北京
国庆假期里，在饭局上认识一些不同行业的人，举杯觥筹交错之间，涨了见识，也得了不少共识。
席间我认识一位做餐饮管理的老师傅，他从后厨开始做起，摸爬滚打二十余年，如今是手里掌勺，也管着一些灶台之外的事，我们聊得兴起之时，对于如今餐饮行业发展的路数，他总结了四个字，
守正创新。
现在满大街都是新派菜系，从网红餐厅到分子料理，烟与雾缭绕的让人充满了新鲜感，饭馆的布局像是各色需求的摄影棚，但若是谈及到好吃这件事上，总会有人抱着下意识的态度一带而过。
因此在这个问题上，选择回避，
是因为避讳那些不该回避，却又不得不面对的东西。
“餐饮这一行”，老师傅有些无奈的跟我说，
“守正创新是根本，但正这个字做不明白，路就必然越走越歪。”
守正两个字的理解，并非抱守残缺的守着所谓的死规矩不放，也并非是那种极具规则化的教条主义，而是一个质朴到不值一提，但在如今又不得不提的前提，
创新的前提，是好吃。
好吃二字的意味，说来轻巧，实则繁复，民间有句老话说，食无定味，适口者珍，每个人的味觉偏好各有不同，有人嗜辣如命，有人清淡为则，不存在一个放之四海皆准的标准味道，
但“适口”也并非没有底线，而这条底线便是在漫长的时间岁月里，在久远至今的饮食文化中被反复验证，被食客们的味觉记忆所敲定的共识。
好比说一盘回锅肉端上来，食客还没动筷子，鼻子就先做出判断，郫县豆瓣的酱香到位，猪油佐制的高温引发的焦香，蒜苗的清甜不乏于单纯的点睛之笔，这一切气味与视觉上呈现出的认可，构成了一种叫做“回锅肉”的味觉预期。
守正，守的其实就是这条预期线。
至于食客们的想法，是为了发朋友圈拍照，还是发在社交平台上体现存在价值，这些都是无可厚非的选择，毕竟人们消费的不仅是物品本身，更是物品承载的社会意义，或许对于一些人而言，精心构图的菜品照片是一次必要的自我表达，一次极具认知意义的交流分享，但这些是食客们的选择，
作为厨师，或者说厨师的本职，就是让这道菜做好，做明白了，做出更好吃的效果，
如果说好看是加分项，那么好吃就是及格线。
守正创新，守正做不明白，那创新也就是在糊里糊涂之中，越走越歪。
但走歪了的路，也是路。
毕竟创新这件事，有正向的，也就必然存在负向的，正向创新，是在原有的基础上做加法，让好的更好，让妙的更妙，
而负向创新，则是以"创新"为名，行退步之实，甚至把失败包装成先锋，把难吃粉饰为超前。
这在餐饮界并不罕见，在其他领域更是屡见不鲜。
一般来说，能力不足的人，往往会倾向于高估自己的水平，当一个人把糟糕的成果，归因于一种超前的认知，比如“世人不懂我的优秀”，这本质上是心理上的自我防御机制在迁就自己的逆行行为，
因此便会用创新这个词，为自己的无能寻找必要的合理性。
市场或许会迁就一时，但不会一直说谎，跟风效应会让问题飞起来，但怎么落地才是“真本事”，
一道菜究竟好不好吃，随着时间的推演，总会通过诸如长期收益与必要的行为认同（回头客）来获得诚实的反馈：
不诚实也没关系，可以撑着不承认，
但无数的事实告诉我们，
这种撑起来的虚浮，撑不了多久。
在一个万物皆可颠覆的时代，"守正"或许才是最稀缺的能力。
回锅肉的味道不需要变成汉堡包，才能体现出创新的魅力所在，虽然我们身处于一个崇尚颠覆的时代，可这并不等于只要跑得快，只要足够吸引眼球，就是所有问题的唯一答案。
做好一盘回锅肉很重要，
正如同做人这件事，
做你自己最重要。
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