招牌倒过来写就开干！满大街的「镇江包子」，老板全是安徽人？

当年南京菜市场里有家「镇江包子」，老板不是镇江人，是安徽江镇人：招牌上的「镇江」，就是他老家的名字倒过来写。这个祖祖辈辈吃米饭的小镇，近四万人里有两万人在外面蒸包子，江浙沪、广东街边的早点铺，不少就是他们开的。

麦子都不怎么种，哪来这么多蒸包子的人？咱们从头捋一捋，从一个19岁小伙子生的第一炉煤火，捋到那块「镇江包子」的招牌最后换成了什么。

江镇在皖河北岸，南边是圩畈，北边是丘陵，地势低，旱涝、暴雨频发，耕地被淹，口粮都保不住。这里并不盛产小麦，老辈人吃的是米饭，餐桌上很少见面食。

穷到什么份上？当年在镇财政所上班的人回忆，江镇的农业税比周边都难收，「大家都揭不开锅，只能套了猪去抵税」。男人去黄山那边扛木料，女人去江南采茶，后来又有一批人进城收废品，能试的活都试过了。

转机出在一个19岁的年轻人身上。1987年，江镇村的何晓红跟着哥哥去了皖南的歙县，开了一家馒头铺。镇上的人后来公认，他是第一个出门做馒头的。

开头三个月，他没蒸成过一锅馒头，卡在生火上。他后来说：「在家里都烧柴火，压根儿没见过煤。」

火候是一锅一锅试出来的，花了三个月，他才把火摸熟。油桶里的煤球烧旺了，馒头铺的生意也跟着旺了起来。

那年过年回村，表弟朱学平记得，何晓红「就不得了了，手表、收音机、自行车都买了」。问他在外头干什么，他起先不肯说，后来才吐口：「发馍馍」。一个揭不开锅的村子，出了个靠发馍馍发家的万元户。

头一批跟着他学的，就有朱学平。他照着表哥的样子，也在歙县开了家馒头店。档口、房租、水电加起来，一个月才130块钱，一天的营业额就有三四百。他端午节过后才开的张，到过年回家，手里结余了一万多。

朱学平买了一台10英寸的黑白电视机，成了江镇头一个有电视机的人。他把电视摆在自家门口的谷场上，「每天川流不息的都是来看电视的人」，发馍馍挣钱的事，就跟着人流传遍了镇子。

把江镇人一批一批带出门的，就是这些看得见的东西：手表、自行车，谷场上那台黑白电视。亲戚带亲戚，镇上刮起了一股「馍馍热」。

朱学平回忆，那几年出去发馍馍的，很少有人挣不到钱。这门生意有个说法，叫「两低一高」：技术门槛低，本钱投入低，辛苦程度高。唯一拦人的，就是那个「高」：「十二点就要起床发面，忙到第二天晚上七八点才能入睡」。

手艺是学得会的，夜里十二点就得起床，不是谁都扛得住。这门生意真正的门槛，在钟点上。2000年，朱学平关掉了馒头铺回了村，原因就一个：实在太累了。

到90年代初，江镇已经有一千多户人家在安庆周边做面点。再往后，他们要去的是大城市。

1989年，江镇村的王小结从老表家借了200块钱当本钱，出了门。他在芜湖、马鞍山这些小城市做了四年包子，攒下5000块。1993年到了上海，一打听铺面的房租，吓坏了。

5000块钱到了上海，好像就不是钱了。他想了个办法：在别人家的屋檐下租一个角，四五个平方米，一个月800块；再在附近租个阁楼睡觉，一个月200块。夫妻俩就在人家屋檐底下做起了包子，没想到生意很好，一个月净挣9000多。

到上海半年，他就回老家盖起了一幢楼房。后来他在静安寺附近租下十多平方米的门面，高峰时一天要用掉250斤菜、180斤肉。

夜里十二点半以前就得起床，面揉不动了，他就跪在地上揉。他说：「累是累，但生意好，人头上接钱。」

那些年在上海做包子的江镇人，大多舍不得租整间铺面。更常见的办法是挂靠在饭店：给饭店交一部分租金，就在饭店门口卖包子，「不仅仅是省了租金，还可以借用饭店的食品卫生许可证」。

江镇人在外头也有自己的规矩：自己人不抢自己人的生意。找地方摆摊，他们一眼就能认出老家的蒸笼，「这种竹子做的、窄把手的小蒸笼就是江镇产的，都是自己人。找档口就要绕开它」。

屋檐是借的，门口是借的，连执照都是借的。那店名呢？

1995年3月，江镇的汪洪兵把家里的2头猪、1头牛、22只鸡、5只鸭都卖了，家里只剩下800斤稻子。他对着那堆稻子沉默了好半天，最后一跺脚：卖了！天黑的时候，他揣着7000块钱回了家。

两口子那年28岁，4岁的儿子留给奶奶带，他们要像村里别人家一样，去南京开包子店。出门前那一夜，两个人几乎没合眼，拿村里发了财的人给自己打气，里头就有王小结。多年后汪洪兵说：「怕，但是没有犹豫。」

第一站是南京和平桥菜市场。靠这7000块钱，在先来的老乡帮忙下，两口子租了一间20平方米的小门面，置办了煤炉和蒸笼。起店名的时候问同乡，都说随便起。他想起听说过一个城市叫镇江：「镇江和江镇有点像，人家总归是个城市。」「镇江包子」就这么挂了出去。

招牌写的是镇江，里头还是江镇的做法。夜里两点半起床，生煤炉，揉面团。街上除了路灯，就是他们小店里一星灯火，两口子一边打呵欠一边干活，嘴里用家乡话说着江镇的人和事。

来南京之前，两人特意在镇上的包子铺学了两个月，上手还是生。师傅们说，包完一百袋面粉才算熟练工。一袋面粉50斤，一百袋就是5000斤，江镇人出师，是拿面粉一袋一袋称出来的。

六点多来客人，七点半到九点最忙，那时一个馒头一毛五，一个包子两毛。九点以后妻子守店，汪洪兵骑车去买第二天的肉和菜，下午再把馅剁好拌好，一天才算完。

「镇江包子」慢慢做到一天能卖300块，按两毛钱一个包子算，那是一千五百个。到了年底，一百袋面粉早就用完了，两口子手上也快多了。那年春节回家，两口子身上带着2.5万块，这辈子口袋里从没这么鼓过。

第二年正月再出门，汪洪兵身边多了个妹妹。他妻子有八个姐妹，如今全都在做包子。

那些年挂别人名字的，不止汪洪兵一家。1998年春天，江镇中学一个初三学生，还差一个学期就毕业，不想念了，也要出去做包子。他父母在他很小的时候就出门做包子，他是在留守的日子里长大的。父母死活不答应，他们太知道这一行有多苦。

这个16岁的少年姓丁。父母去南京一个星期后，一天傍晚，小丁一个人站到了他们面前，从此留了下来。

在别人的店里帮了一年厨，1999年下半年，小丁在南京一所大学旁边开了自己的包子铺，招牌叫「天津灌汤包」。什么是灌汤包，他那时并不太明白，只知道天津的包子有名。

我倒觉得，这正是江镇人的本事：屋檐能借，门口能借，执照能借，名字也能借，能借的都借了，把本钱一分一分省下来。借不来的只有两样，夜里两点半那一炉火，和那一百袋面粉。这两样，江镇人从来没指望过别人。

「天津灌汤包」开了几年，小丁攒下20多万。2006年他想换个活法，回安庆卖电动车，11个月赔光了积蓄，还背上20多万的贷款。这一跤把他摔醒了：「一个人还是要做自己熟悉的生意。」

他背着债到了嘉兴，在菜场边借钱租了个小铺子，住的是紧挨公共厕所、没有窗户的破房子。2007年夏天，屋里没有空调，他穿着五块钱的背心、三块钱的拖鞋，闷出一身痱子。银行催着还贷，他只好把铺子转出去还钱，又一次没了活干。

他骑着电瓶车满城转，在嘉兴学院附近看见一家麻辣烫店贴着「正在转让」，转租费12万，他拿不出来。他想起了前辈们在别的城市用过的法子，跟老板商量：出一半的房租，只借店里几个平方米，只做早上的生意。

2007年10月8日开张。那天他凌晨三点就醒了，赶上一场倾盆大雨，从天蒙蒙黑守到中午，才卖掉120多块钱的包子。

隔天一早打开抽屉，里面的钱比前一天多了几十块。原来麻辣烫店收摊以后，又来了好些买包子的人，店里的小伙子替他把剩下的包子卖了，钱放进了抽屉。

这天他多做了一些，不到中午就卖光了；第三天再多做，还是不够卖。后来整家店都被他盘了下来，一年能挣几十万。

2009年，他把「天津灌汤包」的招牌换成了自己起的名字。到2021年，这块牌子在嘉兴周边已经有了几百家加盟店。招牌换回自己的名字，说明这门生意站稳了：顾客认的已经是那笼包子，挂什么名字，江镇人自己说了算。

换招牌的也不止小丁。早年那些没有牌子可挂靠的包子店，江镇人自己管它们叫「土包子」，管2003年以前的那些年叫「土包子时代」。后来江镇人在各个城市打出了自己的牌子，开店的要么自创一块，要么加盟老乡的，「土包子」这个说法，在江镇就听不到了。

小镇自己的名字，也挂了上去。2008年8月，一个全国性的面食行业大会在江镇召开，江镇拿到了全国第一个「中国面点师之乡」的称号。这几个字被做成高大的铁皮大字，立在镇政府大楼的楼顶，成了全镇的最高处。

江镇中心学校2026年有724个学生，其中591个是留守儿童。每到暑假，上千个江镇孩子收拾好行李，去广州、南昌、济南、上海找爸妈。

这个暑假，上海一家早餐店天还没透亮就开了门，一个江镇中心学校的孩子埋头洗玉米，水顺着胳膊往下淌。他爸妈每天凌晨三四点就起来和面、生火。孩子说：「以前只知道爸妈开店辛苦，这个暑假亲手干活，才真切体会到他们起早贪黑有多不容易。」

1987年，何晓红在歙县学着生一炉煤火；快四十年过去，江镇人还是天不亮就起来生火。

第一代人老了。王小结常年揉面，腰椎、颈椎都落下了毛病，2014年把上海的店转给村里一个熟人，和妻子回了江镇。他承包了村里一千亩上下的荒滩和田，买了推土机，栽了几千棵树，头一年就收了45万斤小麦。揉了半辈子面粉的人，回到老家，自己种起了麦子。

那块「镇江包子」的招牌，结局是这样的。2000年南京修地铁，和平桥菜市场要拆，汪洪兵的店也保不住了。听说去广东的江镇人生意好，他和妻子赶到深圳，在一家工厂门口租了个门面。这一回，招牌上写的是「江镇包子」，包子五毛一个，馒头两毛五。

在城里做了二十多年包子，他后来因为孙子上学要人照看，回到江镇，在镇上租了间房，还是蒸包子。有一年小年，早上七点，他和妻子的第一笼包子已经出锅，来买的人一拎就是几十上百个，拿去走亲戚。

从「镇江包子」到「江镇包子」，招牌上那两个字只是调了个个儿，汪洪兵走了五年。

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我是马力，资深产品经理，产业经济研究者，致力于讲好中国产业发展的故事，把热门的产业、高深的技术拉近到普通人眼前，把深奥的经济写出民间烟火。欢迎关注我。