火锅秋冬爆款预测！海底捞、巴奴都在“加料”

大胆预测！今年秋冬的火锅上新，关键词会是：有料。

火锅餐见数据显示，有料火锅成了2026年最火的细分品类：山中无老虎靠凤爪蛙蛙煲，门店数做到近500家；农小锅直接推出39.9元有料小火锅，登顶当地火锅自助销量榜第一名......

锅底先有料了，更有意思的变化在后面：这股往锅里塞东西的劲头，正从锅底往涮品上走。

第2116期

文 | 田果

锅底有料之后

滑类成了“加料”主场

先看几个最近的动作。最热闹的，是滑类。

海底捞旗下苗师兄鲜货排档，海报写得很直白，“虾滑+万物，美味不重复”。番茄、火龙果、香菜、玉米、芝士、贡菜六种口味现打，主打新鲜不贵、自由搭配。

海底捞自己也没闲着，陆续上了“虾滑鱼籽三明治、虫草花乌鸡丸、咸蛋黄虾滑”这些复合丸滑，最近的金玉满堂手打虾丸，文案本身就是个段子：虾肉负责弹，玉米负责甜，香菇负责香，萝卜负责脆，几种口感在嘴巴里轮流抢戏。

◎丸滑偏爱者

巴奴的做法更值得琢磨。它在菌汤锅里力推香菜猪肉滑，“总厨力荐、菌汤绝配”，它没把滑当成一道独立涮品去卖，而是绑在了锅底上；野生菌火锅品牌芸山季走的是另一条路，用假蒌叶把木姜子牛肉滑、鲜虾滑、黑松露猪肉滑裹成一束......

◎一道菜，三种滑

把这些动作摞在一起，火锅餐见总结出火锅上新的两个方向。

最直观的一层，滑类是“加料”最顺手的载体。滑是涮品里少有的可塑形食材，能包、能酿、能混、能拼，什么辅料都塞得进去。

第二层是价值得被看见。火锅消费调研数据显示，食材新鲜度和菜品选择多样性已经超过价格，成了消费者选店的首要考量。品牌为什么愿意在摆盘、产地故事、包装上花钱，答案就在这儿。

◎食材跟锅底强强绑定

火锅餐见分析有料火锅赛道时说过，这套产品模式技术壁垒不高，走红之后很快会被复制，而且锅底和菜品里大量使用鲜荤原料，对食材新鲜度、标准化、成本管控的要求都很硬，品牌拓店越快，供应链负荷越大。

这道题，门店自己解不了。

重新发明虾滑

秋冬第一个爆品诞生了

丝瓜虾滑、秋葵虾滑这类创意，看着简单，但蔬菜得现洗现切，出品全看师傅当天的手感。创意能在社交平台上跑出来，落地却常常卡在后厨。

但比做不出来更麻烦的，是另一个问题：虾滑本身，也快卷不动了。

颜色、颗粒、含虾量、单价，能卷的，这几年基本卷过一轮。门店和顾客真正缺的，是一款能吃出价值感的创新产品。虾滑的创新，也到了该回到用户这一头的时候。

而顾客的价值感，眼下主要来自三个地方：一是品价比，花更少的钱，吃得更丰富、更好吃；二是百变百搭，一个产品能撑起多少种卖法；三是情绪价值，好不好看、有没有话题。

火锅餐见观察到，逮虾记首批上市的“MIX融合虾滑”系列，把这三样都占全了。该系列涵盖鸡肉脆骨虾滑、点翠巴沙墨鱼虾滑、牛肉鸡肉脆骨黑虎虾滑、什锦猪肉脆骨虾滑4款产品。

◎惊艳面世

据了解，这个系列不是传统意义上的纯虾滑，而是“虾+肉（牛肉/猪肉/鸡肉/鱼肉）+鲜蔬”的三重结构。对门店来说，账其实就两笔。

先说这一口值不值。

用料上，它把虾滑从单一食材做成了三重融合，从“虾”升级为“虾+肉+鲜蔬”。这是虾滑这个品类近些年少见的一次用料结构变化。

口感上，90%含肉量，虾多肉多料多。对应三个具体改良：虾蛋白守住紧实弹嫩，其他肉类补足韧性和回弹，也就是Q弹；鸡脆骨这类脆感食材被埋进每一颗虾滑，咬下去有“咔吱”声，是脆爽；虾的鲜甜叠上肉的醇厚，是肉香。

颜值上，多巴胺食材搭配，视觉冲击力直接拉满，天生是Z世代客群的社交传播型单品，上桌就是拍照打卡点，自带传播话题。

◎点翠巴沙墨鱼融合虾滑

再说这笔账划不划算。

同样是花几百块钱进一件货，纯虾滑给到顾客的是一种食材、一种口感；融合虾滑给到的是一口里有虾、有肉、有脆。顾客花的钱差不多，感知到的价值感不一样。

对于商家来说，价格上也不吃亏：比到同样的含肉量，它的采购价还更低；门店按高性价比虾滑的价格进货，采购端没什么压力，菜单上的价值感又撑得住定价。低于虾滑的价格、不输虾滑的口感，这对看似矛盾的需求，被揉进了同一款产品里。

更关键的是，用料的丰富直接把记忆点抬高了。Q弹、脆爽、肉香叠在一口里，顾客记得住的概率更高，复购也就有了基础，这比靠降价拉来的客流稳当得多。

◎产品风味图

至于用在哪，火锅当然是主战场，但不只是火锅。

小火锅这类对性价比敏感的业态同样合适，好比鸡肉脆骨虾滑能做到6元一份，毛利还能保持在70%以上。包馅类的生意也能用，饺子、馄饨、包子，开袋就能用，不用再配料，省的是人工。中餐也接得住，猪肉滑做狮子头、牛肉滑做汤品，都是现成的路子。

◎什锦猪肉虾滑

所以，重新发明虾滑这句话，落点不在某一款产品上。过去十年，虾滑的竞争由含虾量定义；往后一段，可能由结构定义。

虾滑之后

滑类的下一站在哪

把这轮上新放进更长的周期里，有三条线已经清楚。

1、竞争从卷参数转向卷结构

过去几年虾滑的竞争路径整齐得像复制粘贴，你含虾量90%，我就95%；你颗粒5毫米，我就8毫米；你卖9块9，我卖8块8。

虾+肉+鲜蔬，这类复合结构打开的是另一个维度，它回答的是顾客到底想吃到什么。从供给端比拼，转向需求端定义。

◎产品矩阵实拍图

2、上游从卖食材转向卖方案

连锁品牌要一客一案、柔性生产，中小门店要免加工、出品稳，共同的诉求就一句话：把研发和预处理留在工厂，把简单和确定性留给门店。

只会报价的供应商越来越难做，能给爆品方案的才不容易被替换。

3、从押一个爆款转向搭一套菜单

虾滑的爆发不是孤例。数据显示，2025年第四季度虾滑类目销售额同比增长56.9%、销量增长60.6%，增速在速冻食品所有子类目里排第一。

健康化、高蛋白化的趋势下，滑类的场景正从火锅扩到烧烤、煎炸、汤羹和家庭餐桌；产品逻辑也跟着从押一个爆款，变成按客群、按季节、按场景组合的矩阵式供给。

对门店来说，上新早就不是加一道菜，而是菜单结构的持续迭代。

回到最开始那个问题，这轮加料竞赛，最后拼的是什么？

拼的是价值感能不能被顾客感知到，不靠降价换客流，而是让顾客在同样的价钱里，吃到更多、更好、更有记忆点的东西。

价格战谁都会打，打到最后是大家一起没钱赚；价值战难打，但打下来的东西是自己的。