寒露食补清单，藏着江苏古早秋味

年年寒露至，岁岁食秋香。

很多老朋友都知道，每年这个时候，文脉君都会给大伙儿推荐食补的菜单。

不管是曹雪芹“同款”大螃蟹，抑或是袁枚“秘制”秋藕，都在强调一件事：

天凉了，不光要添衣，还要吃吃吃。

这次，我们不妨再次打开《江苏文库》，一起寻找暗藏其中的新“食谱”，来一场滋补的舌尖奇旅。

曹雪芹的“老蚌怀珠”

寒露时节的江南水乡，有一种“水八仙”里最娇贵的食材正悄然上市，那就是鸡头米，中药名芡实，因果实形状酷似鸡头而得名。

芡实“补而不峻”“防燥不腻”，可以润燥，又不寒凉，最适合这个季节食用。

《神农本草经》记载其能“补中，益精气，强志，令耳目聪明”；《本草纲目》则说它“止渴益肾”。

一碗热气腾腾的芡实粥，既滋补又安神。

历来爱好鸡头米的江苏文人不胜枚举，比如当年范成大就曾在《初秋闲记园池草木》中写下“鸿头自胜硫温”的句子。

他自注“鸿头，芡实也。芡性煖，号水硫黄。”把芡实温而不燥的性子说得明明白白。

《江苏历代文化名人传》中也提到，范成大以诗为鸡头米存照

后世流传一则轶事，某次友人聚会，曹雪芹亲自下厨做了一道鱼菜。

揭开碗盖，以南酒少许环浇，顿时鲜味四溢。用筷子轻轻拨开鱼腹，只见“一斛明珠，粲然在目”。

这道菜唤作“老蚌怀珠”，所谓的“珠”是什么，后人有用鸽蛋还原，有人用蚌肉复刻，有人尝试用虾丸替代。

还有一种说法，曹雪芹久居江南，对水乡风物极为熟稔，此珠很可能是经加工后的鸡头米。

当然，这道菜操作难度太高，不适合“手残党”。但在这个秋季，剥出那七八十粒鸡头米，与银耳、莲子同煮几分钟，便是一碗江南秋日最温柔的甜品。

郑板桥的“闭门品芋”

芋头，也是寒露时节不可错过的滋补美味。

清代名医顾仲在《养小录》里就记载过芋头的妙处。芋头味甘辛、性平，有消疬散结、治中气不足的功效。

说到芋头，就不得不提“扬州八怪之首”的郑板桥。

相传，他作的《瑞鹤仙》组词中有一首写僧家的，“好闭门煨芋挑灯，灯尽芋香天晓”一句，把寒夜煨芋的温暖写得淋漓尽致。

郑板桥骨子里透着文人的清雅与烟火气。他笔下的芋头，不只是果腹之物，更是一种安贫乐道的生活姿态。

在泰州民间，还流传着施耐庵与芋头的故事。相传这位《水浒传》的作者每次品完家乡的芋头，便文思泉涌。

施耐庵究竟有多爱芋头，咱不知道，但吴承恩大约是真爱，翻开《西游记》：“芋栗”“芋苗”“糖浇香芋”“烂煨芋头拌糖”，满眼香甜软烂。

寒露过后，蒸一笼香沙芋，蘸一点白糖，简简单单，便是秋天的味道。

袁枚的“鸭糊涂”

如果说前面两道偏素，那寒露进补，自然少不了一道“硬菜”。鸭肉性凉，具有滋阴养胃、利水消肿的功效，最适合秋燥时节食用。

南京人吃鸭的历史十分久远。南北朝时期，梁军与北齐军队在金陵交战，梁军“人人裹饭，以鸭肉”“炊米煮鸭”，士气大振，终以寡击众，大胜而归。

后世也常常把这段故事视作金陵食鸭流传的一段早期佳话。

江苏文库·书目编《江苏地方文献志》收录的《白门食谱》写道，“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。”

说到这里，不得不请出“老饕”袁枚和他的《随园食单》了。

毕竟袁枚下厨，什么鸭对应什么肉质，什么菜要用什么鸭，他都格外在意：

煎炒用野鸭，蒸煮就得挑肥一点的，要是烤鸭、香酥鸭一类的做法，就得赶在秋天，鸭肉越新鲜越好。

袁枚有一道压箱底的菜，“鸭糊涂”。

“用肥鸭，白煮八分熟。冷定去骨，拆成天然不方不圆之块，下原汤内煨，加盐三钱、酒半斤，捶碎山药，同下锅作纤。”

然后就交给时间了。等到差不多快煨烂的时候，再加姜末、香菇、葱花，要是还想汤更浓一点，可以继续勾芡。

有人不喜欢吃山药，袁枚说，不喜欢就别加，用芋头代替也是极好的。难得“糊涂”嘛。

陆游的“三更采菱归”

寒露前后的江南，还有一种水生美味正当时——菱角。

《本草纲目》记载其“安中消暑，止渴解酒”。古人甚至认为多吃菱角可以补五脏、除百病，还可“轻身”。

说起爱菱角的名人，陆游绝对算一个。

他在不同的人生时期都写过关于菱角的诗。最令人动容的是这句：

“八十老翁顽似铁，三更风雨采菱归。”

1201年，陆游已然76岁高龄，但他依然划船采菱、半夜才归，可见他对菱角爱得有多深。

嫩菱生吃，清脆甘甜；老菱煮熟，又酥又粉。传说当年乾隆皇帝下江南，路经邵伯，吃了菱后赞不绝口，吟诵“涉江采菱发《阳阿》”。

此后每年中秋之前，地方上都要挑选上好的邵伯菱作为贡品，星夜兼程送往京师。

寒露的午后，煮一锅老菱，剥壳而食，满口都是水乡的秋意。

寒露，人间最美清秋时，也是滋补的好天气。

田野巷陌，柿子红了，橘子黄了，秋梨挂满枝头。菜市场里，新鲜的鸡头米、香沙芋、老菱角、肥鸭子，早就摆上了案头。

声微夜阑，气晚秋凉。

除了添置寒衣，别忘吃好喝好。今年的寒露食谱，你最想试试哪一道？

现代快报/现代+记者 王子扬