宁夏
不夸张地说，银川乃至宁夏餐饮的主要菜品是牛羊肉为主。原因很简单，除了风俗习惯，更重要的是本地所产的牛羊肉品质一流！
可也能发现，虽然是本地特产，可是在银川乃至宁夏，却吃不上便宜的牛羊肉菜肴。因为，牛羊肉售价就不低！
就像这几天，老刷到有餐饮老板们说牛羊肉涨价的问题，也算是老生常谈了。
威记也一直奇怪这个问题，本地牛羊肉售价竟然比外地都都要贵，继而推高了餐饮的“贵”，这是为什么？
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很多人会提到成本问题，品质需要问题。可外地的就没成本，没品质要求吗？从远来说，这也对“宁菜”发展造成了一定的影响。
威记作为厨师，也略微研究了一下，发现问题不是那么简单。
首先要厘清一个关键点：宁夏好牛羊肉，大量是外销的。
盐池滩羊、泾源黄牛，六盘山牛肉等，早就打出品牌，江浙沪、北上广的订单源源不断。市场愿意为宁夏滩羊的口碑买单，养殖户和屠宰企业自然优先供应外地高价市场。留在本地流通的肉，反倒不是 “内部消化的低价货”，是品牌溢价之后的货源。
等于本地食客，要和全国消费者一起抢宁夏最好的牛羊肉，价格自然被抬起来。
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其次是品种本身的养殖周期限制。
滩羊一年大多一胎一羔，生长周期长，出栏慢；不像很多外地肉羊品种，繁殖率高、生长快，能够快速放量压低单价。加上宁夏草场有限，生态保护的红线摆在那里，不能无限制扩大放牧规模，很多养殖转为舍饲，玉米、豆粕这些饲料成本常年居高不下，每一只羊的饲养成本天然就更高。外
地很多产区可以规模化快速育肥，量大摊薄成本，对比之下差距就显现出来。
还有流通与分割环节的因素。
宁夏本地的肉铺、餐馆拿货，大多是小批量、多环节。很多外地大城市，大型屠宰场集中分割、冷链配送，大批量拿货，损耗低，拿货价更低。银川不少餐馆是从本地批发商手里拿货，经过层层转手，每一层都要留利润。
再加上牛羊肉出肉率有限，剔骨、修割产生损耗，这部分成本最后都会加到菜品售价上。
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这就落到宁菜发展的痛点上。
宁菜最大的招牌就是牛羊肉，可原材料成本居高不下，直接捆住了餐饮商家的手脚。
厨师只需要考虑牛羊肉怎么做菜，而商家老板要思考的就多。
如果做平价路线，牛羊肉分量就要压缩，食客吃不到肉感，觉得不地道；想保证肉量、维持地道口味，定价就下不来，门槛偏高。再说了，老板开店经营，也是需要挣钱的，商人逐利天经地义！至于说多少，就看老板们的心思了。
对比川味、湘菜馆，食材成本可控，可丰可俭，更容易走进大众市场，向外扩张。宁菜却很难做出亲民的大众款，想要走出宁夏，就更难。游客来银川，一顿手抓、炒烩肉，价格不低，尝一次尚可，很难形成高频消费。
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不过，也不是没有解法。不能单纯指望牛羊肉降价，而是要拉长产业链。
一方面发展集中屠宰、标准化分割、冷链仓储，减少中间流通环节，降低餐馆拿货成本；
另一方面做产品分级，高端滩羊外销走品牌高价，普通肉羊供给本地餐饮市场，分开两条线，不必全部都打上高端溢价。同时深度开发副产品，把一头牛羊的价值吃干榨净，摊薄整体养殖成本。
但这需要引导，而不是都想一口吃成个大胖子的心态。
宁菜想要走出去，不能只靠 “宁夏牛羊肉品质好” 这一句话。
品质是底气，但昂贵的原料，很容易变成枷锁。 一边是全国追捧的滩羊品牌，一边是本地食客感慨牛羊肉菜越来越贵，这本身就是一个矛盾。
只有理顺养殖、屠宰、流通整条链条，把食材成本控制住，宁菜才能跳出高端尝鲜的圈子，做出更多接地气的菜品，真正扎根本地，走向外地。
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而作为餐饮行业自身来说，卖“贵”和品质，一定要通过当下的方式吗？
说来又是一个话题了！
牛羊肉想吃？想说吃你不容易！
我是威记，用温暖的文字观察餐饮，讲述餐饮点滴!谢谢阅读关注！
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