高校食堂“抢人”记：留住人，更要守住舌尖安全

赵祖乐

正午时分，成都理工大学芙蓉餐厅里，人头攒动。川菜馆子里，红油翻滚、滋啦作响；麦当劳店内，取餐口排起长队；蜜雪冰城、瑞幸柜台前，果茶、咖啡接连递出。饭菜香、咖啡香、果茶香在空气中交织弥漫。吃饱了的同学并不急着离场，有的趴桌休息，有的围坐讨论课业，还有的在角落里摊开电脑书本，一坐就是一下午。

全面翻新升级后的芙蓉餐厅。人民网 赵祖乐摄

很难想象，这座如今高峰时日接待量可达1.3万余人次的餐厅，几个月前还只有3000至4000人流量。“我们去调研过几个外卖平台，全校约3.5万学生，每天的外卖订单有1.2万单左右。”成都理工大学后勤保障部副部长程锋说，“食堂可选品种少，学生就只能点外卖。”

变化发生在今年5月。学校通过公开招标试点引入社会团餐企业江西芒果青年实业有限公司为芙蓉餐厅提供餐饮服务，企业投入一定资金完成了食堂全面翻新升级，学校实行“零租赁”合作模式，由学校统收统分、据实结算，企业自负盈亏。翻新升级后，餐厅累计引入30余个餐饮品牌，从“基本大伙”、兰州拉面、冒菜、鸡公煲等中式档口，到麦当劳、肯德基、达美乐、赛百味等连锁品牌，再到蜜雪冰城、瑞幸咖啡、零食有鸣、全家等饮品、零食品牌，服务业态的品质和种类有了大幅提升。

全面翻新升级后的芙蓉餐厅。人民网 赵祖乐摄

“刚装修好第一天我就去吃了。”传播科学与艺术学院研究生吴荞依入学头两年只去过芙蓉餐厅一两回，如今她说：“第一感受是好干净、空间好大，第二反应是竟然引进了这么多一般要到校外才能买到的店。吃过一两次发现价格没涨，味道也在线，后来身边同学都往芙蓉跑，点外卖的频率自然就少了。”

大四学生何嘉豪以前和舍友“出去吃、点外卖最多”，如今成了餐厅常客。“选择多了，肯德基、麦当劳、达美乐、鸡公煲都有，跟外面商业街差不多。”他说，“本着就近原则，肯定优先在餐厅吃，而且毕竟是学校里，感觉更放心些——这两年食品安全问题不是挺多的嘛。”

这份“放心”，恰恰是学校推动改造的初心所在。程锋算了一笔账：外卖餐品的食材源头在哪里、后厨怎么操作、用油用料是否达标符合要求，学校看不见、管不着，“1万多名学生每天吃外卖，食品安全风险是不可控、难以溯源的。”他的话说得很直接：“我们的核心目的，就是把学生留在食堂吃饭。绝大部分学生留在学校就餐了，食品安全风险才会降下来。这是我们初衷的核心所在。”

为了“留得住”，学校在业态上做足了文章。前期通过问卷摸底学生饮食偏好，麦当劳、肯德基是学生投票最靠前的两个品牌。业态布局上，正对主入口的是“基本大伙”保障档口——1.5元的“三白”早餐组合(白粥、白鸡蛋、白馒头)、4.9元的一荤一素套餐且米饭无限续，专门兜住家庭经济困难学生的基本需求。其余档口按品类搭配，同类业态只引进1家，避免同质化内卷。价格上，所有业态售价原则上不得高于周边同类店铺售价，学校的出发点是尽可能让利给师生。

芙蓉餐厅食品安全屋。人民网 赵祖乐摄

但业态再丰富，若安全跟不上，一切归零。翻新之后，学校的角色从“下场做饭”变成了“盯着别人做饭”。程锋介绍，在食品安全监管方面专门组建了“两支队伍”：企业方配备专职食品安全总监和食品安全员，校方则派出自己的安全质量监督员，两支队伍每天联合交叉巡查，从食材进货、验收存储、加工制作到出餐售卖全流程盯守。

走进餐厅后厨，明厨亮灶的屏幕上实时显示着各操作间的画面。食品留样柜前，能看到这套设备的特殊之处——柜门上装着人脸识别，专人刷脸才能开启，每样留样必须贴标签、强制称重达标才能存放。餐厅墙上的“食安系统”驾驶舱更让人大开眼界：后厨操作间里，操作人员如果动火后离人，系统立刻自动预警；有人没戴口罩、帽子进入操作区，监控马上识别提醒；连陌生人踏入后厨区域，系统都会自动弹窗报警。“以前靠人盯，不可能24小时盯着每一个角落；现在靠设备管，能把人为疏漏降到最低。”芒果青年区域经理涂健说。

食材源头同样攥在学校手里。米面油、鸡蛋、蔬菜等大宗食材全部由学校公开招标、统一集采；麦当劳、肯德基等品牌的特殊供应链由企业自行采购，但必须到学校备案登记，确保每一批食材都可追溯。餐厅员工每天上岗前要过晨检，餐食留样早中晚三餐不间断。每年学校还会开展师生满意度测评，实行末位淘汰制——学生不买账的业态，第二年就要换掉。

在餐厅干了多年的珙桐餐厅经理田炳荣，亲历了这套监管体系从粗到细的变化。“以前我们中心也管食品安全，但人少，4个大餐厅加3个小餐厅，靠餐厅的人自己平时多留心。”他说，“现在企业的食品安全员每天蹲在现场，不停地提醒、引导，标准比以前高多了。”他笑称，“现在学生不仅要吃饱饭，还要吃好饭”，而把人留在校园里，“至少吃的方面是安全的，出去吃的话，很多东西你没办法控制。”

芙蓉餐厅“基本大伙”保障档口。人民网 赵祖乐摄

运营4个多月，数据给出了回答：餐厅日接待量从改造前的3000至4000人次攀升至高峰时1.3万余人次，相当于把此前外流的约1/3学生“抢”回了餐桌；学生满意度测评结果普遍反映“非常好”“吃得放心”。省内外多所兄弟高校纷纷前来参观取经。

当然，试点开新路并非一路坦途。优质团餐企业的筛选甄别门槛高，翻新装修改造和业态协调工作量大，管理难度增加；部分学生盼着入驻的商户，企业出于品牌标准考虑未必愿意进来。“流量不等于口碑。”程锋坦言，“网红打卡只是起点，把短期热度沉淀成长期稳定的就餐体验，管理上更加精细化，才是真正要答好的题。”

芙蓉餐厅食安数据驾驶舱。人民网 赵祖乐摄

成都理工大学副校长、校食品安全总监郭强表示，食堂改革不是简单“一包了之”，而是要处理好公益与市场、活力与安全、基本保障与多元需求的关系。“我们引入社会力量，不是当‘甩手掌柜’，而是坚持学校主导、企业运营、师生监督，把公益属性守住、把食品安全守牢、把育人功能做实。”他说，下一步，学校将总结试点经验，逐步向其他食堂推广这套模式，持续严选合作企业、优化业态布局，“继续把食品安全这条底线守住守牢，让学生在校内吃得安全、吃得丰富、吃得实惠。”

从“门可罗雀”到“门庭若市”，芙蓉餐厅的转变，表面看是业态之变、环境之变，骨子里是一道关于“如何守护3万多青年舌尖安全”的答题——把学生的饭碗端进校园，把食品安全的防线筑在明处，这或许正是高校后勤社会化改革最朴素也最坚实的逻辑。(实习生黄庆民 林婧琪参与采写)