你知道吗？虽不产茶却是北方茶都 “大碗”“高末”沏出津味!民俗茶碗里的天津卫…

来源：天津市文化和旅游局、今晚报

天津，这座九河下梢的北方商埠，虽不出产茶叶，却以海河为壶滋养出独特的茶文化基因。从市井百姓晨起空腹的“先冲冲”，到茶园戏楼里的弦歌雅集；从骆驼商队踏出的万里茶道，到正兴德“绿竹”远渡重洋。六百年的茶香浸润着津门肌理，见证着这座城市的烟火与风华。

清末天仙茶园老照片

在天津用饭碗喝茶

茶叶源于中国，最早作为祭品，西汉后期才发展为饮料，因此饮茶风俗由来已久。天津地处华北平原东北部，属于暖温带半湿润季风气候，少雨多旱，尤其是夏天，人们喜欢饮茶。俗话说：“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，茶虽位居第七，却是迎来送往、自斟自饮的消费品，备受人们重视。在老天津的商业结构中，茶叶经营也是重要的一支。

天津人饮茶与南方不同。旧时南方人喜欢烹（煮）茶，天津多为沏（泡）茶，即用滚开的水来冲。沏后将壶盖盖严，闷一会儿，待茶叶完全落下再饮。茶叶如不落，说明水不开，茶也不香。旧时天津的茶叶铺出售红茶、绿茶和花茶。但天津人大部分喜欢花茶，尤其是体力劳动者。有的人每天早晨起来，马上要饮一大壶茶水。老年人在家无事干，早晨也要空腹喝一大壶，说“先冲冲”，然后好吃早点。

陆文郁先生考证那时所用的茶品，“多半是‘香片’‘明前末’一类。天津人喝红茶较少，又有人终生不喝茶，说茶叶勾湿气。‘普洱茶’在天津，特别要熬（煮）着用当药，说它‘克食’”。 他还列举平生所认识的茶品，有“光春墨玉”“莲蕊红梅”“铁观音”“铁罗汉”“先春普洱”“霍山上瓜片”“洞庭碧螺”“狮峰玉英”“狮峰云叶”“松萝峨眉”“黄山第一峰”“六安马上鲜”“西山白露”“瑞草大方”“双窨雀舌”“重窨露芽”“竹岭”“兰窨天字毛峰”“花碧螺春”“花龙井”“毛尖蕊”“明前末”“花三角”等。这些产品也是天津茶叶市场上销售的产品，反映了一位老茶客的认知。另外天津人对花茶的高末最为钟情，都是高档茶叶的残渣，味道好，价格实惠，颇受欢迎。

天津人到饭馆吃饭或到澡堂洗澡，都喜欢泡一壶茶。天津人好客，客人到家落座，主人会上茶。递送茶盅时，身体稍事弯曲，双手奉献。客人起身，以同礼将茶水接过。续茶时，壶嘴不得对着人，杯中茶水一般八分满，因此天津民俗中有“满酒半茶”之说。天津人喝茶与其他地方不同，《益世报》记者捕捉到一细节，“他们用饭碗喝，或比饭碗小，然而其形式仍是‘饭碗’而不是‘茶杯’。他们茶量很可观。他们不叫‘吃茶’（北平用）而叫‘喝水’，水字特别提高声调。”这段文字，形象地表述了天津人喝茶的特征。

茶滋润着天津文化，文人喜欢喝茶。清代诗人金玉冈《病余口占》云：“短篱低屋道人家，沙罐添泉自煮茶。树影吹圆天欲午，海榴红著两三花”，可见茶是文人的钟爱，也是酬唱的诗题。天津城西佟家楼，原为清康熙年间诗人佟蔗村的艳雪楼所在地。其地风景极佳，每当春夏之交，花木盛开，附近遍布养花人的花窖。游人过此，花香袭人。当年佟氏不时作诗酒之会，人地双雅，遂成名胜。清道光年间，来自北京的落第秀才张问荷在这里设野茶馆。茅草为棚，桌椅茶具齐备，饮茶者所费不多。张氏为吸引客人，特设春灯猜谜为游戏，猜中者赠送字画或笔墨文具。不喜欢猜谜的，则备象棋，供人手谈。将茶馆变成文人聚会之所，吸引不少名士到访，诗人梅小树题其门额曰“雨来散”，举人杨无怪题一副楹联“吃半杯无分你我，下一盘各自东西。”两位著名诗人的品题点染，使这间茶馆平添了风雅。

到茶园茶水白送

随着天津商业的繁荣，人们日常交际频繁，茶馆生意十分兴盛。茶馆可以聊闲天、会朋友、谈生意，成为商品社会不可或缺的一部分。

茶馆最初以饮茶为主，后来为了聚拢人气，增加了说书、弹唱等娱乐项目，茶馆的功能发生了变化。清代诗人崔旭《津门百咏》：“清凉茶肆沦汤初，座上盲翁讲法如。一自梨园夸弟子，三弦冷落说唐书。”这时茶客多是来听说唱的，饮茶时吃瓜子、蹦豆儿、萝卜，是一种闲适的消遣。后来这种形式，又由茶馆过渡到茶园，随后茶园有了“听戏”的节目。繁华的天津城区大约有几十家茶园，最有名的四大茶园，即位于东门外袜子胡同的庆芳园、位于鼓楼北的金声园、位于北门外侯家后的协盛园、位于北大关的袭胜园。所有戏班轮流演出。这种茶园又成为戏园子，颇具天津卫的特色。

茶园门口高挂“茶”字招牌，可茶园中的茶水并不是“主角”。后来茶园茶水只送不卖，茶客主要是为了看戏，而看戏时顺便品茶而已。清末小说家刘鹗写《老残游记》时，经常光顾南市的中华、同乐等茶园，听莲花落等鼓书。小说第二回描写王小玉唱书十分传神，可见天津茶园还激发了小说家的创作灵感。

茶园的兴盛，刺激了饮茶的风气，带动茶的销售。胡朴安在《天津之社会观察谈》一文中说：“天津商肆之多且盛者，首推酒席馆，茶叶店、鞋店次之……至于茶叶之盛，则由于津人素有嗜茶之名，此可于茶楼戏园书场中觇之。此等处待客之茶壶，巨大无伦，贮茗之盂，均用大号饭碗代之。一人一壶，顷刻立尽，茶房东奔西跑，应接不暇，饮量之大，颇足惊人。茶之销路既大，则业茶者之盛，不待言矣。”由此可见，茶园作为交际娱乐的场所，对茶叶销售起到推动作用。

除了茶园，天津也有一些专门喝茶的茶社，如位于南市的玉壶春、青莲阁、茗园，劝业场的天露茶社，天祥市场的新世界茶社、乐园茶社等，备茶水和一些茶点。茶社有散座、单间之分。散座1角至1.5角，单间每人2角，超过两小时，递加费用。此外还有茶酒馆、茶食店，是对饮食、糕点业的别称。旧时，天津对在戏院、饭馆、澡堂、旅馆等服务性行业从业的人称为“茶房”或“茶师傅”，其实只是一种称呼，实际上与茶并无关系。

小袋茶是天津首创

天津虽不产茶，但凭借水陆码头的优势，自清代中期开始，与烟台、广州相继发展成中国三大茶叶集散中心。天津的茶叶主要向华北、东北、西北地区疏散。早年的茶叶通过运河由南方运到天津，随着近代天津商埠的开发，开始利用轮船运输。特别是1879年轮船招商局开辟津沪客货航线，大量茶叶由上海转运到天津，运输十分繁忙。1879年，轮船招商局的“利运”号将大米五千余包，“海琛”号将茶砖两三千箱，卸在停泊在大沽口的“伊敦”号趸船上。“伊敦”号趸船为三层，下层装压舱石，中间装米，上层装茶。装卸过程中，由于连夜赶工，操作不当，导致船身倾斜，茶叶与趸船沉入海中。这次事故反映了南茶北运的繁忙。

19世纪后期，天津是对欧洲出口的“商队茶”转运口岸。俄国茶商自南方采购茶叶，在汉口开设洋行做成茶砖，然后“从汉口经上海运到天津，包括红茶叶、红茶砖、绿茶砖与茶末制成的片茶。从天津用船运往通州，再从通州由骆驼队经张家口越过沙漠的古道运往恰克图，再从恰克图运往西伯利亚与俄国市场。”

天津成为茶叶的转口基地，1870年至1875年，平均每年由天津运往俄国的茶叶（出口俄罗斯的茶叶包装）达14995276磅。1875年之后，俄商自汉口运到天津转恰克图的白毫茶，由1875年的4276638磅增至1879年12068216磅。经营茶叶的萨宝石洋行老板斯塔尔采夫与阜昌洋行老板巴图耶夫，后来把生意转移到天津，除茶叶外，还经营房地产，成为天津赫赫有名的富商。

旧时，天津茶叶铺遍布城乡，最著名的有正兴德、成兴、泉祥鸿、广裕、永安，号称“五大茶庄”，但最为天津人知晓的还是正兴德茶庄，该店经营200余年，久盛不衰。正兴德茶庄是天津“八大家”之一的穆家兴办，最初叫“正兴号”，经销湖南、湖北的绿茶及安徽六安大叶，兼售鼻烟。后来，业务不断发展，便在南方茶产区设厂直接收购新茶，就地加工，然后返津销售。穆家具有强烈的品牌意识，选用“绿竹”为正兴德的商标。1928年，“绿竹”茶叶参加天津第一届国货展览会，获得优等奖章。1934年，参加第三届铁道沿线出产展览会，获超等奖证。是年，还参加美国芝加哥百年竞进展览会，受到美国人的欢迎，载誉归来，声誉大振。

除了正兴德还有成兴茶庄颇值一提。1936年2月，位于竹竿巷的正兴德茶庄老店因内部纠纷，发生了一起辞职风潮，另起炉灶，成立了新的茶庄。由于都是业内老手，他们“规模甚大，计划周详”。以“成大事业唯信用，兴立基础在精神”为信条，遂取这两句话头两个字“成兴”作店名。初创时专营批发，租用北门外小洋货街长合栈为庄址，创办后，在经营上不循规蹈矩，想尽办法开创自己经营的新路。成兴茶庄设计出印刷精美的纸袋装茶，1940年首创袋茶，消费者耳目一新。袋装茶的出现，不单单是包装上的改变，也是经营思路的改变。

随着茶叶需求量增加，茶业铺也不断开设。1931年7月，天津茶叶同业公会成立，会址设在北门外竹竿巷正兴德茶庄。正兴德茶庄总经理穆雅田为首任会长，泉祥鸿记茶庄总经理郝秉迁、源丰和茶庄总经理刘润生为常务委员。1936年11月同业公会改选，刘润生继任会长。天津茶商在1937年七七事变前有48户，至1949年前有173户，从茶叶铺的变化反映天津市对茶叶需求量的变化，总趋势还是不断增加的。

泉祥鸿记茶庄包装纸图片

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