湖北
松蘑是长在松林里的一种野生菌，夏秋两季雨后最多。它伞盖厚实，颜色从浅褐到深棕，菌肉紧致，带着一股松脂和泥土混合的香气。东北和西南的山里都产，当地人家常采来吃。采回的松蘑要趁新鲜处理，去根洗净，撕成小块。过去山里人家宰了猪，切点肉丝和松蘑一炒，就是一道待客的菜。松蘑吸油，和肉丝搭在一起，菌子借了肉香，肉丝沾了菌鲜，彼此成全，吃起来醇厚却不腻口，是山野间很实在的味道。
做这道菜，先备料。松蘑若用干的，提前用温水泡发，泡的水别倒，沉淀后留着备用，那是鲜味的来源；若用鲜的，洗净后撕成小块，挤一挤水。肉选猪里脊或后腿瘦的部分，切成细丝，加生抽、淀粉和少许水抓匀，腌上一刻钟。再切几片姜、几瓣蒜，备一两根葱切段。喜欢辣的可以加一两个干辣椒。松蘑本身味道足，配料不用多，姜蒜葱去腥提香就够，别的都是多余。
锅烧热放油，油温上来后下肉丝滑炒，变色即盛出，别炒老。锅里留底油，下姜蒜爆香，倒入松蘑，中火翻炒。松蘑下锅后会先出水，继续炒到水汽收干，菌子边缘微微焦黄，这时候香味最浓。把肉丝倒回锅里，加盐和一点生抽调味，如果用的是干松蘑，这时把沉淀好的泡菌水倒一点进去，翻匀，让菌子和肉丝都吸上味。大火收一收汁，撒葱段，翻两下就出锅。整个炒制过程不用太久，松蘑炒透了，味道才出得来。
出锅装盘，松蘑深褐油亮，肉丝嫩滑，葱段点缀其间，闻着有一股松林里的香气。吃起来菌子厚实有嚼劲，肉丝软嫩，两者都裹着醇厚的汁，配米饭很下饭，却不会觉得油。这道菜的关键在松蘑本身，菌子新鲜，味道就正；泡菌的水留着用，鲜味不浪费。山里人家做这道菜，没什么讲究，就是采了什么炒什么，肉丝可有可无，但有了肉丝，菌子更润，肉也更香。若买得到松蘑，不妨按这个法子炒一盘，尝一尝山野里那股醇厚不腻的鲜。
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