一个出不了衡阳，一个卖到了中亚——这口湖南味道有两种命运？

部分图片来源网络，如有侵权请告知删除

作者丨雯子

尊重原创，拒绝一切未经授权的转载

2026年春节刚过，郴州栖凤渡镇的一家速食鱼粉工厂里，生产线已全面运转。工人们正加紧赶制即将发往乌兹别克斯坦的订单，首批5000份、总重7吨的栖凤渡鱼粉已顺利通关，随后乌方又追加了100万元订单。

同一时间，衡阳城区，近3000家粉店照常开门。天还没亮，熬汤的锅已经烧上了。活鱼现杀，筒骨和鱼头在锅里翻滚，要熬足八个钟头。师傅手持长筷，把刚烫好的米粉捞进碗里，浇上一勺滚烫的鱼汤，再铺上几片嫩白的鱼肉。食客们端着碗，先吃鱼、再喝汤，最后嗍粉，一套动作行云流水。胖子鱼粉、彭海军鱼粉、罗记鱼粉门口依旧排着队，高峰期一天能卖出一千五百碗。

一碗鱼粉，两种命运。

湘南两座比邻的城市，同样钟爱鱼粉，同样有几百年传承。但今天，郴州鱼粉跑出了国门，衡阳鱼粉还在自家门口“卷”。

衡阳鱼粉的“困局”

衡阳鱼粉的底子很扎实。

底子不仅藏在街头巷尾的烟火气里。衡阳城区135万人口，散落着近3000家粉店，五步一家，十步一店，每天能卖出40斤米粉。清晨5点开门，凌晨3点收摊，一碗粉从早卖到晚，食客络绎不绝。

底子也藏在手艺的讲究里。活鱼现杀，草鱼、黄沙古、鲫鱼一字排开，去鳞洗净剁块。铁锅烧红，茶油下锅，蒜头生姜爆香，鲜鱼入锅“刺啦”一声，煎至两面金黄，舀上几瓢骨头汤，煮到汤色由浑转白，浓如牛乳。渣江米粉细如龙须，久煮不烂，在鱼汤里翻滚几圈，捞起，浇汤，撒葱花，一碗下肚，额间微微冒汗。彭海军鱼粉的汤底，筒骨配鱼头，80摄氏度文火熬足八小时；胖子鱼粉的高峰期，一天能卖1500碗。

这碗粉，衡阳人吃不腻，外地人专程来打卡。有广东游客在《舌尖上的中国》看到衡阳鱼粉，特地赶来品尝，吃完连连点赞。

但问题在于：这碗粉，出不了衡阳。

鱼粉讲究“现杀现煮”。鱼要活的，汤要现熬的，粉要现烫的。这套手艺在衡阳本地极具生命力，3000家门店就是证明。但手艺逻辑的天花板也很明显：师傅带不走，味道带不走。

彭海军鱼粉创始人说得很实在：“有些同行去广州、深圳试水，都因成本太高而放弃。”一碗鱼粉的用料太“重”，活鱼要本地塘鱼，米粉要渣江的，汤要熬足八小时。出了衡阳，鱼的鲜度打折扣，粉的口感对不上，成本还翻倍。

有网友评价衡阳和郴州鱼粉时说得很直接：“鱼粉要发展起来首先是涨价，但特色又太鲜明了……品控稍有瑕疵，就要损失一票客人。衡阳郴州的鱼粉要走出来，品质和价格体系建设的路还漫长。”

2026年9月，在第八届中国粮食交易大会上，湖南省粮储局副局长肖江龙抛出了一个尖锐的问题：“湖南如何打造像广西螺蛳粉那样高辨识度的爆款单品？” 这个问题，对衡阳鱼粉同样适用。

郴州鱼粉的“破局”

郴州栖凤渡鱼粉，和衡阳鱼粉同源同宗。

相传三国时期，庞统夜宿古渡，得渔翁所赠鱼粉，食后大赞“此乡野之味，亦可登大雅之堂”。西河古渡因此改名栖凤渡，鱼粉也因此得名。2016年，栖凤渡鱼粉制作技艺入选湖南省非物质文化遗产名录。

故事引人入胜，但真正让郴州鱼粉跑出来的，不是故事，是产业化。

湖南凤楚食品没有试图把“现做现吃”的师傅带到乌兹别克斯坦。他们的选择是：把一锅老汤的秘密，锁进小小的方便包装里。

完整保留十六道古法制粉工艺，坚守手工磨浆、自然晾晒、古法熬汤等核心工序。与此同时，用工业化思维解决“离开郴州就变味”的短板。企业流转三千余亩土地打造规模化订单农业基地，实现原材料本土培育、就地供应，构建起可溯源、高品质的原料供应链。目前已形成九大系列36款差异化产品，布局线下商超、文旅伴手礼、跨境电商等多元赛道。

2025年9月，在广州中食展上，乌兹别克斯坦客商现场品鉴后达成合作意向。当年12月首批600千克测试订单出口，2026年1月又追加100万元订单。首批5000份、总重7吨的栖凤渡鱼粉从郴州海关报关，发往乌兹别克斯坦，这是湖南米粉首次以自主品牌成规模出口中亚。

这家企业年产值已达2.5亿元。产业链向上游延伸至鲢鱼养殖、辣椒种植等环节，带动周边5000多户农户增收，全产业链创造就业岗位近3万个。

一碗鱼粉，联通了“世界胃”，也串起了“致富链”。

两碗鱼粉，两种逻辑

衡阳和郴州鱼粉的分野，本质上是两种产业逻辑的分野。

衡阳做的是“一碗粉”，这是手艺逻辑。一碗鱼粉好不好吃，攥在是师傅手里。火候、手感、经验，缺一样都不行。3000家门店的生命力全系于此，手艺带不走，师傅带不走。不是不想走出去，是这套模式走不出去。

郴州做的是“一包粉”，这是产品逻辑。同样是鱼粉，郴州凤楚食品的选择完全不同。他们没有把师傅带出去，而是把“那碗汤的味道”装进包装袋里。消费者买一包方便装回家，煮出来就是栖凤渡的味道。牺牲了一部分“现做”的体验感，换来的是可复制、可运输、可出口。一个集装箱装5000份，卖到中亚。

一碗粉，三道关

第一道：好吃，就够了吗？

衡阳鱼粉不好吃吗？非常好吃。3000家门店天天排队的场景就是证明。但好吃和做大之间，隔着一整套供应链和标准化体系。困住衡阳鱼粉的不是味道，是模式。这不是产品的问题，是产业逻辑的问题。

第二道：标准化，一定要牺牲手艺吗？

郴州鱼粉给出了不同的答案。它同样保留了十六道古法工艺，核心工序依然是手工磨浆、自然晾晒。标准化不是消灭手艺，是把手艺变成可以被复制的产品。把“味道”装进了包装袋。手艺还在，只是换了一种存在方式。

第三道：品牌化，一定要靠“走出去”吗？

衡阳鱼粉留在本地，3000家门店本身就是一块招牌。关键不在于“走不走出去”，而在于有没有想清楚，要做的是一碗粉的生意，还是一个品牌的生意？留在本地，把供应链做扎实、把品控做稳定、把品牌做透，同样是一条路。地方小吃的品牌化，不一定要离开故土，但一定要离开“只靠手艺”的思维