一线走访丨“十一”餐饮，不再靠“收割游客”赚钱了

总第4757期

作者 |餐饮老板内参内参君

国庆长假，我们走访四地餐饮一线，从崇礼初秋的小镇，到玉林的夜宵街，跟着黄金周的人流，走遍景区、乡镇圩市、县城商场与城市商圈。

热闹的黄金周，是餐饮行业最好的观察窗口。网红流量、景区溢价、商场内卷、乡镇老店逆袭，所有矛盾集中爆发，也揭开当下餐饮最真实的生存答案。

河北张家口：

“大刚需”席卷景区餐饮

10月初的崇礼已经有了深秋的凉意，太舞小镇作为必打卡的景点，人头攒动。

小镇不大，连锁餐饮有肯德基、星巴克、肯德基、沪上阿姨、赛百味、霸蛮等；再就是移动餐车以及一些本土日料、火锅等品牌。

◎图注：连锁餐饮定价统一，在景区成了香饽饽

有意思的是，和以往景区餐饮售卖“轰炸大鱿鱼”“章鱼小丸子”等网红小吃不同，内参君发现移动餐车里的畅销产品，变成了卷饼、煎饼、馄饨…肉夹馍、粉面等中式“顶饱”主食。在碳水炸弹的包围之下，“大刚需”的氛围浓厚。

中午时分，吉祥馄饨、无名缘门口坐满了就餐的客人，相比之下，连锁餐饮定价有一定的标准，更受顾客欢迎。而一些本土小店价格较贵，比如一份驴肉卷饼38元，一份炒饭25元，餐车前客人明显更少。

◎图注：“顶饱”的碳水系列最受欢迎

在游客中心二楼，内参君发现了一处新开的“峰景食堂”，这里主要售卖小碗菜，自助+现炒，价格更为亲民，还有咖啡、甜品等，可覆盖多时段，丰俭由人。

清炒时蔬12元，打卤面18元，回锅肉28元，咖喱鸡28元。素菜大多都在20元以内，荤菜在20~40元之间。总体来说价格比较亲民。

两位顾客一边看着清晰的菜单，一边小声讨论“这个行，可以吃。”

食堂经理透露，这里原本是普通的零点中餐厅，今年7月底刚刚改造成社区食堂，“定位更接地气了，现炒也是现在最流行的形式。开业之后挺受欢迎。”

◎图注：小碗菜丰俭由人，最贵的酸菜鱼是48元

总的来说，太舞小镇作为网红必打卡景点，小镇上的消费虽然不低，但明显偏向“刚需”，消费体感上也更为务实。

大刚需的风，终究吹向了这座北欧风情的小镇。

◎图注：面积大的正餐厅，顾客较少

广西玉林：

一批乡镇老店，撑起县城网红生意

10月3日晚上10点半，北流的夜生活还没有散场。李科剑砂锅特色糖水店里，依然挤满了人。

门店里，堂食的客人一桌接着一桌，门口还有不断进来的打包客。过去两年，这家店逐渐成为北流当地的网红店，主营的是糖水、卤水和凉拌小吃。

◎图注：本地网红老店，靠口味和砂锅这个形式出圈

在抖音、小红书等平台上，探店内容不断增加；在线下，它又有着很强的本地客群基础。尤其到了晚上，门店客流明显起来，热门产品比如紫苏鸭头经常会出现卖断货的情况。

内参君在现场体验后，发现这家店的生意很旺，但门店运营还没有完全跟上客流。最明显的问题，是动线和服务。

◎图注：市井夜宵店，主打烟火气

有顾客站在这一头点糖水，喊了几声，服务员却正在另一头处理打包；有人已经坐下，却不太清楚应该在哪里点单、什么时候取餐。这些问题与消费体验息息相关，决定着能不能从“网红”变成“长期生意”。

近两年，广西餐饮正在越来越多地出现在全国消费者的视野里。但真正跑出来的门店，并不一定是那些试图复制一线城市消费场景的餐厅，反而有不少是扎在本地、做了很多年的市井小店。

玉林茂林镇的柴火云吞是另一种县城网红店的样本：店铺环境简陋，露天加简易棚座，但凭一门手艺和本地口碑，把一条街上的客流做出了明显的集中度。圩日、周末，门店经常坐满，甚至有不少玉林城区以及周边的消费者，专程开车过来吃一碗云吞。

◎图注：店内经常“人满为患”

茂林柴火云吞最核心的产品，就是大肉云吞。个头很大，肉馅是坚持手工捶打，大、弹、鲜，是消费者吃到嘴里的第一感受。据悉，该店每天现剁肉、高峰期一天要消耗上百斤猪肉。

值得注意的是，这家店并不是单纯靠一个“招牌云吞”撑起全部生意，很多熟客已经形成了相对固定的消费习惯：云吞+蒸饺，蒸饺还可以购买生饺打包带走，延长了产品的消费场景。

曾有不少人提出加盟意向，但掌握核心制作手艺的老板，更担心一旦进入加盟体系，产品在不同门店被复制之后，口味发生变化，最后反过来影响原本积累起来的口碑。

◎图注：所有产品皆是现做现包

从茂林柴火云吞，再到北流的李科剑砂锅特色糖水店，可以看到一个很有意思的广西餐饮现象。县城餐饮真正稀缺的，可能不是“开店能力”，而是“当地人认这家”。

消费者知道这家店，知道应该点什么，也知道什么时候去吃。这种“本地心智”本身就是资产。

而在此之上，流量也在帮助一些原本就有产品、有口碑、有地方特色的老店，突破地理半径。地方小吃正在从“本地人的日常消费”，变成“外地人的目的性消费”。

◎图注：紫苏鸭腿店前大排长队，

地方特色小吃开始拥有自己的流量密码

河北唐山：

县城商场，被自助餐“包场”了

10月6日下午2点，内参君来到了位于唐山丰南县城的港岛购物中心，午餐高峰期已过，虽然距离景点河头老街约3公里的不远处，但国庆小长假临近结尾，商场里人非常少，保洁人员正在清理和打扫。这里的餐饮店位于商场四层，集结了火锅、烤肉、茶饮、咖啡、小吃等近40家店。

值得注意的是，兰湘子湘菜小炒门店一如既往的热闹，虽然已是下午2点半，里面依然人头攒动，有少量顾客在用餐，门店前面摆放着一排的大众点评榜单，凸显品牌势能。

◎摄图：内参君

各家店门口都陈列着儿童积木桌、或者是硕大的菜单菜品、或是经典招牌菜。

当然，我们看到商场里面有部分品牌关门了。比如许府牛火锅门店里面黑黢黢的一片，桌椅板凳均已收拾起来，门店竖立着一个牌子，上面写着“品牌升级，敬请期待”，内参君搜索大众点评显示，该门店已经歇业关闭，而唐山的另外四家门店均已闭店。

与此同时，一家名为川岛高山·天妇罗·牛排饭的新店正在装修中，天妇罗正是今年爆火的网红品类，性价比也是这个品类的极大优势，目前该品牌全国开出10余家店。

整体转下来，这个县城商场的餐饮业态，有两点最为深刻：

第一，自助品牌门店占据四层近一半的面积，单说品牌就有7家火锅和烤肉自助，姜胖胖韩式自助烤肉、农小锅、熊猫莎莎自助火锅、次姐现打虾滑自助老火锅、熊喵来了火锅自助岛新模式；

小猪查理门店发生了很大变化，从前门店只专注烤肉，而现在新增了涮肉，门头上增加了虾滑自助，门店焕新成了涮烤一体化，品牌在前段时间被曝批量闭店。

第二，大店模式X高性价比，火锅和烤肉等餐饮门店的面积整体偏大，同时性价比较高，人均平均在60--80之间，最让内参君印象深刻的是一家花海精选海鲜烤肉自助，人均71元左右，门店面积估摸约有千平米，食材陈列柜台就占据了一半面积，海鲜、烤串、巴西烤肉、炸品、披萨蛋挞等细节种类很丰富，这样的大店风格布局加上人均70的价格，价值感颇高。

江西南昌：

新鲜零食，成了商场“最靓的仔”

10月4日，天空下着淅沥沥的小雨，内参君来到南昌万象天地。

商场B1层的金粒门人气最旺，店里人挤人，店员用喇叭催着大家往前走。在店里选购的年轻人居多，也有不少一家老小结伴排队的。金粒门最热门的产品是新鲜饮品，排了好几米长队，几乎在复刻曾经奶茶店的排队场景。这里的饮品均是当天现做，在门店最里面，可以透过玻璃窗看到店员制作饮品的过程。

◎图注：金粒门整个店挤满了人流，

大多消费者都拎着满满一袋子出门

傍晚7点左右的餐饮区，餐厅大多是小排队。椿椒的店员告诉内参君：“前两天人比较多，排队久的时候要等两小时，今天人流已经明显变少了。”季季红火锅店员也表示，四号开始人流已经骤减。

整体来看，商场里的一些本地风味餐厅排队情况比较可观。像椿椒江西风味、季季红火锅等本地餐厅基本上都需要排队。

◎图注：万象城里的漂亮饭本地餐厅，客流较多

但，已经明显同质化的商场，比起景区周边的门店，在节假日对游客的吸引力似乎没有那么强。在全国各地都可以吃到的漂亮饭、板前、小火锅、自助，很难打动游客。

内参君的下一程，来到了南昌市下辖的南昌县百盛商场，发现县城的商场流行，基本与全国餐饮连锁市场同频。

商场里的全国连锁品牌数量骤增。比如，manner、达美乐、盛香亭转转热卤、麦记牛奶公司、青山森等品牌都是最近一年左右新开的。

◎图注：新鲜零食、热卤转转等新模式新餐厅风靡县城商场

与此同时，自助、小火锅等高性价比的门店，仍是县城消费者的热门选择。住在附近的小谣表示：“经常来吃自助小火锅店，人均40左右，产品很多，饮品也好吃。另外季季红性价比也很高，两个人吃不到一百。”

◎图注：高性价比的餐厅依然是县城消费者的首选

小结

当黄金周的人流慢慢散去，门店回归平日的节奏，这场实地观察留下的启示或许仍在。

网红热度转瞬即逝，刚需、口碑与扎实运营，才是餐饮人对抗周期最可靠的武器。读懂本地人心，尊重真实消费，方能在一轮又一轮洗牌中站稳脚跟。

（本文插图皆由内参君摄图）