热销餐饮店“明厨亮灶”，镜头却对着地面，后厨老鼠出没！总台记者调查

今年6月施行的网络餐饮新规，明确倡导“互联网+明厨亮灶”，鼓励商家通过实时视频展示后厨加工过程，让外卖后厨“阳光化”。

然而，这些接入“明厨亮灶”的餐饮店，真的如实亮出了后厨状况吗？高分好评的网红店铺，实际卫生情况又如何？

热销餐饮店“明厨亮灶”

镜头却对着地面

在湖南长沙，五一商圈作为当地核心文旅消费集聚区，汇集了大量特色餐饮。记者在主流外卖平台搜索发现，一家名为“蜀多福”的麻辣香锅店，不仅标称为“堂食店”，月销售超过3000单，评分4.5分，还是“长沙麻辣香锅商家榜”第一名，且平台页面显示“近30天平台巡检过”。

按平台展示，该店开通“明厨亮灶”。然而记者点开视频发现，本该聚焦食材加工、餐具消毒等关键环节的监控镜头，对准的却是地面，画面中只有几个纸箱和操作台的桌腿。

本是保障消费者知情权的“明厨亮灶”镜头，为何不敢让后厨露脸？

记者走进这家所谓的热门“堂食店”，十多平米的空间里，摆放两张餐桌，一名店员占用了其中一张桌子分装米饭。另一张桌子前，老板正光着脚斜躺在椅子上。

由于堂食顾客比较少，前厅面积小，这家餐饮店直接将消费者的自选菜柜安置在了后厨。记者在后厨看到，油炸锅和墙面上已积满油污，置物架上摆放着裸露的食材，下层及冰柜内放置着白色塑料桶，冰柜上层并排混放着土豆和生肉。

穿过后厨，再往里走，还有一间类似仓库的屋子，各类杂物与大米、食用油混放在一起，角落里还有一台冰柜。就在记者观察环境时，一只黑老鼠突然从眼前跑过，迅速钻入冰柜底下，等记者反应过来，老鼠已不见踪影。

面对突如其来的老鼠，正在后厨作业的员工，没有丝毫惊讶，随后，餐饮店老板赶到后厨，听闻有老鼠后同样不觉得意外。餐饮店老板介绍，店里出现老鼠已有一段时间，之前尝试过两次捕捉，都没有成功，之后便没有再继续处理。

记者建议联系专业消杀团队进行处理，但餐饮店老板却表示，这种现象在餐饮行业很常见，没有必要专门处理。记者提出，这种情况可能带来卫生问题。但餐饮店老板表示，老鼠绝对没有机会接触到食材。

按照国家市场监督管理总局发布的《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》，入网餐饮服务提供者实施“互联网＋明厨亮灶”的，应当在其主页面显著位置设置“明厨亮灶”的链接标识，并保证设备正常运转，监控画面覆盖餐饮食品加工制作的关键环节。

记者同时调查了长沙五一商圈周边另外9家餐饮店，发现有4家餐饮店的监控镜头没有对准后厨核心操作区，有的对着墙面，有的对着骑手取餐处，看似直播正常，但食材处理、后厨操作这些最该被看见的环节，都处于监控盲区。

记者实地走访发现，“粤茗楼茶点”广式茶餐厅后厨操作人员没有佩戴工作帽；“淄博烧烤”店将食材直接放在地上、与杂物混放，后厨地面上散落着多个烟头，垃圾桶也敞口未加盖。

线上标称“堂食店”线下实为生活区

甚至两家店共享“明厨亮灶”

表面上看，这些门店的“明厨亮灶”已经落实到位：监控完成接入，平台上也展示了相关标识，但后厨存在的各类食品安全隐患依旧突出。这样的问题只是个别现象吗？记者前往湖北武汉、云南丽江的商圈进行调查。

武汉市江汉路商圈餐饮门店密集，是外地游客就餐打卡的热门区域。记者在外卖平台看到，一家名为“蛙大侠”的牛蛙店同样接入了“明厨亮灶”，监控里一半的画面为绿色墙面，余下画面为四个未架锅的灶台，无人在操作。根据平台标注地址，记者来到这家牛蛙店。

店铺标称为“堂食店”，但记者在线下看到，本应用于堂食的区域，实际已成为商家的生活场所，书本、轮滑鞋等生活用品随意堆放，餐桌下还有一只小猫正在睡觉，堂食区和后厨之间没有任何隔挡。

记者看到，餐饮店后厨抽油烟机外壳油污厚重、墙面已被浸染发黄。袋装原料、调料桶、打包盒等物品堆放杂乱，多份外卖半成品提前备好放在桌面上，地面放置着清洁剂等洗涤消杀用品。

这家牛蛙门店内，还张贴着另一品牌“饭小辣”的价目表，该品牌主营牛肉饭。

记者在线上平台查询发现，“蛙大侠”与“饭小辣”分别持有两张营业执照，登记的经营地址也不相同。但却在同一空间内开展经营，共用一个后厨。连“明厨亮灶”的直播画面，也是同一个镜头视角。

多次观察商家出餐流程后，记者发现，“蛙大侠”牛蛙店“明厨亮灶”摄像头所对准的区域，实为牛肉饭的加热区，并非牛蛙的加工区。

记者走访武汉江汉路周边近6家餐饮店发现，很多问题都发生在“明厨亮灶”镜头拍不到的地方。“路口烧烤”餐饮店，员工叼着未熄灭的香烟径直走进后厨；“四喜烤蹄”烧烤店则存在人员数量与公示健康证不符、或未公示健康证等问题。

10月1日，记者在丽江古城搜索主流外卖平台，一家名为“马后炮云南蘸料烧烤炭臻坊”的餐饮店，在外卖平台上标注“堂食店”和“明厨亮灶”，月售超过6000单，位居丽江古城烧烤商家第一名。其“明厨亮灶”看似对向后厨，能模糊看到厨师走动和选餐柜，但核心操作环节却全程“隐身”。

记者来到这家烧烤店看到，一楼前厅虽摆放着几张餐桌，却空无一人。一位取食材的员工告诉记者，他们不做堂食。

记者来到二楼，并没有看到装修区，楼上只有后厨，选餐柜、操作台乃至地面都堆放着各类烤串食材，玉米、鹌鹑蛋等食材则被放在最里边的柜子中，柜内还有塑料瓶等杂物，柜子底部似乎有发霉痕迹。

记者走访丽江古城5家餐饮店发现，“云南丽江重庆万州烤鱼店”标有“明厨亮灶”，但在镜头之外，是食材被随意放置在鞋子旁边，食品盛具积垢严重，商家在为记者挑选烤鱼前，刚刮完胡子，随后便徒手操作。

在“粤福气黑金叉烧”店里，煮熟的小龙虾，随意直接放在地上，旁边还摆着一盆已经变黑的油。

记者在长沙、武汉、丽江三地探访的15家标注“明厨亮灶”的餐饮商户，发现其中14家监控镜头未能完整覆盖切配、烹饪、洗消等关键操作区域；另有6家店铺平台标注为堂食店，但实际为纯外卖。

商家称镜头不对准后厨照样过审

线索已移交相关监管部门

在记者的实地探访中，本该“阳光透明”的监控镜头，却在各种理由下彻底偏航。

既然明知后厨经不起监督，商家又为何大费周章接入监控？长沙“蜀多福”麻辣香锅店的老板直言不讳：是为了获得外卖平台的“明厨亮灶”标志，消费者看到这个标志会更加放心。

记者走访多家接入了网络明厨亮灶的餐饮店，发现监控角度随意摆放已是公开的秘密。“马后炮云南蘸料烧烤炭臻坊”店员称，尽量把镜头对到一块干净的、有人移动的地方，不用对着真正的后厨核心区域。

记者了解到，外卖平台有时会对监控画面内容进行AI巡检，但若镜头本身已偏离核心操作区，巡检也就难以发挥实质作用。

商家各有算盘，那么作为连接商家与消费者的外卖平台，对“明厨亮灶”的准入审核与日常巡查，究竟执行怎样的标准？

记者以餐饮商户身份，先后致电美团、淘宝、京东等主流外卖平台的官方商家服务渠道，咨询接入要求。平台客服表示，商家只需准备好摄像头即可接入“明厨亮灶”，平台对监控画面本身并无太多要求。

对于接入“明厨亮灶”的商家，平台表示会定期巡查。但当记者询问具体巡查要求时，平台称目前并无明确的巡查时间和执行细则。

《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》明确要求，入网餐饮服务提供者实施“互联网+明厨亮灶”的，监控画面覆盖食品加工制作的关键环节，设备须正常运转，视频信息至少保存十四日。平台则应根据商家是否实施明厨亮灶，在列表页面展示相应标识。

目前，相关线索已经移交给当地市场监管部门和相关平台，展开进一步调查查处工作。

来源：央视新闻微信公众号综合《每周质量报告》