安徽
一入秋，“贴秋膘”这三个字就被念叨起来了。
老一辈的说法是，夏天苦夏耗人，秋天得吃点好的补回来。于是很多人一进秋天就开始炖肉、烧肉、红烧肉，觉得油水越大越补。结果补了没几天，肚子胀了，嘴里腻了，胃口反倒更差了。
其实秋天进补，讲究的是“清补”，不是“猛补”。夏天刚过，脾胃还弱着，一上来就大鱼大肉，它根本接不住。补不进去不说，还容易生燥上火。
今天分享3道家常菜，有烧有蒸有炖，比红烧肉清爽，比白水煮的有滋味。秋天换着做，补得进去，脾胃也舒坦。
第一道：番茄土豆烧牛腩——酸甜开胃，汤汁拌饭一绝
秋天吃牛肉正对路，补气扛饿，天凉了吃浑身暖和。但别一上来就做红烧牛肉，那个太厚重。换成番茄来烧，酸甜开胃，汤汁浓郁，牛肉炖得软烂，土豆吸饱了汤，比肉还抢手。
食材：牛腩一斤、番茄三个、土豆两个、葱姜、八角一个、生抽、老抽、盐
做法：
牛腩切成块，冷水下锅，加姜片和料酒，烧开后撇净浮沫，捞出来用温水冲洗干净。番茄顶部划十字，开水烫一下去皮，一半切小丁，一半切大块。土豆去皮切滚刀块。
锅里放油，把牛腩倒进去煸炒到表面微微发黄，加葱姜和八角炒香。然后把番茄丁倒进去，小火慢慢炒，炒到番茄丁出沙、变成浓稠的汤汁，这一步是整道菜的关键，番茄丁一定要炒出沙，汤才浓、味才足。
加生抽和老抽炒匀，倒入开水没过牛腩，大火烧开转小火，炖一个半小时。然后下土豆块和剩下的番茄块，再炖十五分钟，加盐调味，开大火收浓汤汁就行。
小贴士：番茄分两次放，一半炒出沙做汤底，一半后放保留口感。牛腩选带点筋的，炖出来又糯又香，全是瘦肉的反而柴。
第二道：白萝卜烧牛腩——清甜解腻，萝卜比肉还好吃
如果觉得番茄烧牛腩偏酸甜口，想换个咸鲜味的，白萝卜烧牛腩更清爽。白萝卜入秋后水分足、口感甜，和牛腩一锅炖出来，萝卜吸饱了肉汁，软烂清甜，比肉还下饭。
食材：牛腩一斤、白萝卜一根、葱姜、八角、桂皮、料酒、生抽、盐、白胡椒粉
做法：
牛腩切块，冷水下锅焯水，撇净浮沫捞出洗净。白萝卜刮去老皮，切成滚刀块，选掂着沉的，水分足、不空心。
锅里放油，下葱姜、八角、桂皮爆香，倒入牛腩煸炒到表面微黄、微微出油。烹入料酒和生抽，炒上色，然后倒入开水没过牛腩。大火烧开后转小火，炖到牛腩软烂，再把白萝卜块放进去，继续炖到萝卜软烂。加盐和白胡椒粉调味，开大火收浓汤汁。收汁的时候勤翻动，别糊锅。
小贴士：白萝卜不要和牛腩一起下锅，牛腩先炖烂了再放萝卜，萝卜炖太久会化掉。牛腩炖的时间要够，别心急，小火慢炖出来的才软烂入味。
第三道：芋头蒸排骨——蒸一蒸就上桌，软糯入味不上火
前面两道是烧菜，第三道换个蒸的。蒸菜不用守着锅台炒，油也放得少，正适合秋天。
芋头是秋天的应季菜，健脾养胃，蒸着吃最省事。排骨提前腌制入味，芋头切块垫在盘底，蒸的时候芋头把排骨的汤汁全吸进去，出锅排骨脱骨，芋头粉糯，比排骨还招人喜欢。
食材：排骨一斤、芋头一个、姜蒜、豆豉（可选）、生抽、蚝油、料酒、盐、淀粉、葱花
做法：
排骨剁成小块，放清水里泡出血水，捞出来挤干水分。加姜蒜末、料酒、生抽、蚝油、盐和少许淀粉，抓匀腌制二十分钟以上。腌的时候调料别省，蒸出来才入味。
芋头去皮切滚刀块，削皮记得戴手套，免得黏液沾手发痒。切好的芋头铺在盘底，撒一点盐拌匀，把腌好的排骨平铺在芋头上面，别堆叠太厚。
蒸锅水烧开后放进去，大火蒸二十五分钟左右，蒸到排骨脱骨、芋头软烂。出锅撒葱花，端上桌就能吃。
小贴士：芋头要挑粉的，掂着沉的淀粉足，蒸出来才绵糯。脆芋头适合炒菜，不适合蒸。排骨泡水这一步别省，血水泡出来，蒸出来才不腥。
贴秋膘这件事，方向比分量重要。
脾胃经过一夏天的消耗，需要的是温和的、好消化的东西，不是一堆油和肉。番茄牛腩酸甜开胃，白萝卜牛腩清甜解腻，芋头蒸排骨软糯鲜香，三道菜换着做，一周轮一遍，比顿顿红烧肉舒服得多。
秋天补对了，冬天才扛得住。花不了太多功夫，也不用买什么名贵食材，家常菜做对了，比什么补品都实在。
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