又一自助餐巨头扛不住了？曾经排队两小时，现在食材缩水客流暴跌

曾经周末排队两小时才能吃上一口的海鲜自助，怎么突然就撑不住了？那个陪伴了一代人青春记忆、被无数食客视为"回本圣地"的自助餐业态，究竟经历了怎样的滑坡？

一年倒闭一万家门店，曾经火爆全国的自助餐，为什么这几年突然不行了？难道真是被大胃王吃垮的吗？不妨先做个小调查：你吃过自助餐吗？上一次吃是什么时候？体验怎么样？

根据企查查的数据，截至今年4月30日，全国自助餐现存数量只有4万多家，一年内有一万家自助餐厅关门闭店。

在这波退潮里，倒下的不只是名不见经传的小店。作为国内海鲜自助赛道的开山品牌之一，拥有二十余年发展历程的星伦多同样深陷经营绝境：半数门店关停倒闭、员工集体讨薪、门店拖欠商场租金，老牌巨头已然站在生死边缘。

巅峰时期的星伦多，稳居平价海鲜自助赛道顶流，全国门店突破120家，覆盖国内40座城市，周末就餐动辄排队两小时。而行业餐饮数据显示，目前星伦多仅留存57家营业门店，相较鼎盛时期关停63家，闭店占比过半。

回看自助餐的历史，巅峰时刻还定格在2010年前后。那会儿真的是神仙打架、三分天下。

必胜客25元自助沙拉、豪伦哥39元自助披萨，适合平民玩家；金汉斯48元自助烤肉、金钱豹98元自助海鲜，满足小资选手；高端老饕则往往会选择人均消费200家的金钱豹。

结果就是，必胜客25元自助沙拉被反复"教育"。当时在天涯和贴吧上，"如何吃垮必胜客""无敌六层必胜客自助沙拉制作方法"等等的攻略帖子相当火爆。

不追求吃得好，就追求吃回本。"给我一个小碗，还你一个奇迹"，正所谓吃的不是自助餐，吃的是胜负欲。

压力之下，必胜客把自助沙拉价格从25元调整到32元，还取消了胡萝卜和黄瓜这两种"地基"食材的供应，但还是没能止住亏损，最终在2009年取消了自助餐。2017年3月，高端自助餐的开山鼻祖金钱豹的最后一家门店在北京停业。

而其他诸如自助烤肉、自助海鲜等，放到今天也是不温不火。

自助餐是怎么在中国火起来的？又为什么会衰落？

从渊源来看，自助餐起源于17世纪的法国，当时叫"餐边柜"，餐厅摆放一张大柜子，用来盛放食物，食客端个盘子在柜子周围，想吃啥就拿啥。它的推广普及则发生在美国。

1939年之后，自助餐借助拉斯维加斯各大赌场迅速走红。当时美国人叫它"认食餐厅"，凡是来赌场消费的客人，只要花1美元，就可以尝遍各色菜品和饮料。这也是今天商业自助餐的初心。

你可能会觉得，1美元的价格，餐厅会亏本吧？其实成本都在筹码里。1960年左右，自助餐开始在美国平民化。

食食乐餐厅点完一顿主食之后，只要再加1美元，就可以享受无限制的自助沙拉。听起来是不是很耳熟？没错，这就是必胜客自助沙拉的原型。

20世纪90年代，自助餐开始在中国风靡。必胜客在北京东直门开设国内第一家门店，自助沙拉台附近经常是里三层外三层的人，但最终还是没能熬过2009年那个冬天。很多人把必胜客失败的原因归结为定价太便宜，回不了本，这个bug太容易被薅了。

于是一批定位中高端的品牌开始崛起，最具代表性的就是金钱豹。2003年金钱豹进驻上海，一家门店面积高达8000平方米，光是装修就花了几千万，每天供应菜品超过400种，从三文鱼到法式鹅肝，从烤乳猪到哈根达斯，应有尽有。

定价238元一位，在2003年是什么概念？当时全国城镇单位在岗职工年平均工资是14000多元，月工资1170元，相当于一顿就吃掉了一个月工资的五分之一。

在当时去吃一顿金钱豹，是一件很有面子的事。为了吃回本，往往要吃到扶墙出才肯罢休。

抓住这种虚荣消费加上厌恶损失的心理，金钱豹大获成功，在上海、北京、深圳、天津、沈阳等各大城市开了29家分店，年营业额超过9亿元。

看到金钱豹的成功，一大批自助餐品牌像雨后春笋一样冒出来。2014年自助餐相关公司增长了117%，但这也是最后的狂欢。

此后增速不断下降，2020和2021年负增长幅度都超过30%，这说明这个行业的吸引力在逐渐下降。有人统计过2020年北京各餐饮品类订单量的变化趋势，下降最多的也是自助餐，而烧烤、饮品等品类在疫情下反而有增长趋势。

到了店里会发现，海报上的招牌菜品几乎是长年缺货。你花500元去吃海鲜自助，想吃好吃爽，但餐厅却希望用炒饭、馒头来填饱你。

不知道你还记不记得，某快餐品牌曾经也搞过一个自助餐，人均大概是400元。看这个海报，微醺、轻食、鸡尾酒、精酿，期待值拉满。

事实是怎样的呢？自助餐只开两个小时，还没吃饱？不好意思，打烊了。说好的自助吧，你却不能自己拿餐，得等服务员送上配好的套餐，量非常的精致，上菜速度也非常的悠闲，把你吃得血压飙升、热血沸腾。

性价比低的另一个表现，在于隐藏费用多。比如前几年38元酱大骨自助餐，吃过的网友表示，吃过一次就不会再上第二次当了。

你以为只要38元进店，就可以任吃任喝吗？其实还要收餐具费、锅底费、酱料费以及酒水费。

骨头也分了等级，38元只能吃到最低档次的酱大骨头。消费者点评经常是"肉质干柴、油腻不新鲜"，综合算下来，人均消费70到80元，就啃了几块骨头，吃完之后会觉得，我到底吃了个啥？

消费者在吐槽用餐体验差、食品卫生有问题、性价比低、无良商家等等，但餐饮店老板也在喊冤：做自助餐厅真的不赚钱。

根据加盟网站的数据，以某海鲜自助品牌为例，100平米的门店，光是加盟费用就要40万元，加上装修、租金、设备、进货费用，最少要50万才能把一个门店开起来。

门店开起来只是第一步，很多餐厅是死在了后续运营上。原料进货成本占了营业收入的40%到45%，有一些甚至达到了50%。

叠加员工薪资、水电、物业费，单门店每日固定硬性支出就要两三万元，只有门店客流旺盛、翻台率高时，这些成本才能被平稳消化。如果不能保证客流量，不出一年，这个店就会黄掉。

至于消费者最爱调侃的"被大胃王吃垮"，其实是个伪命题。业内测算数据表明，能够真正吃回本的大胃王食客整体占比不足10%，自助餐依托的是大数法则盈利，只有少数食客会拉高食材成本，绝大多数普通人的食量，根本无法覆盖门店食材采购成本。

真正压垮门店的，从来不是那几个能吃的人，而是走进店里的人越来越少。自助餐是一个比较容易产生马太效应的餐饮模式。客流量大的自助餐厅，浪费率小，运营得大的话，生意会越来越好；而客流量小的自助餐厅，浪费率大，为了保住投入产出比，只能减少菜品种类、降低菜品品质，客流量会越来越差。

提起火锅，人们会想到海底捞；提到麻辣烫，人们会想到杨国福；那提到自助餐，你会想到什么品牌呢？自助餐终究还是成了时代的眼泪。从来没有一招鲜吃遍天，唯有适者才能生存。

星伦多的困境，就更能明白这条赛道的凶险。它的前身是2003年落地江苏扬州的多伦多烤肉自助，最初几年经营也不温不火，直到踩上海鲜自助的风口才一路冲到120家门店的规模。可当客流退潮，庞大的门店体系就从护城河变成了沉重的枷锁，租金、人力、食材层层挤压利润空间。

从必胜客到金钱豹，再到今天的星伦多，自助餐几十年的兴衰几乎沿着同一条曲线滑落：靠新鲜感和面子撑起排队盛景，又因食材缩水、性价比塌方失去回头客。当消费者不再为"吃回本"的胜负欲埋单，这门生意就失去了最初的支点。