大型松露公司”）

◉黑夏松露。图源：《松露寻踪》

至于黑冬松露，西班牙和法国是黑冬松露的主要产区，而这里的农民正在与干旱竭力斗争。

匈牙利也是黑冬松露的主产区之一，猎寻松露的游戏曾在这里酿成“公地悲剧”——在罗马尼亚、保加利亚、伊朗、中国、美国俄勒冈州……破坏性的黑松露获取方式都曾出现，人们使用耙翻开表层土来取出靠近地表的黑松露，而不是训练松露猎犬。这样的采集方式，会撕裂树根和菌丝体。（第12章，“圣拉斯洛松露骑士团”）

◉纪录片《松露猎人》（The Truffle Hunters）中，一位已金盆洗手的意大利松露猎人谈论着松露行业中人的贪婪，并具体提到了毒害猎狗行为。图源：流媒体平台

另一些人已经在精心培育“松露农场”，比如书中作者到访的美国田纳西州黑莓农场。许多人曾短暂获得成功的高光时刻，可是如今，一场树病之后，几百个榛树松露种植园都产量寥寥。（第15章，“冬人”）

◉北卡罗来纳州，美国第一家能大规模生产白松露的Burwell农场，面积达十英亩（约400公顷）。接受《华尔街日报》采访时，农场工作人员也提到，每年都有几十只狗被毒死。图源：《华尔街日报》

下个星期二（9月29日），食通社也将联合慢采网络，邀请来自昆明植物研究所正高级工程师于富强老师和来自松露主产区的彝族返乡农人康丽，共同就《松露寻踪》开展book talk，来聊一聊这几年在气候变化下中国松露的采集、风味与文化，以及小规模采集者的处境又发生了怎样的变化。

- 活动预告 -

《松露寻踪》book talk

9月29日（周二）

19:00-20:30

线上直播，免费参与

如想向嘉宾提问，请扫下图二维码

- 嘉宾介绍 -

于富强｜中国科学院昆明植物研究所正高级工程师，深耕大型真菌资源的保护与利用。突破松露人工培育关键技术，并扎根西南山区推广珍稀食用菌栽培，赋能生物资源高效利用与乡村民生发展；获评中国科学院先进个人。

康丽｜来自中国松露主产区的彝族姑娘，高中毕业后在昆明和北京参与乡建工作，2015年底决定毕生都扎根在乡土里，于是返回云南楚雄创业，先后开办“康丽土货”和“开心家园”两个平台，以销售支持当地可持续采集和文化传承。

菌菌｜“慢采网络”召集人，因跟着松露老板打黑工走入野生菌行业；长期关注野生菌的可持续采摘问题。（微信号：mancaiwangluo）

- 图书信息 -

《松露寻踪：顶级食材背后的科学、文化与秘闻》

美食作家罗恩·雅格布森穿越六国，跟随个性十足的松露猎人和他们的爱犬，在丛林中跋涉寻宝，从平平无奇的落叶层下觅得这些钻石级珍馐。从意大利、法国、西班牙、克罗地亚、匈牙利到美国，从暗夜森林中探险般的松露猎寻现场，到良莠难辨、旅游纪念品市集般嘈杂的松露博览会，再到买卖双方互相算计的松露收购现场……在这些泥土气息浓厚的旅途中，作者也破解了松露生长的科学真相，并且直抵松露产业核心，揭示出其下暗藏的利益博弈与复杂关系。

作者简介

罗恩•雅各布森（Rowan Jacobsen）因《牡蛎的风味》（A Geography of Oysters）一书荣获“美食界奥斯卡”詹姆斯•比尔德奖，此外还著有《美国风土》（American Terroir）、《不寻常的苹果》（Apples of Uncommon Character）等多部作品。常年为《纽约时报》《户外》《美食与美酒》《猎户座》等杂志撰稿。曾做客多档美食电视节目，《华尔街日报》《华盛顿邮报》等媒体对他有过报道。

译者简介

张洁，上海松江人，本科就读于复旦大学历史学系，获历史学学士学位。研究生就读于复旦大学国际关系与公共事务学院国际关系专业，获法学硕士学位。现任职于复旦大学。译作有《少数给中国的飞机：飞虎队的诞生》、《行走的柠檬：意大利的柑桔园之旅》及《文明的经纬：纺织品如何塑造世界》等。

- 目录 -

1掉入兔子洞

2催情黑魔法

3阿尔巴松露交易

4难以忘怀的松露

5故弄玄虚的把戏

6大型松露公司

7松露小镇

8新月

9黑秋松露

10大人物

11家族

12圣拉斯洛松露骑士团

13局内人中的核心

14奇迹

15 冬人

16 卡罗来纳州黄金

17 俄勒冈州之谜

18 新把戏

致谢

古斯塔夫外传

推荐食谱

资料来源

松露速览

整理：裴丹 周轩

海报：周轩

版式：小树

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