每周质量报告丨外卖后厨老鼠出没 “明厨亮灶”“堂食店”标识形同虚设

来源：央视

餐饮安全是大家最关心的事儿。今年6月施行的网络餐饮新规，明确倡导“互联网+明厨亮灶”，鼓励商家通过实时视频展示后厨加工过程，让外卖后厨“阳光化”。

然而，这些接入“明厨亮灶”的餐饮店，真的如实亮出了后厨状况吗？高分好评的网红店铺，实际卫生情况又如何？

热销餐饮店“明厨亮灶” 镜头却对着地面

假期出游，品尝特色美食是不少游客的必选项目。在湖南长沙，五一商圈作为当地核心文旅消费集聚区，汇集了大量特色餐饮。

记者在主流外卖平台搜索发现，一家名为“蜀多福”的麻辣香锅店，不仅标称为“堂食店”，月销售超过3000单，评分4.5分，是“长沙麻辣香锅商家榜”第一名，且平台页面显示“近30天平台巡检过”。

按平台展示，该店开通“明厨亮灶”。然而记者点开视频发现，本该聚焦食材加工、餐具消毒等关键环节的监控镜头，对准的却是地面，画面中只有几个纸箱和操作台的桌脚。

本是保障消费者知情权的“明厨亮灶”的镜头，为何不敢让后厨露脸？记者按照平台登记地址展开实地探访。

记者走进这家所谓的热门“堂食店”，十多平方米的空间里，摆放两张餐桌。一名店员占用了其中一张桌子分装米饭，另一张桌子前，老板正光着脚斜躺在椅子上。

后厨卫生堪忧 现场老鼠出没

由于堂食顾客比较少，前厅面积小，这家餐饮店直接将消费者的自选菜柜安置在了后厨。记者在后厨看到，油炸锅和墙面上已积满油污，置物架上摆放着裸露的食材，下层及冰柜内放置着白色塑料桶，冰柜上层并排混放着土豆和生肉。

穿过后厨，再往里走，还有一间类似仓库的屋子，各类杂物与大米、食用油混放在一起，角落里还有一台冰柜。就在记者观察环境时，一只黑老鼠突然从眼前跑过，迅速钻入冰柜底下，等记者反应过来，老鼠已不见踪影。

长沙蜀多福麻辣香锅店 店员：老鼠是墙里面的，墙是空心的，它是从别的地方来的，躲在墙那边，抓不到它。

老鼠并非突发 商家见怪不怪

面对突如其来的老鼠，正在后厨作业的员工，没有丝毫惊讶。随后，餐饮店老板赶到后厨，听闻有老鼠后同样不觉得意外。

餐饮店老板介绍，店里出现老鼠已有一段时间，之前尝试过两次捕捉，都没有成功，之后便没有再继续处理。

记者建议联系专业消杀团队进行处理，但餐饮店老板却表示，这种现象在餐饮行业很常见，没有必要专门处理。

长沙蜀多福麻辣香锅店 老板：你以为想得那么容易，只是给你做样子，没用。做餐饮的可以说百分之百有蟑螂、有四害，绝对会有。

记者提出，这种情况可能带来卫生问题。但餐饮店老板表示，老鼠绝对没有机会接触到食材。

长沙蜀多福麻辣香锅店 老板：你可以放心，我们这个食材都是从冰箱里面拿出来的，老鼠找不到。

后厨问题并非个例 多家门店存食安隐患

“长沙麻辣香锅商家榜”第1名的餐饮店，“明厨亮灶”的镜头之外，是老鼠出没的后厨环境，而消费者在下单时能够看到的，只有对着地面的监控画面。

按照国家市场监督管理总局发布的《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》，入网餐饮服务提供者实施“互联网＋明厨亮灶”的，应当在其主页面显著位置设置“明厨亮灶”的链接标识，并保证设备正常运转，监控画面覆盖餐饮食品加工制作的关键环节。

记者同时调查了长沙五一商圈周边另外9家餐饮店，发现有4家餐饮店的监控镜头没有对准后厨核心操作区，有的对着墙面，有的对着骑手取餐处。看似直播正常，但食材处理、后厨操作这些最该被看见的环节，都处于监控盲区。

记者实地走访发现，“粤茗楼茶点·广式茶餐厅”后厨操作人员没有佩戴工作帽；“淄博烧烤”店将食材直接放在地上、与杂物混放，后厨地面上散落着多个烟头，垃圾桶也敞口未加盖。

表面上看，这些门店的“明厨亮灶”已经落实到位——监控完成接入，平台上也展示了相关标识，但后厨存在的各类食品安全隐患依旧突出。这样的问题只是个别现象吗？总台央视记者前往湖北武汉、云南丽江的商圈进行调查。

武汉市江汉路商圈餐饮门店密集，是外地游客就餐打卡的热门区域。记者在外卖平台看到，这家名为“蛙大侠”的牛蛙店同样接入了“明厨亮灶”，监控里一半的画面为绿色墙面，余下画面为四个未架锅的灶台，无人在操作。根据平台标注的地址，记者来到这家牛蛙店。

线上标称堂食店 线下实为生活区

店铺标称为“堂食店”，但记者在线下看到，本应用于堂食的区域，实际已成为商家的生活场所，书本、轮滑鞋等生活用品随意堆放，餐桌下还有一只小猫正在睡觉，堂食区和后厨之间没有任何隔挡。

记者看到，餐饮店后厨抽油烟机外壳油污厚重、墙面已被浸染发黄，袋装原料、调料桶、打包盒等物品堆放杂乱，多份外卖半成品提前备好放在桌面上，地面放置着清洁剂等洗涤消杀用品。

这位商家正在后厨用放置在地上的面粉为一大盆牛蛙裹粉。这家牛蛙门店内，还张贴着另一品牌“饭小辣”的价目表，该品牌主营牛肉饭。

记者在线上平台查询发现，“蛙大侠”与“饭小辣”分别持有两张营业执照，登记的经营地址也不相同。但是，却在同一空间内开展经营，共用一个后厨，连“明厨亮灶”的直播画面也是同一个镜头视角。

多次观察商家出餐流程后，记者发现，“蛙大侠”牛蛙店“明厨亮灶”摄像头所对准的区域，实为牛肉饭的加热区，并非牛蛙的加工区。

记者走访武汉江汉路周边近6家餐饮店发现，很多问题都发生在“明厨亮灶”镜头拍不到的地方。

这家名为“路口烧烤”的餐饮店，员工叼着未熄灭的香烟径直走进后厨；“四喜烤蹄”烧烤店则存在人员数量与公示健康证不符或未公示健康证等问题。

线上标称堂食店 线下实为外卖店

10月1日，记者在丽江古城搜索主流外卖平台，一家名为“马后炮·云南蘸料烧烤炭臻坊”，在外卖平台上标注为“堂食店”和“明厨亮灶”，月售超过6000单，位居丽江古城烧烤商家第一名。

其“明厨亮灶”看似对向后厨，能模糊看到厨师走动和选餐柜，但核心操作环节却全程“隐身”。记者来到这家烧烤店看到，一楼前厅虽摆放着几张餐桌，却空无一人。一位取食材的员工告诉记者，他们不做堂食。

马后炮云南蘸料烧烤炭臻坊 店员：没有堂食，店里都是外卖。我们这个环境不太适合接堂食。楼上最近在装修，暂时接不了堂食。

记者来到二楼，并没有看到装修区，楼上只有后厨，选餐柜、操作台乃至地面都堆放着各类烤串食材，玉米、鹌鹑蛋等食材则被放在最里边的柜子中，柜内还有塑料瓶等杂物，柜子底部似乎有发霉痕迹。

记者走访丽江古城5家餐饮店发现，这家“云南丽江重庆万州烤鱼店”标有“明厨亮灶”，但在镜头之外，是食材被随意放置在鞋子旁边，食品盛具积垢严重。商家在为记者挑选烤鱼前，刚刮完胡子，随后便徒手操作。

在这家“粤福气黑金叉烧”店里，煮熟的小龙虾随意直接放在地上，旁边还摆着一盆已经变黑的油。

这家月售8000单，24小时营业的“醉清风粥铺”，已接入“明厨亮灶”，但镜头对着的却是价格表，后厨内放置着敞口的垃圾桶。

记者在长沙、武汉、丽江三地探访的15家标注“明厨亮灶”的餐饮商户，发现其中14家监控镜头未能完整覆盖切配、烹饪、洗消等关键操作区域，另有6家店铺平台标注为堂食店，但实际为纯外卖。

明厨亮灶镜头偏移 为餐饮店普遍现象

多家外卖热销店的监控镜头不约而同地避开了切配、烹饪、洗消这些核心加工环节，这是无心疏忽还是有意回避？商家一边打着“明厨亮灶”的招牌招揽顾客，一边让镜头“绕道避险”，背后究竟打着怎样的算盘？本应发挥把关作用的外卖平台，审核与巡查是否形同虚设？继续来看记者的调查。

在记者的实地探访中，本该“阳光透明”的监控镜头，却在各种理由下彻底偏航。

在长沙蜀多福麻辣香锅店，记者注意到摄像头就安装在后厨入口处。

长沙蜀多福麻辣香锅店 老板：我们对30%的后厨就够了，基本上80%到90%的餐厅只亮30%，对着厨房的情况是很少的，可以说每家店都是这样。“明厨亮灶”基本上没人去看。

既然明知后厨经不起监督，商家又为何大费周章接入监控？

老板直言不讳：是为了获得外卖平台的“明厨亮灶”标志，消费者看到这个标志会更加放心。

镜头角度偏移 商家称兼顾多重考量

如果说长沙这家店是因心虚而故意让镜头“低头面壁”，那么在湖北武汉，商家的镜头跑偏则另有隐情。

在这家名为“凌晨2点半还要排队的牛腩饭”店里，摄像头被架在微波炉正上方，镜头却对着骑手取餐区。

凌晨2点半还要排队的牛腩饭 店员：正好可以看外卖员有没有拿错，可以分清责任。有人看到有摄像头，就不会那么嚣张。

记者走访多家接入了网络明厨亮灶的餐饮店，发现监控角度随意摆放已是公开的秘密。

明厨亮灶不对准后厨 商家称照样过审

马后炮云南蘸料烧烤炭臻坊 店员：尽量对到一块干净的地方、有人移动的地方就可以了，不用对着真正的后厨核心区域，对着死角、出餐口、端菜的地方就可以了。

记者了解到，外卖平台有时会对监控画面内容进行AI巡检，但若镜头本身已偏离核心操作区，巡检也就难以发挥实质作用。

马后炮云南蘸料烧烤炭臻坊 店员：平台检查就是AI巡检，你那个区域不卫生的话，它会给你下线。主要检查画面里的区域干不干净、整不整洁，但没有惩罚。

商家各有算盘，那么作为连接商家与消费者的外卖平台，对“明厨亮灶”的准入审核与日常巡查究竟执行怎样的标准？

记者以餐饮商户身份，先后致电美团、淘宝、京东等主流外卖平台的官方商家服务渠道，咨询接入要求。平台客服表示，商家只需准备好摄像头即可接入“明厨亮灶”，平台对监控画面本身并无太多要求。

美团外卖客服：明厨亮灶，买摄像头装上就可以了，一直连着就可以。

淘宝闪购客服：明厨亮灶不需要其他的，直接在店铺里安个监控，对监控没有要求，只要看到出餐的环境就可以了。

对于接入“明厨亮灶”的商家，平台表示会定期巡查。但当记者询问具体巡查要求时，平台称目前并无明确的巡查时间和执行细则。

京东外卖客服：安装之后需要平台进行审核，审核通过的情况下才会在前端展示明厨亮灶，后续有定期抽查，没有具体细则。

《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》明确要求，入网餐饮服务提供者实施“互联网+明厨亮灶”的，监控画面覆盖食品加工制作的关键环节，设备须正常运转，视频信息至少保存十四日。平台则应根据商家是否实施明厨亮灶，在列表页面展示相应标识。

北京市食品药品安全法治研究会副会长 陈音江：不少商家的镜头不是对着后厨的核心环节，这显然不只是一个简单的角度问题，而是一种虚假承诺、误导的行为，甚至是消费欺诈的行为。所以平台不能只是给商家挂个标识，而不去履行日常管理的责任，如果平台不履行相应责任，监管部门就要对相应的商家和平台依法进行查处。

目前，相关线索已经移交给当地市场监管部门和相关平台，展开进一步调查查处工作。

“明厨亮灶”的初衷，是为了让消费者看得明白、吃得放心。要让“明厨亮灶”真正亮起来，直播画面必须覆盖食品加工的核心区域，这是底线要求；平台的“已巡检”，不能只是一个标注，巡查事项、问题隐患、整改情况都要有据可查；监管部门更应压实平台与商家的主体责任，建立严格的惩戒机制。

只有让镜头真正直面厨房底细，让形式化接入转变为常态化、实质性把关，才能消除食品安全的隐患，切实守护好老百姓“舌尖上的安全”。

制片人丨张萍主编丨毕德辉记者丨李晶晶责编丨苍丽莉编辑丨卢汉苏 高馨宁摄像丨李志贵