中国“包子”地图——从南到北，包子差距有多大？

包子，是中国最普遍的早餐之一。

北方人早上吃包子，南方人早上也吃包子。但如果你把一个北方包子和一个南方包子放在一起，你会发现——它们除了都叫“包子”，几乎没有共同点。

北方的包子，皮厚馅大，一个顶俩。南方的包子，皮薄馅细，一口一个。北方的包子，咬一口是“面香”。南方的包子，咬一口是“汤汁”。

从南到北，包子差距大得离谱。

包子是什么？

包子，说白了就是“有馅的馒头”。

但“有馅的馒头”这句话，北方人同意，南方人不同意。南方人觉得，包子是“有馅的点心”。北方人觉得，包子是“有馅的主食”。

包子在中国，有两千多年历史。

传说包子起源于三国时期。诸葛亮南征孟获，班师回朝时，路过泸水。泸水“瘴气”重，士兵过河就“中毒”。当地人说要用人头祭河神，才能过河。诸葛亮不忍心杀无辜，就用面粉包上牛羊肉，捏成人头形状，蒸熟了扔进河里。这叫“蛮头”。后来“蛮头”变成了“馒头”，再后来“馒头”里包了馅，变成了“包子”。

这个故事，真假不论。但包子在中国饮食里的位置，是真的。

北方包子——皮厚馅大，实在

北方包子，核心就两个字——实在。

皮厚。北方包子的皮，是“发面”的。面团发酵之后，擀成厚皮。蒸出来，皮是“暄”的，软乎乎的。你咬一口，先吃到“面”。面的香，面的甜，面的“嚼头”。然后才吃到“馅”。

馅大。北方包子的馅，是“大块”的。猪肉大葱、牛肉萝卜、羊肉胡萝卜。馅是“剁”出来的，不是“搅”出来的。你能吃到“肉粒”，能吃到“菜丁”。不是“肉泥”，是“肉块”。

个头大。北方包子，一个顶南方三个。你早上吃两个包子，喝一碗粥，饱了。你吃三个，撑了。

北方包子的“代表”——猪肉大葱包。

猪肉大葱，是北方包子的“灵魂”。猪肉要“肥三瘦七”，大葱要“山东大葱”。肉剁成“石榴粒”大小，葱切成“碎末”。加酱油、加香油、加姜末。搅上劲，包进发面皮里。蒸出来，皮“暄”，馅“香”。一口下去，肉汁“渗”进皮里。你吃的是“包子”，也是“肉”。

北方包子的“硬核”——天津狗不理。

狗不理包子，是北方包子的“天花板”。皮薄馅大，褶花匀称，每个包子不少于15个褶。咬一口，汤汁四溢。但狗不理“贵”，本地人“不常吃”。天津人更爱“张记包子”“二姑包子”。便宜，实在，好吃。

南方包子——皮薄馅细，精致

南方包子，核心也是两个字——精致。

皮薄。南方包子的皮，是“死面”的，或者“半发面”的。面团不发酵，或者只发酵一点点。擀成“薄皮”，薄到透光。蒸出来，皮是“韧”的，滑的。你咬一口，皮“破”了，馅“露”出来。

馅细。南方包子的馅，是“细”的。猪肉要“搅”成泥，虾仁要“剁”成蓉，蔬菜要“切”成末。馅是“细腻”的，不是“粗糙”的。你吃不到“肉粒”，你吃到的是“肉香”。

汤汁多。南方包子，尤其是“小笼包”，里面有“汤汁”。你咬一口，汤汁“喷”出来。汤汁是“皮冻”做的。猪皮熬成冻，切碎，拌进馅里。蒸的时候，皮冻“化”了，变成汤汁。

南方包子的“代表”——上海小笼包。

小笼包，是南方包子的“名片”。皮薄，馅嫩，汁多。你夹一个小笼包，放在勺子上。先“咬”一个小口，把汤汁“吸”出来。然后“蘸”一点醋，一口吃掉。“吸汤”这个动作，是小笼包的“仪式”。

南方包子的“经典”——广东叉烧包。

叉烧包，是广式早茶的“四大天王”之一。皮是“发面”的，但“开花”。蒸出来，顶部“裂”开，露出里面的叉烧馅。馅是“甜咸”的。叉烧切丁，加蚝油、加糖、加酱油。勾芡，包进皮里。蒸出来，皮“软”，馅“甜”。你咬一口，甜中带咸。

各地包子，各有各的绝

天津——狗不理。

皮薄馅大，褶花匀称。但天津人更爱“张记”“二姑”。便宜，实在。

上海——小笼包。

皮薄，馅嫩，汁多。先“吸汤”，再“吃包”。蘸醋，配姜丝。

广东——叉烧包。

皮“开花”，馅“甜咸”。早茶“四大天王”之一。配普洱，解腻。

扬州——三丁包。

三丁，是“鸡丁”“肉丁”“笋丁”。鸡丁“鲜”，肉丁“香”，笋丁“脆”。三种“丁”，三种口感。

新疆——烤包子。

包子不“蒸”，是“烤”的。皮是“死面”的，包上“羊肉”“洋葱”。贴在“馕坑”里烤。烤出来，皮“脆”，馅“香”。羊肉的油“渗”进皮里。你咬一口，满嘴“羊肉香”。

四川——芽菜包。

芽菜，是“宜宾芽菜”。芽菜“咸香”，猪肉“油润”。包进“发面”皮里。蒸出来，皮“软”，馅“香”。芽菜的“咸”和猪肉的“油”，混在一起。

山东——排骨包。

排骨包，是“山东大包”的“代表”。馅是“猪排骨”。排骨“剁”成小块，加“酱”腌。包进“发面”皮里。蒸出来，排骨“脱骨”，肉“烂”。你咬一口，排骨的“酱香”和面的“甜香”。

为什么差距这么大？

第一，气候。

北方冷，冬天长。人需要“热量”。包子皮“厚”，馅“大”。你吃一个，扛一上午。南方热，夏天长。人需要“清爽”。包子皮“薄”，馅“细”。你吃一笼，不“腻”。

第二，物产。

北方产“小麦”。面粉“筋道”，适合“发面”。南方产“稻米”。但南方也产“小麦”，只是“面”的“筋度”不一样。南方“面”更“细”，更适合“薄皮”。

第三，性格。

北方人“实在”。包子要“大”，要“饱”。南方人“精致”。包子要“小”，要“巧”。北方人吃包子，是“吃饭”。南方人吃包子，是“吃点心”。

包子的“哲学”

包子是“包容”。

面皮包着馅。馅里有肉，有菜，有汁。面皮“包”住了一切。你咬一口，面皮和馅料“合”在一起。“包”是“合”。

包子是“简单”。

面粉，水，馅。三样东西。蒸一蒸，就是“包子”。不用“炒”，不用“炸”，不用“烤”。“简单”是“本味”。

包子是“日常”。

你早上吃包子，中午吃包子，晚上也吃包子。包子是“日常”。不是“大餐”，不是“宴席”。是“日子”。“日常”是“生活”。

你最爱哪里的包子？

北方包子，南方包子。天津狗不理，上海小笼包，广东叉烧包，新疆烤包子，扬州三丁包，四川芽菜包，山东排骨包。

你最爱哪里的包子？你家那边的包子有什么“绝活”？