老上海的“食尚”，就在这纸页间悄悄醒了过来

“一枝香”的“今日菜单”

铸铁的机身，左侧装着一只摇轮，顶上竖着一根螺杆——旋紧螺杆，冰块便被压向中间的刀盘。机身上铸有冠生园的英文商号和徽记：连一台刨冰机，也要把字号堂堂正正铸在铁身上。

更让人意外的是，这样一件民国器物，通体竟饰满卷草般的花纹，讲究得近乎奢侈。照片看得久了，耳边仿佛响起铁刃刮冰的沙沙声。这台百年前的刨冰机，收录在张荐茗先生的《海派食尚遗珍》一书中。

我一眼被它吸引，是有缘故的。我是一名图书馆员,前几年曾与同事合著过一本谈民国时期美食的小书。写作时,我们在近代图书、期刊、报纸、方志的文献之海里下了不少“笨功夫”,只为看清在五方杂处的上海,各地口味是如何聚集、竞争与交融的。但凡认真写过老上海吃食的人——做考证的、写乡愁的、探访老字号的——恐怕都体会过同一种困窘：那时候的上海太复杂、太丰富，任凭怎样穷搜苦索，落笔时总有盲人摸象之感。我写上海街头冷饮的那篇小文章便是如此。近百年前的上海市民靠什么消夏？报刊里广告、新闻、闲话俯拾皆是，富人的摩登时尚、大众的艰辛困苦，都查得到；可这些吃食器物究竟是什么模样，报纸即便配了图，也只是一团模糊的墨影。刨冰究竟怎么刨？我翻遍报刊，也没有弄明白。史料言之凿凿，眼前却始终隔着一层毛玻璃。

怡和啤酒广告宣传月份牌

直到翻开《海派食尚遗珍》，这层毛玻璃才算擦亮。此书于今年4月出版，是一部以饮食旧藏为中心的图录式著作，收录张荐茗先生数十年积攒的约500件藏品。全书以实物图版为经，以掌故考述为纬，每篇之后附趣闻旧事，图文相映，读来互为注脚。一件孤物是标本，一组器物，便拼得出一幅图景。

单说冷饮一门，书中便自成一个小小的世界。书里那只棒冰箱，也许就是当年小贩背在肩头的那一种——掀开棉絮盖帘，便是弄堂孩子的整个夏天。手摇冰淇淋机连同成套用具都在；款式各异的屈臣氏汽水瓶之外，可口可乐、正广和也未缺席；不但有美女牌棒冰，连营业执照、代价券都收着。最叫人莞尔的，是一台“Wear-Ever”铝制手工榨汁机——舶来的洋家什，模样竟与今天的相差无几。再加上开篇那台冠生园刨冰机，一个1930年代的上海之夏，就这样一块一块，在纸页上拼合了起来。

而冷饮，还只是书中一角。上海素有中国民间收藏“半壁江山”之誉，但专注于饮食一门的却不多见。张先生这批藏品，恰恰补上了这一块：从老正兴、杏花楼这样的酒楼茶馆，到一品香、礼查饭店这样的西餐名所，菜单、请帖、宣传册、传单、照片、餐具，食品饮料糖果的包装、广告实物，乃至票券执照、制作设备与饮食文献，类别颇为完备；又因是对着实物拍摄，包装小字、瓷器花纹、铁皮锈迹，都清晰入微，是当年报刊印刷给不了的。

生生牧场牛奶广告杯

雀巢奶瓶

实物在手，文献里语焉不详处便有了着落，这样的印证，书中比比皆是：西餐馆在报纸广告里只剩一个时髦招牌，书中几纸菜单、几副餐具，却让人看清西餐如何入乡随俗，演成海派风味；报纸上看到的冠生园，是“提倡国货”的广告与新闻，书中它的食品罐、包装木箱乃至成套餐具，才让人真切看到国货怎样从一句口号，做成看得见、摸得着的实业。文献给了骨架，实物添上了血肉。

熊月之、沈嘉禄两位先生在序言里，已把民间收藏与公藏相辅相成的道理讲得透彻。以我的馆员经验看：图书馆的收藏以正式出版物为主，收书收报刊，讲究成系统、成规模；菜单、糖纸、包装、请帖这类零散的日用印刷品，除偶见于名人专藏（如盛宣怀档案中便存有不少请帖、菜单）外，通常不在传统入藏的范围之内，至于冰淇淋机、汽水瓶一类立体的器物，更不在入藏之列。可一座城市最鲜活的细胞，偏偏就在普通人的衣食起居里：知道1930年代上海人家清晨门口摆的是哪家牧场的奶瓶、嫁女的喜糖盒是什么花色，答案往往不在正史，而藏在这些不起眼的日用旧物中。

上海协大机器厂制面机

正因如此，私人收藏一旦结集公之于众，便成了这座城市共同的资源，像是为所有写老上海的人添置了一间公共的“标本室”：研究者得到第一手的饮食史料，可与文献互证；写作者得到细节与画面，笔下有了可核对的凭据；较真的读者从此有处核查坊间以讹传讹的旧闻；对更多只是怀旧的普通读者，它是记忆的实证——长辈说起的那只喜糖盒、那瓶汽水，真真切切是这般模样。冠生园、屈臣氏、可口可乐这些名字至今还在货架上，民国的旧物却又与今天不尽相同：熟悉让人亲近，陌生让人驻足，实物让人信服。

不过，这还只是就“用”而言。这本书虽以“食尚”为名，通读下来，更像一部由物件写成的市民生活史。在那个风云变幻的年代，吃什么、怎么吃，既是口腹之事，也是一种生活方式：一张菜单背后，是一场婚宴；一只奶瓶背后，是清晨门口玻璃轻碰的一声脆响；一只大饼背后，是天蒙蒙亮时街角的一炉炭火。往细里看，是柴米油盐的日子；往大里看，便是一部有滋有味的城市文化史。

乔家栅镀银餐具

当然，若求全责备，这间“标本室”里也还有几格架子空着。翻开全书，最先映入眼帘的多是有字号、有招牌的名物，大抵是当年消费得起“食尚”的那一面上海。至于贫民饮食生活的实物，书中仅寥寥数件：大饼尚在其列，粥担、老虎灶一类，便难觅踪影了。这当然不能苛责藏家——这并非此书独有的缺憾，也许就是物质文化史研究中常见的“留存偏差”。能够被保存下来的，往往是更精美、更有品牌、更接近中上层消费的一端；真正低廉、粗粝、用完即弃的日常，反而最难留下实物证据。但这一空缺，恰恰提醒我们，互证本是双向的：实物补文献之盲，文献也补实物之盲。大众的艰辛困苦，多半不在器物上，而留在当年报纸的新闻里。读这本书，手边不妨再备一叠旧报刊，两相对照，那个年代的上海才算完整。也盼着张先生与后来的藏家，把这几格架子慢慢补上。

沈嘉禄先生在序中感慨，上海的城市记忆正在加速流失，许多东西当年寻常之极，如今难觅旧物——正因寻常而无人留存，正因难觅而格外珍贵。张荐茗先生以一己之力抢救下这些碎片，又结集成书，让文字照不亮的角落有了光；我们这许多摸象之人，手边总算多了一双共同的眼睛。合上书页，仿佛还站在百年前的夏日街头：弄堂口，棒冰箱的棉絮盖帘掀开一角，一丝凉气先扑上指尖；街角那边，冠生园的刨冰机沙沙转着，屈臣氏的汽水开了瓶，气泡细细地往上蹿。老上海的夏天，就在这纸页间，悄悄醒了过来。

《海派食尚遗珍》
张荐茗 著
上海文化出版社

原标题：《老上海的“食尚”，就在这纸页间悄悄醒了过来》