河南
今日寒露，秋季的第五个节气，寒露，也是二十四节气中最早出现“寒”字的节气，露气寒冷，将凝结也。街边的树叶开始泛黄，空气中满是深秋的清冽感。老辈人传下的规矩：“寒露贴秋膘，寒冬不挨刀”。到了寒露秋凉，就得吃点硬菜，补足营养、好扛过后面的寒冬。
贴秋膘不用山珍海味，家常硬菜最实在，肉香浓郁、解馋顶饱，吃下去浑身都暖乎乎的。今天就给大家安排 5 道经典贴秋膘硬菜，寒露这天做上一道，热热乎乎贴秋膘，舒舒服服过深秋。
一、红烧排骨
排骨肉质细嫩不柴，肥瘦相间，炖得酥烂入味，酱香浓郁，咬一口肉嫩汁浓，不腻不柴，老人小孩都能吃。寒露时节炖上一锅，连肉带汁拌米饭，解馋又顶饱。
食材：猪肋排 500 克、生姜、大葱、料酒、生抽、老抽、冰糖、八角 1 颗、盐、食用油
1、排骨剁成小段，冷水下锅，加姜片、葱段、1 勺料酒，大火煮开焯水 2 分钟，撇去浮沫后捞出，用温水冲洗干净沥干。
2、锅中放少许油，放入冰糖，小火慢慢炒出枣红色糖色，倒入排骨快速翻炒，让每块排骨都均匀裹上糖色。
3、放入姜片、葱段、八角爆香，加 1 勺料酒、2 勺生抽、半勺老抽，翻炒均匀炒出酱香味。
4、倒入没过排骨的开水，大火烧开后转最小火，盖上锅盖炖 40 分钟。
5、炖到排骨酥烂，加适量盐调味，转大火收汁，收至汤汁浓稠、紧紧裹在排骨上即可出锅。
二、土豆烧牛腩
牛腩是贴秋膘的绝佳食材，肉质紧实有嚼劲，富含优质蛋白，温补不燥，搭配绵软的土豆一起炖，汤汁浓郁醇厚，肉香渗进土豆里，吃肉又抿土豆，连汤都能泡饭吃一碗。
食材：牛腩 500 克、土豆 2 个、生姜、大葱、料酒、生抽、老抽、八角、桂皮、盐、食用油
1、牛腩切成 3 厘米左右的块，冷水下锅，加姜片、料酒焯水 3 分钟，撇去浮沫后捞出，用温水洗净沥干。
2、锅中倒油烧热，放入姜片、葱段、八角、桂皮爆香，倒入牛腩翻炒 2 分钟，炒干表面水汽。
3、加 1 勺料酒、2 勺生抽、半勺老抽，翻炒均匀让牛腩上色，倒入没过牛腩的开水，大火烧开转小火炖 1 小时。
4、土豆去皮切滚刀块，放入锅中，继续炖 20 分钟，直到土豆绵软、牛腩软烂。
5、加适量盐调味，转大火收浓汤汁即可，酱香浓郁，土豆吸满肉汁超下饭。
三、葱爆羊肉
葱爆羊肉是羊肉做法中经典中的经典，大葱的焦香裹着羊肉的嫩，鲜香味足，一点不膻。而且做法特别快，十分钟就能出锅，下班回家也能做。
食材：羊肉片 300 克、大葱 2 根、生姜、料酒、生抽、盐、白胡椒粉、香油
1、羊肉片加半勺料酒、少许白胡椒粉抓匀，腌制 10 分钟去腥；大葱切滚刀块，姜切丝备用。
2、热锅倒适量油，油要稍微热一点，放入姜丝、一半葱段爆香。
3、倒入腌制好的羊肉片，大火快速翻炒，炒到羊肉变色、微微焦黄。
4、放入剩下的葱段，加 1 勺生抽、适量盐，大火翻炒 1 分钟，淋几滴香油即可出锅，葱香肉嫩，鲜而不膻。
四、干煸肥肠
直接用卤好的肥肠，生肥肠不适合家庭烹饪，干煸到外皮微焦、内里软糯，麻辣干香，越嚼越有滋味，就着米饭能多吃两碗。虽然是家常做法，但香味一点不输馆子，越吃越上瘾。
食材：熟卤肥肠 400 克、干辣椒、花椒、姜蒜、青椒、生抽、老抽、料酒、盐、食用油
1、熟肥肠切成滚刀块，青椒切小块，姜蒜切片，干辣椒剪段备用。
2、锅中不放油，直接倒入肥肠，小火慢慢煸炒，煸出肥肠里的多余油脂，煸到肥肠表面微焦，盛出备用。
3、锅底留少许油，放入干辣椒、花椒、姜蒜片爆香，倒入青椒块翻炒至断生。
4、倒回煸好的肥肠，加 1 勺料酒、1 勺生抽、半勺老抽、少许盐，大火快速翻炒均匀，炒干水汽即可出锅，焦香入味，越嚼越香。
五、临沂炒鸡
临沂炒鸡是贴秋膘的 “硬货担当”。选用紧实的鸡肉，配上甜面酱、黄豆酱和香料慢炖，酱香浓郁、鸡肉入味，越炖越香，一大盘端上桌，热气腾腾，全家围着吃特别有氛围。
食材：公鸡1只、青椒、红椒、生姜、大蒜、大葱、八角、白芷 2 片、甜面酱、黄豆酱、生抽、老抽、料酒、盐、食用油 做法：
1、鸡肉剁成小块，冷水下锅，加姜片、料酒焯水 2 分钟，撇去浮沫捞出，沥干水分备用。
2、锅中倒油烧热，放大量姜片，小火炸至微黄，放入八角、白芷爆香，倒入鸡块大火翻炒，炒干鸡肉里的水汽，直到油变清亮。
3、加 1 勺甜面酱、1 勺黄豆酱、2 勺生抽、半勺老抽，翻炒均匀炒出酱香味，沿着锅边淋一勺料酒去腥。
4、倒入没过鸡肉的开水，大火烧开转小火炖 20 分钟，炖到鸡肉软烂入味。
5、放入青红椒块、蒜块，大火收浓汤汁，加适量盐调味，翻炒均匀即可出锅，酱香浓郁，鸡肉紧实有嚼劲。
——老井说——
这 5 道硬菜，道道都是肉香十足的下饭好菜，做法也不复杂。趁着今日寒露，秋风正凉，选一道做给家人吃，热热乎乎下肚，补足秋膘，暖身暖心，稳稳当当迎接深秋。
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