北京
本报记者 宋豪新
跷脚牛肉。 本报记者 宋豪新摄
四川乐山犍为县，行驶中的嘉阳蒸汽小火车。 张 祥摄
食在四川，味在乐山。犍为县美食，则是乐山美食版图里极具辨识度的重要板块。
依托千年古郡盐运、商贸积淀，犍为孕育出牛肉咔饼、特色豆腐脑、罗城羊肉汤等一众风味美食。与乐山城区口味有所不同，犍为美食融合岷江沿线风味特色，酸甜麻辣层次丰富，市井小吃传承久远。
走进犍为县城，老街小巷里总飘着缕缕香气，引得市民游客纷纷寻味而来。来到龙池街的“老福爷跷脚牛肉”，熬制了一整夜的牛骨汤锅咕嘟冒泡，醇厚肉香伴着淡淡药香扑面而来。熟客进门径直落座，张口便报出想吃的菜品；初来的游客则一边翻看菜单，一边听服务员讲解推荐。
跷脚牛肉发源于乐山。随着当地盐业兴盛，役用牛需求量大增。苏稽周氏族人将宰牛后弃置的牛杂收集洗净，以香料去腥熬煮，搭配当地辣椒、花椒作蘸料，售卖给码头的苦力脚夫食用。食客就餐时常不自觉跷起一只脚，搭在桌下的横梁上，久而久之，这份随性松弛的就餐姿态，便成了这道美食的名字。
住在附近的居民陈平，几乎每天都会到店里来吃上一碗跷脚牛肉。“犍为的跷脚牛肉结合本地口味进行了微调，苦味更淡，汤头更柔，牛杂的比例也更高。”陈平擦了擦额头上的汗珠说。
时至今日，这道美味，大多藏身街边独立汤锅小店，一锅清鲜浓汤，鲜香如故。
告别汤锅的氤氲热气，循着麦芽糖与卤油交织的甜香往前走，就能解锁犍为的另一张美食名片——甜皮鸭。
犍为甜皮鸭选用精品散养土仔鸭，讲究“卤、炸、刷”三重工艺，经八角、桂皮等20余种香料熬制的卤汤卤熟。卤制入味的土仔鸭下入锅中炸至金黄，刷上一层麦芽糖浆，鸭身便披上了一层透亮的琥珀薄皮。
犍为的甜皮鸭产销两旺，既是老百姓餐桌上的家常美味，也是游子寄托乡愁的伴手礼。
“我大学毕业后一直在外地工作，最想念的就是犍为的甜皮鸭——入口咸甜、皮酥略脆、肉质细嫩，在别的地方可吃不到这种味道。”正在“金犍钟记”购买甜皮鸭的市民王巧怡，手里拎着满满两大袋。每次休假回来，她都会买上几只，把家乡的美味分享给更多人。
曾经，跷脚牛肉和甜皮鸭是码头苦力、寻常百姓果腹的平价吃食；如今，它们已成为犍为出圈走红、承载乡愁的城市名片。岷江流水日夜奔腾，老街汤锅常年沸腾，刚出炉的甜皮鸭香气袅袅，升腾起岁岁年年不变的小城烟火。
小贴士
犍为县坐拥嘉阳蒸汽小火车、罗城船形古镇等特色景致，节奏舒缓、烟火气浓厚，是成都及周边城市周末短途慢游的优质目的地。
犍为四季游玩各有亮点：春季可赏油菜花海；夏季可游览茉莉博览园、桫椤湖；秋季可赏红叶，也是小火车最佳观赏时段；部分景区矿井、山林区域信号偏弱，建议备好充电宝；山间蚊虫较多，可随身携带驱虫用品。
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