「保藏寻味」首发季！八位总厨16手联弹，品潮汕家味！

「行有山海，食有寻味！」

东西寻味，南北寻鲜！

年岁渐长，人的胃会比心更早开始想家。

做美食博主的这些年，泰迪几乎一直在寻味的旅途中。为了尝鲜，跑过清晨的菜市场，钻过凌晨的大街小巷，排过人潮拥挤的队，吃过数不清的「了能」菜……可尝过的美食越来越多，能留在心里的，总有在家惦记的味道。

不是那种强烈念想，或许只是某个傍晚，怀念厨房中咕嘟作响的声音，想来一碗热汤、一顿炒粉，甚至只是象征男人浪漫的猪脚饭，也是极好！

就在这样想家的金秋，我收到「保藏寻味」发布会暨十六手联弹晚宴的邀请函，保利酒店管理公司（以下简称「保利酒管」）走遍东南西北，只为寻味人间。而它出发的第一站，是潮汕家味。

「保」藏寻味

PART 01

从“行有山海”，到“食有寻味”

中国八大菜系，地方风味数不过来，可「保藏」游有宝藏，为什么第一季偏偏选了潮汕？

一方水土，一种家常，是「保藏寻味」想讲的故事。潮汕美食可能是个美食孤岛，但潮汕菜在餐饮圈从来是不容忽视的存在。生腌、卤鹅、牛肉火锅……随便一道都是宝藏美食。但真正懂潮汕的人会告诉你，潮汕菜的灵魂，在鲜，更在「家」的味道。

鱼饭，是渔民的饭。鲜鱼当饭，盐水慢浸，也是“打冷”文化的原点；菜脯炒饭，是市井的饭。旺火快炒，咸香回甘，是日常念想的烟火气；还有珍贵如金的四点金、阿嫲炒的粿条、炖的汤……潮汕人民总能将看似平凡的食材，花时间，花心思，做出难以忘怀的家味。正如保利酒管这次的主题，从“行有山海”，到“食有寻味”，第一站，先带你回「家」！

「保」藏寻味

PART 02

八位总厨，十六手联弹，一桌家常

为了让这桌家味真正落地，「保藏寻味」请来了八位总厨，十六手联弹，演绎自己理解的潮汕家味。与其说期待这桌盛宴，更打动我的其实是呈现的人和方式！

八位总厨，平日各守一阵营，各做各的拿手菜。可我想，他们心里都存着一口家里的味道，那是每个人最惦记的家常。光是想一想，就觉得这顿饭，会很有人情味。

[潮味老卤四点金] .

汕尾保利雅途·星海度假酒店

奚伟民 · 行政总厨

「四点金」的名字从清朝末年传下来，当时的潮汕地区富商云集，对于美食的要求极高。由于猪后腿的小腿中部肉质最为鲜嫩，每头猪仅能产出两块，因此被称为「四点金」，寓意着其珍贵如金。

在潮汕地区，「四点金」不仅是一道美食，更是一种文化符号。小时候过年阿公会把最好的一块夹到娃娃碗里，老卤慢浸，油亮红润，胶质满满，是年节才端上桌的体面，也是长辈舍不得自己吃、全留给孩子的爱。

[红油白切本地大管] .

汕尾保利希尔顿逸林酒店

温卫平 · 中厨房总厨

不做炫技的表演者，只做风土的翻译者

在古往今来的潮汕饮食文化中，渔民和大海支撑了文化的传承，本港海鲜一直是口口相传的鲜。鱼饭来源于船上渔民之家传统的做法，只需朴素简单的烹饪，便能让好食材更热衷于本味所激发的味蕾，保持新鲜原始的味道。

。。。。

温卫平师傅不做炫技的表演者，只做风土的翻译者。精选本港手钓的大鱿鱼，白切、冰镇、淋上红油，用朴素的做法，把大海最原始的味道端上桌。是平常的晚饭，也是渔民离家后想的那一口。

[潮式牛肉炒粿条] .

广州保利洲际酒店

邢辉 · 中餐行政总厨

掌勺廿载，一脉粤魂融百味

南北阅历，沉淀功力炼真鲜

掌勺廿载的邢辉师傅，把潮汕菜的魂概括为四个字：守真、寻变。守真，是以精准火候激发食材本味，不遮不掩；寻变，是在传统基础上赋予熟悉味道一丝惊喜。好的潮汕菜，是用当代理解，书写“本真味道”。

潮式牛肉炒粿条

新鲜牛霖切得薄厚均匀，铁锅猛火快炒锁汁，在镬气升腾间吸饱肉香菜甜，却不油不腻。仿佛尝到那些年阿嫲炒的粿条，是忘不了的家常味。

[潮汕酸汤石斑鱼] .

汕尾保利希尔顿逸林酒店

温卫平 · 中厨房总厨

在潮汕的餐桌之上，酸菜与海鲜的搭配，是流传许久的家常本味，更藏着潮汕人偏爱清鲜本味的饮食文化。古代渔民出海捕捞，海鱼久放易腥，依靠酸梅、酸菜焖煮去腥保鲜「酸煮海产」是沿海渔农代代相传的生存智慧。

因此这道菜的灵魂不是调料，而是发酵！本港石斑配自然发酵的酸菜、酸梅、南檬，酸香代替调味。酸爽鲜香，不由想起母亲自己腌制的酸菜坛子，那正是独一无二家的味道！

[海门鲜炸虾丸] .

汕尾保利雅途·星海度假酒店

奚伟民 · 行政总厨

传统潮汕美食

海门虾丸，是渔民的智慧。渔人把不易保存的虾肉做成丸子，油炸定型，带着它出海。随着时间的推移，这种简便的渔家美食逐渐流传开来，并成为了整个潮汕地区的特色小吃。

奚伟民师傅精准到秒，诱人的金黄色，外酥内嫩，鲜甜多汁，最大程度保留虾肉的鲜味与弹性。不禁想起小时候阿嬷炸虾丸，孩子们围在灶边等待出锅。那口水直流，香味钻鼻的等待，便是童年具象化的幸福。

[潮汕菜脯虾米炒饭] .

广州增城保利郡雅酒店

陈召昌 · 中餐宴会厨师长

擅长“新派粤菜”

清朝中期，潮州府临海渔村百姓世代靠出海捕鱼为生，彼时保鲜手段贵乏，新鲜海虾难以久存，渔民便把鲜活小虾米日晒风干，制作成金黄鲜香的虾米，是家家户户全年离不开的海味。

陈召昌师傅甄选陈年菜脯经年慢腌、风干窖藏，褪去生涩，沉淀出温润的咸香，晒的虾米则锁牢大海的咸鲜。木桶蒸饭，旺火快炒，镬气一起，裹住每一粒米。在外吃过很多蛋炒饭，最香的还是阿嬷那碗，咸香回甘，是刻在骨子里的市井烟火，也是家的注脚。

[潮式酱皇蒸白鳝] .

广州科学城保利郡雅酒店

刘金波 · 行政总厨

新派粤菜，融合菜大师

靠山吃山，靠海吃海，潮汕人的餐桌上，河鲜与海味平分秋色。如果说卤味是宴席的温情底色，那一盘潮式酱皇蒸白鳝，便是家宴待客时，拿得出手的体面硬菜。

潮汕儿女都知道，白鳝端上桌，就知道家里来了贵客！而这道菜的灵魂，在于那一碗手工炒制的潮式酱皇。刘金波师傅手工炒制潮式酱皇，豆豉蒜蓉姜末陈皮，小火慢煸，火候克制；白鳝盘成盘龙，大火蒸透，一勺热油，真香警告！

[潮式卤水掌翅拼盘] .

广州科学城保利郡雅酒店

刘金波 · 行政总厨

一方老卤水，半座潮汕城。在潮汕的街巷里，卤味摊的香气，是比闹钟更早苏醒的人间烟火。天刚蒙蒙亮，卤锅便咕嘟作响，琥珀色卤汤翻滚升腾，香料、南姜与鹅肉的复合香气，顺着老街巷的缝隙，飘进千家万户。

潮卤，是潮汕宴席、家宴永远不会缺席的重头戏。而一盘潮式卤水掌翅拼盘，更是无数老饕心中割舍不下的念想。刘金波师傅做的卤水很地道，鹅掌鹅翅卤透浸足，胶质丰腴，有种出远门回来，闻到家附近卤味摊的香，就知道到家了！

[潮汕鱼饭] .

佛山东平保利洲际酒店

刘均平 · 中餐行政总厨

地道顺德菜

在潮汕俚语里，“鱼饭” 即以鲜鱼当饭，是 “打冷” 文化中对海味本味纯粹的致敬。甄选当日鲜活海鱼，淡盐水慢火浸熟，自然冷却，鱼肉紧实鲜甜，皮下一层鱼冻是精华。

从前渔人的桌上总有一盘鱼饭，它是渔家人的饭，也是等渔人回家的那盏灯。从潮汕渔港到广佛餐桌，一道鱼饭跨越山海，既是潮人对原味的执念，也在刘均平师傅的手中多了一份温润克制。

[油柑橄榄炖猪展汤] .

佛山保利洲际酒店

卢子康 · 中餐行政总厨

立足本味，适度出新

广东人的乡愁，一半藏在汤盅里。出门在外，最惦记的那口往往不是大菜，是一盅家里的汤，潮汕家味亦是如此。

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从前天未亮，阿嫲便上山摘油柑和青橄榄，拍裂的果肉清香四溢。汤色澄澈，入口微涩，旋即回甘漫喉。卢子康师傅这盅汤不急不躁，同样是秋日里温柔的治愈。

[普宁豆酱爆炒薄壳米] .

佛山保利洲际酒店

卢子康 · 中餐行政总厨

海风起，薄壳正肥。普宁豆酱增鲜，金不换增香，薄壳倾入大火颠炒九十秒即熟，鲜香镬气瞬间升腾。薄壳要趁热吃，就像家要趁人在的时候多回去！一口下去，汁水迸溅，是下饭的潮汕家味。

[潮式凉瓜腩肉黄豆煲] .

江门保利皇冠假日酒店

李君胜 · 中餐行政副总厨

承古法，做新味

潮汕夏日暑热，先民就地取材，用凉瓜清热消暑。凉瓜本性清苦，潮人巧用腩肉的油脂、黄豆的绵糯、咸菜的咸鲜来调和，砂锅慢焖，苦味一点点化为回甘，李君胜师傅遵循「清而不淡」理念，定型为潮式凉瓜煲！

整道菜没有繁复调味，依靠食材本味相融，入口微苦，继而咸鲜回甘。小时候不爱吃苦瓜，长大才懂它的好！是先苦后甜的过日子哲学，也是父母话里话外教过我们的事。

「保」藏寻味

PART 03

不用飞潮汕，来保利酒馆旗下8家酒店

也能吃上潮味家常

一座城市让人想留下来的理由，往往不是景点、商场，而是巷口那碗热汤、那碟卤味、那口镬气。保利酒管愿意慢下来，为一座城市研究它的家常，这件事本身，就很「家味」。

八位主厨，从广州、佛山、江门、汕尾聚到一起。有人守着老街的卤水滋味，有人把渔港的风浪端上餐桌，有人钻研一盅汤的火候……风格各不相同，可一站到灶台前，都像给家里人做饭一样认真。

保利酒管的用心，就藏在这些细节！以“保”藏游为热爱生活的旅人打造每一段惊喜旅程，以「保藏寻味」东西巡味，南北寻鲜，以风味丰富旅程！毕竟对在外漂泊的人来说，一座城市最温柔的样子，就是能在一张陌生的餐桌上，吃到温暖的家味。

我们这一生会吃很多饭，但能真正接住情绪的，永远只有那几口家常。愿你能在「保藏寻味」的潮汕家味主题，找到你记忆中温暖的家味！