好好吃饭，为何重要

编者按

“好好吃饭”之所以一再被提上日程，关键在于，快节奏的生活，让人很难好好做饭、好好吃饭。我们吃得越来越潦草，似乎在经历一场与食物的“关系危机”。本期，我们通过打捞那些与食物有关的美好记忆，重拾生活中的烟火日常，也重新练习如何“亲密地吃”。

加餐食，长相忆：“好好吃饭”是中国人的情话

沈杰群

小时候，对食物的记忆是父母烹饪好的一日三餐。偶尔跟随大人去一趟菜市场，但对“一桌饭如何来的”印象是模糊的。长大后，采购环节多了起来，即使网购很发达，但还是迷恋菜市场、超市甚至集市里的体验感。

无论是在自己生活的城市，还是去远方旅行，我都爱去居民扎堆采购食材的地方转一转，在和一群人探头凝视食物和价格的时刻，我和生活的距离又近了一步。

在北京，我和朋友这两年很爱去菜市场觅食，甚至约饭。比如我们聚餐的餐馆就在菜市场里，每次一路走进去忍不住顺手买点小零食，等见面，各自捧上一堆“餐前小食”。你敢不敢相信，很多很好吃的甜品，并不在装修精致的烘焙店，竟然藏在朴素的菜市场里。我们有一次在菜市场闲逛时忽然闻到一股香甜——那种小时候路过烘焙摊才会有的味道。循着香气走过去，是一个卖南瓜糕的档口。10元钱能买不少，刚出炉的放在手里还烫着。咬一口，松软清甜，馅料扎实。

去云南大理旅行时，我们赶上当地赫赫有名的三月街集市。小吃、蔬果、花草、药材、手工艺品……在苍山下这样一个烟火气浓郁的集市逛一上午都不觉得累，而且我会觉得这才是旅行活色生香的部分。

我曾经去过地球最北的城市：位于北纬78°13′的朗伊尔城。冰天雪地里短短几日，每天除了观光，我大脑都在思考下一顿吃什么。

朗伊尔城的极昼让人忘记时间。晚上8点，在很亮的天光里，我踩着冰面钻进当地那间不算大的超市——在这个环境特殊的地带，这家超市几乎承担着日常菜市场的功能。或许因为在极寒气候里，屋外冷冷清清，寂寥和孤独是常态，所以人们扎堆购买食物的场面，给了我特别的温馨感。

超市里暖意扑面，货架间挤着来自世界各地的游客，用不同语言叽叽喳喳地讨论着今晚吃什么。那一刻我忽然意识到，我每天期待来这里，并不是因为多馋，而是因为在极北之地，四散的人在这里走到了一起，发生了联系。

所以，在网购如此发达的年代，我们为什么还喜欢钻进菜市场、集市等地方？

人类学者钟淑如花10年时间走访了全国50多座城市200多个菜市场，写成了《中国菜市场》一书，对我国城市菜市场进行全景式的观察和深入分析，探讨菜市场的历史、摊贩群体、菜市场背后的供应链、食物消费文化、城市公共管理等议题，挖掘中国特色的菜市场本身的韧性和活力。

菜市场不仅是在流通食物，也是在流通关系。钟淑如认为，在“食物远距化”的背景下，菜市场显得格外珍贵，提供了一个重新建立人与食物关系的起点。

而半夏的《在集市：昆明篆新农贸市场的博物日常》这本书，则聚焦各地物产汇聚、无数外地人打卡的云南“网红菜市场”，以博物学爱好者、生物多样性保护志愿者的视角，将物候、食材与民族文化结合起来，揭示菜市场展现的生活特色及背后丰富的生物多样性与文化多样性。

如今不少城市的菜市场，都越发得到年轻人的喜爱，一跃成为“网红场所”。

在我看来，大家对“网红菜市场”的喜爱，未必只是怀旧或跟风打卡。或许，年轻人在城市里试图重新寻找一种可激活感官的“附近”：菜市场里有颜色、气味、叫卖声，有讨价还价，也有摊主与熟客的寒暄。它不像商场和外卖平台那样，把食物处理成标准化商品，而是把人与食物、人与人的关系重新摊开在眼前。

年轻人冲进菜市场买菜、拍照、闲逛、吃饭，表面是消费，实则是确认自己仍与具体的人、具体的土地和具体的日常发生联系。也正因如此，菜市场才不只是“买菜的地方”，而成了重新练习“在一起”的场所。

以前我听过人类学里“共餐”的概念，它描述的远不只是人们同时进食这个动作和行为，而是强调与他人共享食物和空间时，那种伙伴感、联结感。共餐之所以有力量，是因为它同时包含了“给予”和“被给予”——你带来食物，你接受食物，你照顾别人，也被别人照顾。这是一个双向的、有来有往的过程。

菜市场、集市恰恰是共餐发生之前的“共处”：你买你的菌子、花茶，我买我的南瓜糕，我们在同一个屋檐下各自完成自己的晚餐，却共享着同一种关于好好吃饭的认真。

不过，作为匆匆路过的消费者，我终究只能算是菜市场浅层次的“过客”。若是深入其中，我们看到、读到的人情冷暖更加深刻。

《在菜场，在人间》是陈慧创作的一本以菜市场为主题的书。在菜市场摆摊至今的18年里，陈慧遇见过形形色色的人和故事，相逢过无数小人物的命运，有她的乡邻、顾客，也有隔壁摊位的叔叔阿姨、大哥大姐。陈慧将日常所见化作真诚的记述，将她感知的个体生活的真实脉络，写入书中。她不把菜市场浪漫化，也不将其悲情化。

读这本书时，我又从另一个视角凝视菜市场。发生在交易之外的观察和记忆，是菜市场烟火气背后最重要的构成部分。

这些对菜市场真实个体、群像的书写，让我看到，菜市场里的“共处”并不宏大，却总与日常紧紧相连：人们买菜、做饭、吃饭，在重复中确认生活还在继续。

有时候当我们身处异乡，或者在不堪境遇里，如果能有一口热饭等着自己，那种“在一起”的意义便会被格外放大。最近热映的高口碑电影《欢迎来龙餐馆》讲述的，正是这样一个故事。

很多朋友都推荐《欢迎来龙餐馆》，甚至去二刷、三刷。我了解到，这部电影酝酿了9年，这个故事的种子早在2017年就种下了。当时导演文牧野在新闻中看到中东地区中国餐馆的故事，被一种强烈的反差触动：中华美食代表着温暖与幸福，而战争意味着破碎与悲伤。二者放在一起，本身就足以碰撞出深刻的力量。

电影中，初到异乡的东北厨师徐福，只求踏实开店、安稳谋生，骤然燃起的战火却让他不得不直面战争的残酷。战火中，他与餐馆经理马俊生、少年赛夫一起拼凑出一个温暖的“小家”，用一道道热气腾腾的家常菜，安抚着动荡下的惶恐与绝望。

徐福在片中有句经典台词：“龙餐馆只有和平和美食。”影片中的“龙餐馆”，不是简单的地理环境，它为饱受战争摧残的人们提供了一个安全的庇护所，让他们能吃上一口热饭。看似平常的守护，把中国人以食传情、以和待人的文化底色，温暖而有力地呈现了出来。

寻常生活中触手可及的菜市场、集市里的“共处”，是日常秩序中的温柔。而《欢迎来龙餐馆》把这种温柔放进战火里检验：当日常被战争打碎，一间餐馆、一桌热饭，便成了人们重新“在一起”的起点。

“上言加餐食，下言长相忆”，古人在分别时说出的最深牵挂，无非是“你要好好吃饭”。我们不习惯把爱挂在嘴边，却习惯把牵挂盛进碗里。

所以，无论身处地球上的哪个角落，在一步步觅食的路上，我们重新学习“在一起”。

“在一起”，未必是围坐一桌，也未必是相识相熟；它可能只是我们在菜市场里的一次擦肩、在集市里询问新鲜货品的一次对话和对视、异乡餐馆里的一碗满足“中国胃”的热汤热饭。但正是这些微小的共处，让食物不再只是食物，而成为人与生活、人与人之间最朴素的联结。

加餐食，长相忆。“好好吃饭”是中国人特有的情话。

好好吃饭，从来不只是一个人的事；而学习“在一起”，也正是在一餐一饭之间，我们携手慢慢完成。

美食的终极治愈，不是味道，是爱

韩浩月

在电影《欢迎来龙餐馆》热映的时候，一本名为《被美食治愈一万次》的新书出版，影片以美食为线索，借“好好吃饭”传递对安稳生活的向往，而这本书则以美食为载体，书写美食与人之间的联结，品读生活万千滋味。

每个人都有自己的美食地图，以我为例，在北京有一家温州大排档，是好友们固定的聚会地点，每次去必然点上满满一桌子温州菜，吃了几十次也不腻；回山东老家，餐餐要吃辣子鸡，每隔几个月吃不到就会惦记；在成都、重庆，每天晚上吃火锅，连吃一周都可以；于各地旅行时，最大的乐趣就是寻访当地小馆子，遇到非常对胃口的菜，会毫不犹豫再叫一份。

《被美食治愈一万次》是一份属于大众的美食地图。书中每人撰写一篇文章，每篇聚焦一种美食，汇编成册，铺展一幅烟火升腾、香气四溢的美食图景，令人忍不住想要按图索骥，尝遍书中记录的每一种风味。但书中也记载着一类注定属于私人体验、旁人难以复刻的美食，比如毛尖笔下外婆的拿手菜“十八鲜”，开锅香气漫溢，整条弄堂的人都被浓郁香味深深打动……一个人的美食记忆，大多源自祖辈与父母的滋养。童年形成的口味偏好伴随一生，难以更改，由此可见，美食天然带有强烈的私人属性。

但好在除了极强的个人偏好之外，中国人也特别擅长制造美食共识，比如北京烤鸭、上海红烧肉、安徽臭鳜鱼、福建佛跳墙等，一个地方有一种美食代表，哪怕时常有人觉得这个地方的最著名的美食徒有其名，但由于美食与地方形象深度捆绑，怎么也阻挡不了新来者大胆尝试。

《被美食治愈一万次》亦是一本寻求建立美食共识的书，只不过书里写到的美食，不是那些在大型城市听上去如雷贯耳的著名菜肴，而是各地小城街头巷尾被普通人当作一日三餐的普通美味，比如大凉山的土豆、茅台镇的土豆粉、烟台的海肠捞饭、无锡的螺蛳、天水的麻辣烫……这些美食，不但是本地人的日常，也能惊艳外来游客的味蕾，在能代表各省市形象、意味着大餐标志的美食不断遇到口碑挑战的时候，反倒是出自小地方街巷里弄价格实惠的小众美食，更能赢得人心。

阅读完《被美食治愈一万次》，或能明白人们为何越来越青睐小众美食。小众美食通常不出省，多局限于某一市区、县城、村镇，饭馆经营者必须保持原汁原味，才能吸引当地食客，由此，这些美食保持了食材、口味乃至文化层面的纯粹性。也就是说，当预制菜横扫饭店餐桌的时候，貌不惊人的小餐馆甚至大排档，反倒保持了一贯以来的大火爆炒或小火慢炖，食客很多时候说不清楚一道美食为什么好吃，但味蕾、嗅觉、身心会在入口瞬间共同作出评判。有人会在一道美食前有落泪的冲动，美食本身的味道反而退居其次，美食所承载的母亲、故乡、童年气息，才是它最为让人感动的构成。

何为美食的治愈？在不同年代有不同的定义，饥饿年代，能吃饱即是治愈，物质丰裕时期，注重味道、制作精致、仪式感被视为治愈，而在后物质时代，美食作为果腹的功能已经不那么重要，重要的是，能否在美食那里体会到烟火、情感、记忆与爱等。人对美食的要求越来越高的同时，其实内在诉求也变得越来越简单，简单到只要一餐饭、一道菜能击中人心，就会由衷产生感慨。

在本书中，每一个字都仿佛从情感的灶台中打捞而出，每一篇文章，都有亲人、朋友的身影和童年美食教育留下的痕迹。作为读者，阅读该书如同经过贵州丹寨县的万人长桌宴，可以随时停留下来品尝任意一道美食，但最为幸福的是，能够看到成千上万人因为美食而流露出来的笑意与快乐——这是美食的意义所在，它不仅满足私人体验，更是公共体验的集中表达，它不仅治愈个体，更能慰藉社会，使人心安稳。

一粥一饭，皆是故乡

余冰玥

人活着最重要的是好好吃饭。

教给我这个道理的有两个人，一个是汪曾祺，一个是我外婆。

大学时，我在图书馆随手抽出一本《故乡的食物》，本打算翻两页就还回去，结果一坐就是一下午。他写炒米，开头就引自己小时候读过的《板桥家书》，“天寒冰冻时暮，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具”。他写高邮咸鸭蛋，“筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了”。他写昆明的雨，写牛肝菌、青头菌、干巴菌，写“浊酒一杯天过午，木香花湿雨沉沉”。读着读着，我肚子咕咕叫，心里暖烘烘的。

汪曾祺在《食事》里说：“一个人的口味要宽一点、杂一点，‘南甜北咸东辣西酸’都去尝尝。”他一生走过许多地方，吃过许多稀奇古怪的东西，可写得最动人的，永远是那些最普通的家常滋味。他在认认真真地回忆自己吃过的一粥一饭，好像在说：这些饭，我都好好吃了，所以它们都留在了我的生命里。

我想，那分量不在食物本身，而在食物后面站着的人，以及那个人对待食物的态度，认真、郑重、不敷衍。

这让我想起故乡的外婆。她不会写文章，说不出“四方食事，不过一碗人间烟火”这样漂亮的话，但她做每一顿饭、酿每一缸酒、打每一次糍粑，都像是在完成一件重要的事，用故乡的味道教会我认真对待食物。

小时候在外婆家住，最喜欢的是端午节前外婆包的粽子。白粽要用竹筷戳着吃的，暗绿色的粽叶剥去，糯米还冒着热气，竹筷一戳，往白糖碗里一滚，顾不上烫嘴，一边呼哧呼哧吹气一边迫不及待地塞到嘴里。或是把去年年底做的香肠切碎，拌到泡好的糯米里，做成肉粽，还没出锅时香味就飘出来，馋得人心痒。

那时候不懂什么叫“好好吃饭”，只觉得外婆做的东西，吃起来特别香，香得让人舍不得狼吞虎咽，想一口一口慢慢嚼。

外婆酿米酒也是认真的。糯米饭蒸熟，一大团搁在大缸里晾凉，用饭勺拍紧，中间按出一个小窝窝，放上酒曲，再把大缸封严实，盖上还要搁一把菜刀。小时候好奇，问外婆为什么放菜刀。外婆说不出所以然，只说放上菜刀，米酒才酿得又多又醇美香甜。

冬天的清晨，外婆常常给我和表弟表妹们一人煮一碗米酒酿蛋，米黄色的汁液泛着泡沫，浮着金黄的蛋花和一粒粒白白的、略微枯萎了的米粒，勺子一搅，便能戳中饱满鲜红的枣。一碗下肚，温暖可以持续一整天。

等到再长大一些，回外婆家的频率就低了。每次去，她总是特地给我打糍粑。小时候在农村，哪家人做喜事，便大张旗鼓地打糍粑，村里强壮的男人们一齐抡起长木棍，喊着号子，打完之后分成盘子那么大的块，中心点一个喜庆的红点点，挨家挨户送过去。

外婆搬到城市后，大张旗鼓是打不了了，只有一个小缸和洗干净的洗衣锤。但糍粑照样打得成。糯米饭趁热放进缸里，外婆扶着缸翻面，外公拿着棍子或搅或捶，直到所有米粒融为一体，外公额头布满密密的汗珠。然后趁热把软糯的糍粑放在磨好的黄豆屑中，蘸着豆屑做成形状。黄豆是外婆自己种的，炒好磨成屑，那股豆香格外浓郁。混合着黄豆屑的糍粑，吃起来格外有滋味。

从求学到工作，我回一趟家总要隔半年。这在家乡象征着喜庆的糍粑，随着我的到来一次一次被打起。亲人们从来不会说爱，可那份情随着他们的汗水，打进黏黏的糯米糍粑中，再也分割不出来。

大学4年，我读完了汪曾祺几乎所有写吃的文字，从《故乡的食物》到《食事》，从《五味》到《人间滋味》。汪曾祺写故乡的食物，写炒米，写咸鸭蛋，写野菜，写咸菜茨菇汤。这些东西放在别处也许不值一提，在他笔下却有一种沉甸甸的分量。我读得越多，越觉得他写的不只是食物。他写的是一个人对土地的眷恋，对旧时光的珍重，对寻常日子里那份微小欢愉的感激。而这份感激，最终会变成一种生活态度——好好吃饭，好好生活。

后来我慢慢感受到好好吃饭的重要性。食堂的饭再普通，也坐下来认真吃完；偶尔自己煮一碗面，也要煎个蛋、烫几根青菜。当我认真对待一顿饭的时候，那顿饭也会认真对待我。胃暖了，心也跟着踏实了。

这就是汪曾祺和外婆一起教给我的事。汪曾祺用文字告诉我，四方食事都值得去尝尝，每一口滋味都值得被郑重对待。外婆用她的米酒、白粽和糍粑告诉我，故乡的滋味之所以让人念念不忘，是因为那里面藏着一代又一代人认真生活的痕迹。

故乡的滋味让我好好吃饭。而好好吃饭，大概就是对故乡、对亲人、对生活本身，最朴素也最深情的回应。

步行十分钟，有家“好吃到耳鸣”的饭店

蒋肖斌

“好吃到耳鸣”，著名美食纪录片导演这样评价；连续两年入选“米其林”榜单；预约制，直接去据说吃不到；江鳗卖到了大几百块钱一斤……我从来没想到，这个小城的老城区，距离我家步行10分钟的马路边上，能有这样一家“名声在外”的饭店。

我是在社交媒体上偶然刷到的探店分享帖，评论区热闹非常。我转发给我爸妈，他俩一脸茫然——没听说过，更没见过——尽管他们一定路过过。而那一道道在评论区中从食材、做法，乃至文化层面被一一剖析的菜，我妈扫了一眼菜单，淡淡地说，我也会烧。

确实，后来我翻出我家饭桌的照片，再比对菜单，米鱼、甲鱼、江鳗、黄鳝、咸肉蒸鞭笋、白切鸡、酱爆螺蛳、雪菜蒸千张包、饭焐茭白、鲞蒸排骨、雪菜炒目鱼、酱丁……确实是家常菜。换言之，我家那张小饭桌，约等于“米其林”。

都说家门口没有风景，有时候，家门口也没有“网红”餐厅。

我从小爱吃，也算爱看书，两者一拍即合——我爱看关于美食的书，启蒙读物之一是梁实秋的《雅舍谈吃》。对一个没出过远门的十来岁孩子来说，对美食的阅历约等于妈妈做的菜，于是，翻开这琳琅满目的目录，已经叹为观止了。人往往是从自己已经认识的东西出发，再延展到陌生的东西。所以，我当时最先看的是那些“本地菜”。

比如，火腿，我家用来蒸肉、炖汤，吊出一种醇厚的鲜。梁实秋也说，瘦肉鲜明似火，肥肉依稀透明，佐酒下饭为无上妙品。再比如，鱼丸，我们称之鱼圆，菜市场里有摊位，把鱼肉刮下来现做，不加淀粉，清水煮熟，撒点葱花，嫩得像豆腐。梁实秋的母亲是杭州人，想来他从小吃的也是这一款，以至于后来到了台湾，见小贩卖鱼丸，虽然滋味也不错，但终归不太一样。

由此出发，然后接着看佛跳墙、咖喱鸡、爆双脆、芙蓉鸡片……这些“异域”美食，在作家的笔下和我的心中“生花”。我在长大后走遍了中国所有的省份，这些书上的美食，后来都在“风味原产地”一一吃到了，颇有一种完成心愿清单的成就感。

我现在甚至养成了一个习惯，去到一个陌生城市，会提前列一张当地美食清单，然后吃到一个打个钩。泉州、福州、台州、广州、三亚、大理……这些城市都极大地丰富了我的美食地图，我甚至膨胀了，觉得梁实秋也没我吃得全。

除了梁实秋，说到写吃的，那汪曾祺必有姓名，他构成了我后来理解美食的另一个维度。当我少年时，半躺在卧室的小床上，翻开书，憧憬外面的世界时，我更感兴趣的是没有见过的新鲜吃食；而当我如今身处距离小城千里之外的异乡时，我开始研究起司空见惯的家乡菜肴，背后藏着哪些文化——地缘、时令、历史、人情……就像汪曾祺写“故乡的食物”时，也得讲运河，讲装炒米的坛子，讲吃咸鸭蛋的童年。

后来，我看过王世襄之子王敦煌的《吃主儿》、蔡澜的《蔡澜谈美食》，还扩展到古人的，袁枚的《随园食单》、孟元老的《东京梦华录》、李渔的《闲情偶寄》，以及草草翻了几页季羡林的《糖史》、薛爱华的《撒马尔罕的金桃》。

吃这件事，无论去远方还是回故乡，都能成为一条不可磨灭的记事线索。于是，我一个离家20年的人，在与父母和中学同学，谈起家门口的这些热门餐厅时，脑海中就诞生了许多值得思考的有趣话题：本地菜好不好吃的评价标准到底由本地人还是外地人来定？偶尔回家的游子，如何重新认识自己的故乡？留在本地的人，能不能用“游客”的方式重新打开家乡？

想到这里，如果不是江鳗卖到880一斤实在太过分了，我都有点想去尝尝那家饭店了。我要听听饭桌前的口音是不是南来北往，看看食客的年龄是大是小，再观察下有没有人埋头只吃不拍照发朋友圈……

有一次回家，我把我的这个想法和我妈分享，于是，当晚，我就吃到了一条粗壮的江鳗。毕竟，离我家步行10分钟的，除了那家“网红”餐厅，还有小城最大的菜市场，那里卖江鳗、卖鱼圆、卖米鱼，还卖那做虾油鸡一绝的骟鸡。